История хлеба. От времён неолита до наших дней

В 1985 году специалисты ВНИИХП во главе с Николаем Терентьевичем всего за 3 месяца разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными свойствами. В итоге появились новые сорта хлеба: «Дарницкий» взамен «Украинского» и «Столичный» вместо «Столового».

Первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом.

Хлеб на разных континентах

Он в основном представляет собой лепёшки из самых разных видов муки. Эти лепёшки могут быть дрожжевые или пресные, иногда в разных странах и даже на разных континентах они делаются практически по одинаковому рецепту, хотя называются по-разному

Африка

В странах Северной Африки для приготовления хлеба используется пшеничная мука. Иногда в неё добавляют оливковое масло, чтобы испечь лепёшки, например хлеб матлу (круглый подовый хлеб), тамтун (хлеб с севера Алжира на дрожжах) и мсеммен (марокканский плоский хлеб). Пекут в тех местах хлеб и из других злаков: маниоки, сорго, патата и других.

В Кабилии, одной из областей Алжира, завтракают пресными хлебами агрум с оливковым маслом, а народ шауйя вместо агрума ест лепёшки кесра.

Туареги, живущие в пустыне Сахара, преимущественно питаются просяными лепёшками тагелла. По составу и вкусу они похожи на тесто для пиццы. Тесто для лепёшек зарывают в пепел и присыпают горячим песком. Так же готовят лепёшки и ливийские берберы, которые ещё добавляют в тесто кунжут, фенхель и анис.

Лепешки из манной крупы называются мтекфа, и есть ещё слоёная лепёшка — муерка.

Вообще в Кабилии хлеб чаще всего пекут из семуля. Это фактически манка различной степени помола. У нас её называют «семолина». Для хлеба берут средний помол, крупнее, чем манка. Сортов хлеба в Кабилии очень много, как и во всех других регионах мира, различаются они добавками в основной рецепт. Например, кабильская галета должна быть твёрдой и ровной, она очень долго не черствеет. Состав её: семуль средний, масло, вода, дрожжи, сахар, соль. В такую лепёшку можно добавлять разные ингредиенты. Например, другой состав: семуль средний, вода, сахар, соль, дрожжи, толчёный бараний жир, толчёная зелень кинзы, петрушки, мяты и перья зелёного лука.

Есть и хлеб из обычной муки, он называется матлуги. Для его выпечки нужны вода, мука, масло, дрожжи, зелёный и чёрный анис, сахар, соль. А к кофе часто подают традиционную преснослоёную лепёшку из воды, муки, масла, сахара и соли.

В Тунисе развита сеть небольших хлебопекарен, где выпекают хлеб дрожжевой или на заквасках. А есть ещё хлеб, который пекут дома, в печах табун. Это то, что на Востоке и в Средней Азии называется печами тандыр. Это большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскалённым стенкам лепёшки. Самыми распространёнными являются различные лепёшки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Среди жителей городов популярны два вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на обычной сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй (чаще всего это фенхель, тмин и «черный тмин» — нигелла). Второй вид хлеба печётся на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью, вроде сковороды-гриль. Чаще всего на ней пекут пресный хлеб, например мтабгу (его иногда называют берберской пиццей).

Гораздо южнее и восточнее, в Эфиопии, основой многих блюд является инжера (ынжера). Причём это лепёшки, но они стали так популярны по всей стране, что этим словом сейчас могут называть целое блюдо, то есть сами лепёшки с каким-нибудь густым мясным или овощным острым соусом.

Лепешки на эфиопской закваске Инжера

Для приготовления инжеры замешивают на воде жидкое тесто и оставляют в горшке на сутки, а иногда даже на трое-четверо суток. Потом пекут лепёшки на больших глиняных или железных сковородах около полуметра в диаметре, предварительно смазанных каким-нибудь жиром. Сковороду ставят на открытый очаг и накрывают глиняной или железной крышкой. Выпечка продолжается несколько минут. Хозяйки два-три раза в неделю пекут много инжеры, чтобы хватило на несколько дней.

Вообще в Эфиопии есть много разных блинов и лепёшек из жидкого, преимущественно пресного теста, но есть и дрожжевой хлеб: даббо (дабо), муль-муль, шыллито и другие. Конечно, для дрожжевого теста предпочтение отдаётся пшеничной муке. В качестве заменителя дрожжей иногда используют пену с пива. Поднявшееся тесто смешивают с различными пряностями, приправами и пекут на глиняной или железной сковороде, накрываемой крышкой.

А ещё гураге, омето, дарасса и другие племена, которые выращивают бананы, порой заворачивают тесто в банановые листья и в таком виде пекут хлеб. Хлеб из дрожжевого теста выпекают главным образом по праздникам и в дорогу.