История хлеба. От времён неолита до наших дней

Тонкий ферментированный хлеб, который делают в Чаде, Судане и Южном Судане. Тесто делают из дурры или пшеницы. Тонкие запечённые листы называют кисра рахиифа, они похожи на эфиопскую инджеру. Ещё есть рецепт блюда кисра асида или аседа, похожего на кашу. Она обычно подаётся с мясным или овощным рагу.

Китча

Относительно тонкий пресный хлеб, типичный для эфиопской и эритрейской кухни. Обычно эти лепёшки готовят из пшеничной муки, воды и соли и поджаривают на горячей сковороде.

Кнедлики

Старинное национальное чешское блюдо. Они в традиционной кухне заменяют хлеб. Тесто состоит из перемолотого в муку сухого хлеба с добавлением молока, яиц, специй и соли. Из полученной массы формируют нечто вроде батона и варят его в кипящей воде. Готовый «батон» нарезают на тонкие кусочки и подают с горячими блюдами и подливкой. Такие кнедлики нельзя есть руками, только с ножом и вилкой. Другой вариант кнедликов — когда их формуют как булочки. Их жарят, варят, запекают, подают с любыми блюдами и подливками.

Кока де панадеро

Испанский деревенский хлеб, представляющий собой прямоугольные лепёшки. Наиболее популярны они в Каталонии и Валенсии.

Кока де пандеро и похожий на него хлеб кока де форнер использовали для того, чтобы сбавить температуру печи. Остатками теста с предыдущего дня, которые не пошли на выпечку хлеба, облепляли стены раскалённой печи для снижения температуры.

В состав этих лепёшек входят пшеничная мука, вода, дрожжи, соль и сливочное масло или свиное сало.

Готовят такой хлеб на опаре или закваске. Непосредственно перед выпечкой заготовки смазывают оливковым маслом и посыпают на выбор: тмином, кедровыми орешками либо кунжутом. Затем поверхность продавливают линейкой вдоль и поперёк и отправляют в печь. Традиционно этот хлеб выпекали в мавританских и вращающихся печах, теперь пекут на раскалённом поду.

Готовый хлеб подают горячим, смазывают оливковым маслом и посыпают солью.

Копии феррарезе

«Парочка из Феррары» является разновидностью хлеба на закваске, сделанного из муки, сала, солода, дрожжей и оливкового масла. Впервые он был изготовлен примерно в XIII веке в Ферраре, Италия. Этот традиционный хлеб состоит из двух объединённых частей, поэтому его и называют парочкой. Он имеет форму двух скрещенных рогаликов.

Первое упоминание о хлебе, похожем на нынешнюю коппиа феррарезе, датируется 1536 годом, когда герцогу Эсте во время карнавала предложили плетёный хлеб. Традиция приготовления такого хлеба сохранялась на протяжении всей истории до объединения Италии.

Коттэдж лоф

Эти необычные английские булки считаются вариантом деревенского каравая. Коттедж лоф готовят из двух круглых кусков теста разного диаметра, которые слепляют друг с другом одну над другой. Некоторые считают, что такая форма связана с необходимостью экономить пространство в старых печках, при этом такой хлеб нигде не упоминался до середины XIX века.

Чаще всего тесто готовят из пшеничной муки с использованием дрожжей или закваски, иногда добавляют сливочное масло. Возможно использование смеси ржаной и пшеничной муки. Пекут на поду печи.

Из-за сложности формовки, и, возможно, низких продаж, поскольку такой каравай сложно нарезать, например, под сэндвичи, коттэдж лоф сейчас редко встречается в пекарнях в Англии. Чаще его пекут дома.

Крамик

Бельгийская булочка с изюмом и сахаром, хотя бывает с шоколадом и даже черносливом. В Бельгии эти булочки обычно подают к завтраку или послеобеденному чаю, но иногда их нарезают, подсушивают и подают вместе с фуа-гра. Крамик имеет тающий во рту мякиш и сливочно-молочный вкус.

В Бельгии «жемчужный сахар» применяется для приготовления и украшения кондитерских изделий. Он не плавится, не карамелизируется и не желтеет при высоких температурах, а при добавлении сахара в тесто выпечка приобретает приятную хрусткость.

В рецептуру крамика входят пшеничная мука, молоко, яйца, сливочное масло, сахар, соль и изюм. Эту булочку пекут во Фландрии, Валлонии, Брюсселе, а также на севере Франции и в Люксембурге.

Первое упоминание крамика относится к XIII веку. Название состояло из двух слов: сливки (сгёше) и буханка (miche). И изначально в состав входил не изюм, а смородина. В 1831 году впервые в Брюсселе упоминается, что крамик — это «буханка хлеба, обогащённая молоком, маслом и коринфским изюмом». То есть смородину заменили на изюм. В настоящее время для изготовления крамика традиционно используется изюм.

Крампет

Толстая оладья из пористого теста. Распространена преимущественно в Великобритании и среди других наций Содружества. Предположительно появилась ещё во времена англосаксов. Крампеты обычно имеют круглую форму около 7 см в диаметре и 2 см толщиной. Готовят их на сковородке.

Крампеты едят горячими, иногда намазывая их сверху чем-то сладким или острым. С ними сочетают сыр (обычно плавленый), мёд, яйца пашот, джем, мармелад, арахисовое масло, сырную пасту, светлую патоку, лимонный крем, кленовый сироп.