Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация

Кристаллы третьего и четвертого типов, мягкие и рассыпчатые, не издают характерного звука, когда их ломаешь. Вообще, ломкость помогает шоколатье удивлять любителей шоколада. Например, можно создать контрастную текстуру – мягкую начинку в твердой шоколадной оболочке. В то же время с точки зрения психофизики способность шоколадки ломаться с хрустом связана в нашей голове с идеей свежести, что усиливает удовольствие от ее поедания. Если когда-нибудь вожделенная шоколадка сразу таяла у вас во рту и прилипала к зубам, тогда вы знаете, как может огорчить отсутствие хруста. (Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что и у подтаявшего шоколада есть поклонники.)

Поэтому производители стараются не использовать кристаллы последних двух типов. Проблема в том, что изготовить их проще всего: если растопить, а затем охладить немного шоколада, почти наверняка получится мягкая на ощупь, матовая, быстро тающая в руках субстанция. Со временем кристаллы третьего и четвертого типов превратятся в более стабильные кристаллы пятого типа, но в процессе трансформации выделится некоторое количество сахара и жира, которое осядет на поверхности в виде белого порошка – так называемого белого налета.

Шоколад, покрытый белым налетом из сахара и жира

К пятому типу относятся чрезвычайно плотные жировые кристаллы. У такого шоколада твердая глянцевая, словно отполированная поверхность, он приятно хрустит при разломе и тает исключительно во рту, так как плавится при более высокой температуре (34 °C), нежели шоколад с другой кристаллической структурой. Большинство шоколатье стараются получить именно пятый тип. Однако легче сказать, чем сделать. Такую структуру создают методом темперирования: приготовленную заранее кристаллическую затравку добавляют в шоколадную массу, когда последняя уже почти затвердела. Таким образом быстрорастущие кристаллы третьего и четвертого типов не успевают созреть – их опережают кристаллы пятого типа, уплотняющие жидкую массу.

Когда кусочек натурального темного шоколада подтаивает у вас во рту, это значит, что кристаллы пятого типа дрогнули, не удержав структуру. Если о них хорошо заботились, то они провели всю свою жизнь при температуре ниже 18 °C и лишь теперь попали в тепло. Ради этого мига они и были созданы, это их первое и последнее выступление. Как только кристаллы нагреваются до 34 °C, они плавятся.

Переход в жидкое состояние – так называемое «изменение агрегатного состояния» – сопровождается разрывом межатомных связей, которые препятствуют распаду молекул в кристаллах; теперь, в жидком состоянии, молекулы могут свободно перемещаться. Этот процесс требует энергии. Ее шоколад забирает у тела при переходе из твердого состояния в жидкое – в виде так называемой скрытой теплоты плавления. Вы чувствуете во рту приятный холодок, как от мятной конфетки. При потении наблюдается тот же эффект, но в этом случае не твердое становится жидким, а жидкость (пот) превращается в газ (необходимая скрытая теплота перехода забирается с поверхности кожи). То же самое происходит в жару с растениями.

Пока тает шоколад, вместе с прохладой во рту внезапно появляется густая теплая жидкость. Именно эта смесь противоречивых впечатлений создает уникальное ощущение горячего напитка во рту.

Далее происходит следующее: ингредиенты, прежде связанные жесткой матрицей какао-масла, получают доступ к вашим вкусовым рецепторам. Гранулы какао-бобов (какао-порошок), до этого заключенные в оболочку из твердого жира, вырываются на свободу. Темный шоколад обычно содержит 50 % масла какао и 20 % какао-порошка (именно это означает надпись на упаковке «70 % какао»). Остальные 30 % – почти исключительно сахар. Это очень много, все равно что положить в рот полную ложку сахара. И однако темный шоколад не кажется излишне сладким, а иногда он и вовсе не сладкий. Дело в том, что одновременно с высвобождением сахара в результате плавления масла из какао-порошка выделяются алкалоиды и фенольные соединения. Это молекулы кофеина и теобромина, невероятно горькие и терпкие на вкус. Они стимулируют вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие горького и кислого, и компенсируют сладость сахара. Первейшая задача шоколатье – уравновесить эти базовые ощущения и придать шоколаду законченный вкус. Добавка соли для усиления вкуса и другие эксперименты с шоколадом привели к тому, что теперь его используют в пикантных блюдах: например, мексиканское pollo con mole представляет собой куски курицы в соусе из темного шоколада.