История хлеба. От времён неолита до наших дней

Ранние крампеты были твёрдыми блинами, а не мягкими и губчатыми пышками викторианской эпохи, которые готовились на дрожжах. С XIX века в жидкое тесто также обычно добавлялось немного соды.

Пышки отличаются от маффинов аналогичного размера тем, что они сделаны из жидкого теста.

Крисп

Традиционный шведский хрустящий хлеб. Похож на крекеры. Хлебцы лёгкие и долго сохраняют свежесть. Это была еда бедняков. В последние годы интерес к хлебцам возобновился в странах Северной Европы.

Хлебцы пекли в центральной Швеции с 500 года. Они походили на круглые вафли с отверстием посередине, чтобы хлеб можно было хранить на длинных шестах, свисающих с крыши. Традиционно хрустящие хлебцы выпекались всего два раза в год: после сбора урожая и весной, когда таял лёд на реках.

Тесто делали из ржаной муки грубого помола, соли и воды. Однако сегодня многие виды хлебцев содержат пшеничную муку, специи и зёрна, часто добавляют дрожжи или закваску, молоко, семена кунжута.

В случае пресных хлебцев пузырьки вводятся в тесто механически. Традиционно это делалось путём добавления снега или толчёного льда в тесто, и они испарялись во время выпечки. Сегодня тесто, которое должно содержать большое количество воды, охлаждают и перемешивают до образования пузырьков.

Другой метод заключается в замешивании теста под давлением в экструдере. Резкое падение давления вызывает испарение воды, в результате чего в тесте появляются пузыри.

Хлебцы выпекаются всего несколько минут, обычно при температуре от 200 до 250 °C.

Круассан

Небольшое французское мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца из слоёного теста. Подаётся на завтрак к кофе для взрослых или к какао («горячему шоколаду») для детей.

Мучные изделия в форме полумесяцев выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг открыл в Париже «Венскую пекарню» («Буланжери венуази»), где пекли такие булочки.

Самая известная легенда гласит, что появились круассаны в 1683 году, когда венский пекарь Петер Вендлер впервые испек булочку в форме полумесяца в честь неуспеха турецкой осады Вены. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, и поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

Круассаны

По другой версии, спустя некоторое время после осады шляхтич Юрий Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и кофе по-восточному.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки». Однако, в отличие от венского, французские круассаны делаются из слоёного теста с маслом, так повелось с начала XX века. Тесто состоит из муки, воды, маргарина, дрожжей, соли и сахара. В скором времени появилось целое семейство «венской выпечки», состоящее из дрожжевых и слоёных булочек, например улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и другие.

Настоящий французский круассан — без начинки. Но сейчас их делают с самыми различными наполнителями, как несладкими (ветчина с сыром, сыр фета и т. п.), так и сладкими (различные кремы, персипан (подобие марципана из абрикосовой косточки), джемы).

По легенде гамбургская булочка францбрёт-хен возникла в результате попытки воспроизвести французский круассан. Отдалённое сходство по форме имеет турецкий ай чурек. Он наполнен корицей, грецким орехом, лесным орехом, какао и изюмом. Его вариант прямоугольной формы известен как измир чурек. Обычно его едят во время завтрака или с чаем.

Кубинский багет

Длинный батон из несдобного дрожжевого теста, раскатанного в длинную продолговатую форму, запечённый в духовке. В кубинский багет, в отличие от французского, помимо муки, воды, соли и дрожжей кладут ещё и свиное сало, придающее тесту дополнительные аромат и сытность. Сало создаёт вкус, но также ускоряет высыхание мякиша, поэтому рекомендуется употреблять хлеб в день его выпечки. Хлеб имеет мягкий воздушный мякиш и хрустящую корочку.

Перед выпечкой на тестовую заготовку помещается полоска пальмового листа, который оставляет в изделии белую мелкую бороздку. Хлеб печётся без пара. Разрыв корочки во время выпечки происходит в месте контакта теста и пальмового листа. Пальмовые листья не снимают после выпечки и перед продажей хлеба как свидетельство подлинности традиционного способа изготовления.

Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи — большие бутерброды с ветчиной, запечённой с апельсинами и специями, и овощами.

Кукурузный хлеб

Любой хлеб, содержащий кукурузную муку.