История специй. От сладкой ванили до острого перца

В древности и в средние века перец был символом богатства. После появления пряности в Испании, в середине XVI века испанцы стали культивировать красный стручковый перец на своих плантациях. Перец стали выращивать и в южных регионах Италии, а затем и некоторых других европейских странах. Больше всего полюбилась эта пряность венграм, точнее перец паприка. В этой стране выращивается 7 сортов перца (паприки).

За 600 лет было выведено большое количество сортов красного перца. Они различаются формой, ароматом, жгучестью, вкусовыми оттенками. Есть даже «красный сладкий перец» — паприка с минимальной жгучестью и сладковатым вкусом. Но в качестве пряности употребляют лишь острые виды красного перца.

Эта пряность носит красивое латинское название Piper nigrum и культивируется ради плода — маленького фрукта, из которого получают белый, зелёный, красный и собственно чёрный перец.

Пряный перец — это высушенные плоды самых разных растений, имеющие острый, насыщенный пряный аромат и вкус. Растения, как правило, представляют собой небольшие или средние по размерам кустарники и лианы.

Сушёная или молотая, эта специя считается самой популярной в европейской кухне благодаря своим ароматическим, медицинским и органолептическим качествам. Как почти всё в нашем мире, перец тоже когда-то называли «черным золотом» и «королём специй»: стоил он как чугунный мост, а богачей, обладавших им, могли именовать «мешками перца».

Чёрный перец, пожалуй, самая распространённая в мире пряность. Он считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память.

Родина чёрного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

Чёрный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зелёные. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20–30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твёрдой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца чёрного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца чёрного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).

Чёрный перец содержит придающий остроту пиперин. Это вещество усиливает термогенез липидного обмена, ускоряет энергетический обмен, увеличивает выработку серотонина и эндорфина в мозге.

Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L, высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и чёрный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие чёрный перец в 2–2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

В качестве пряности перец душистый использовали ещё ацтеки, в Европе известен со времён Колумба. Своё название пимента получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растёт в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — это вечнозелёное дерево из семейства миртовых, высотой 10–20 м. Плод пименты — двугнёздная ягода, в каждом из которых по одному семени.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L, С. longum L и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идёт о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зелёного и жёлтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06 % капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и РР.

Перец

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.