История хлеба. От времён неолита до наших дней

Название «батон» произошло от французского слова baton, которое переводится как «посох, палка». Первоначально батонами называли фаршированные варёной говядиной палки из слоёного теста, а также узкие длинные пряники с цукатами и миндалём. В качестве просто хлеба во Франции его начали выпекать в XIX веке для состоятельных людей, которым не нравился обычный крестьянский хлеб с трещинами сверху, которые возникали при выпечке, когда тесто разрывало верхний слой. Чтобы добиться идеально гладкой корочки, пекари стали делать сверху надрезы. Со временем рецептура усовершенствовалась, хлеб уже не трескался, и насечки остались только для красоты.

Нарезной батон — хлебобулочное изделие, рецептура которого была разработана в 1938 году.

Булка — русское название любого белого хлеба. Его стали называть так с середины XIX века, когда чёрный хлеб пекли в пекарнях русские пекари, а белые булки — немецкие или французские булочники в булочных. Старые русские виды белого хлеба имели собственные названия: калач, сайка, витушка, сгибень, ситник.

Батон

Название «булка» является суффиксальным производным от корня «бул» (круглый), от которого среди прочих образовались слова «була» (шар, ком, шишка), «булава» и «булыжник». о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок?

Сайка

Булка продолговато-овальной формы. Существует несколько вариантов приготовления саек, в том числе с добавлением изюма.

По наиболее распространённой версии рецепт приготовления саек появился на Руси в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, перенявших его у жителей Прибалтики. Это подтверждает и то, что на современном эстонском языке sai означает «белый хлеб».

Самое раннее упоминание в литературе есть в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…», изданном Василием Лёвшиным в конце XVIII века, где говорится: «Булки по величине своей требуют к выпечению своему четверть часа и больше. Если булок печь много, можно по вынутии первого посаду сажать второй. Обыкновенно во второй раз сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча».

В 1848 году о сайках упоминается в труде этнографа Александра Терещенко «Быт русского народа», в которой он пишет о лучших в Москве сайках от пекаря Румянцева. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал о появлении такого типа булочек, как «сайка с изюмом».

Начиная с советского периода сайки изготавливались «блоками» по 4–6 булочек в каждом, которые при штучной продаже разламывались.

Валенец

Небольшой круглый хлебец, сайка, обвалянная сверху мукой. Это название бытовало в Псковской, Рязанской, Тверской, Ярославской и Вологодской губерниях.

Выпекался он из пшеничной, просеянной через сито (ситной) муки и кислого (дрожжевого) теста; на поду русской печи, но сверху не смачивался, а посыпался мукой. Имел круглую форму и отличался от сайки также небольшим круглым возвышением посередине его верхней корки.

Бородинский хлеб

Точно его происхождение неизвестно, но есть такая легенда.

Много было героев в Отечественную войну 1812 года, и среди них можно назвать генералов Тучковых, братьев Николая, Павла, Александра и Сергея. С названием хлеба «Бородинский» связана история Александра Тучкова, который погиб в возрасте 34 лет во время сражения на Бородинском поле.

Во время Отечественной войны 1812 года генерал-майор Александр Алексеевич Тучков командовал бригадой. 26 августа 1812 года во время сражения был момент, когда русские войска начали терпеть поражение, и в этот роковой момент Александр поднял над головой упавшее знамя, пошёл на врага и был смертельно ранен в грудь.

После сражения по полю ходила убитая горем женщина — жена генерала. Она никак не могла найти тело своего любимого. В конце концов она нашла палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита на свои деньги решила возвести храм на месте сражения. Он стал первым памятником героям Бородино.

Ежедневно в храм приходило много людей помолиться о 45 тысячах погибших в 12-часовом бою. Всем посетителям раздавали хлеб, который отличался необычным пряным вкусом. К тому же этот хлеб очень долго оставался свежим.

Про этот хлеб начали говорить, что он замешанном на светлой любви, чёрном горе и верности. Говорили, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра навсегда вошли и человеческие слезы. Таков этот хлеб — помять о героях Отечественной войны 1812 года. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».

Дарницкий хлеб

Рецептура этого хлеба появилась в 1985 году в группе под руководством Николая Терентьевича Чу бенко.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжёлая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Правительство поставило перед управлением хлебопекарной промышленности задачу улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.