История хлеба. От времён неолита до наших дней

В Ираке есть много традиционных видов мучных изделий. Есть лепёшки, сладкие десерты, есть пироги с начинкой. К хлебу можно отнести каак, хубз, лаффу, лаваш, маркук, самун. На пиццу очень похожи лахмаджун и манакиш. В основном хлеб пекут в таннуре (тандыре).

Основой питания в Афганистане являются зерновые культуры, такие как пшеница, кукуруза и ячмень на севере и востоке, а также рис. Из них делают лапшу и лепёшки, наиболее популярны пшеничные — наан и чапати. Хлеб пекут ранним утром либо в тандыре, либо в местной пекарне (принося тесто с собой); кочевые племена для выпекания хлеба пользуются металлическими блюдами.

Чай с хлебом, а в богатых семьях — также сыром, каймаком, мёдом и вареньем — обычный завтрак для афганцев. Супы они едят, окуная в них кусочки лепёшки. Обед бедняка часто состоит из бульона и лепёшки. В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак (пенка с кипячёного молока), варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб.

В Средней Азии хлеб в виде пышной румяной лепёшки называют тандыр-нан. Её замешивают на дрожжах и выпекают в тандыре. Обычно тандыр-нан подаётся с чаем, можно есть и с местным сыром или маслом. Хлеб здесь подают к первому и второму блюду, а также к чаю, так что разновидностей национальных лепёшек здесь очень много.

Традиционной казахской лепёшкой, которую выпекают в казане, считается казанжаппай. Для неё нужны дрожжи, мука, сметана либо сливочное масло, молоко и соль. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на внутреннюю поверхность казана, который предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и выпекают. Через полчаса казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки произвольной формы и смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу.

Национальные лепёшки киргизов «май токоч» ещё называют киргизскими оладьями. Это большие круглые лепёшки из пресного теста с разрезами в центре, которые жарят на топлёном масле. В их состав входят мука, яйцо, дрожжи, молоко, растительное масло, соль. Жарят их на сковороде на топлёном масле.

В каждом регионе Таджикистана существует свой способ приготовления лепёшек, которые в основном выпекают в тандыре (или тануре). А ещё есть лепёшка катлама (калама) с разными начинками из зелени, жареного лука и что найдётся. Для неё нужны мука, вода, дрожжи, соль, сахар, сливочное масло, топлёный бараний жир, кунжут для обсыпки и яйцо для смазки лепёшек. Готовое тесто тонко раскатывают, смазывают жиром и скручивают рулетом. При желании сначала кладут начинку, потом скручивают. Полученный рулет разрезают по длине на полоски, их сворачивают в кружки, подвернув и защипав концы. Кружки слегка придавливают и раскатывают, сделав в центре отверстие. Слоёные лепёшки можно обжарить в масле на сковороде с обеих сторон или выпекать в духовке.

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Национальную лепёшку туркменов чорек (или чурек) выпекают в тандыре. Для чорека нужны мука, дрожжи или закваска с добавлением молока, сахар, соль, вода, растительное масло. Пекут её традиционно в тандыре.

Разновидностей узбекских лепёшек очень много. Каждая область Узбекистана имеет свой рецепт, а то и не один. Например, самаркандские лепёшки (патыры) — среднего размера, их серединку украшает кунжут, а кокандские довольно широкие, тоненькие, узор раскидывается по всей лепёшке. Тесто для разных лепёшек готовят разнообразное. Это может быть и сдоба, а может быть и пресное, может быть калорийное за счёт молока, сметаны и яиц, а может быть и на травяной опаре. Пекут их традиционно в тандыре.

Ароматную лепёшку ширмой-нон замешивают на горохово-анисовом отваре. Лепёшку гала-осиегинон пекут вблизи Самарканда, она имеет пятнадцать разновидностей. Рецепт приготовления сложный за счёт особенной закваски. Закваска готовится из сливок, кунжутного масла и мелко порезанного репчатого лука. Эти лепёшки не портятся в течение трёх лет. Чтобы вернуть ей былой вкус и мягкость, достаточно лишь слегка смочить её поверхность водой и на короткое время поместить в духовку.

В Индии и соседних странах мука для производства хлеба используется самая разная. Например, цельные зерна пшеницы перемалывают до тёмно-жёлтого порошка. Такая мука называется «атта». Хлеб из неё получается бархатистый, с желтоватым мякишем и хрустящей корочкой. Хлеб не заготавливают впрок, во влажном тропическом климате это неразумно.

Самая известная разновидность индийского хлеба — наан. Основа наана — тесто из пшеничной муки. Подобного типа лепёшки пекут по всей Центральной Азии и даже в Индонезии. Такими лепёшками индийцы очень любят оборачивать различные начинки: всевозможные овощи, картофель, сыр, фарш из баранины. Ещё наан подают к различным супам, к плову и всевозможным вторым блюдам. Часто их используют и как тарелки, выкладывая на лепёшки различную еду. Существует и сладкий наан, который запивают чаем.