Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация

Почему же у кулинарного шоколада иной вкус, нежели у шоколадной плитки? Несмотря на то, что рецепторы языка различают базовые вкусы: горький, сладкий, соленый, кислый и умами (мясной или бульонный), за большую часть вкусовых ощущений отвечает обоняние. Именно запах шоколада, в то время как вы его едите, создает комплексный вкус. Когда вы варите шоколадный соус, испаряется или разрушается множество ароматических молекул. То же самое происходит с чаем и кофе. Вот почему эти напитки хороши лишь несколько минут после приготовления, потом их запах рассеивается в воздухе. По той же причине, простудившись, мы теряем большую часть вкусовых ощущений – ведь обонятельные рецепторы закупорены слизью. «Горячий шоколад, приготовленный во рту» – гениальное изобретение именно потому, что ароматические молекулы до поры до времени спрятаны в какао-масле, пока вы не начинаете есть шоколадку: тогда масло выплескивает вам на язык и в нос коктейль из шестисот с лишним экзотических молекул.

Среди первых запахов, которые уловит ваш нос, будут фруктовые нотки молекул из семейства сложных эфиров. Эти же молекулы отвечают за ароматы зрелых вин, пива и, конечно же, фруктов. А вот в сырых какао-бобах сложные эфиры отсутствуют.

Ствол дерева какао, усыпанный плодами

Я знаю это, потому что однажды попробовал какао-боб, и это было ужасно: волокнистый, древесный, горький и невкусный; без всяких фруктовых ноток, ничего общего с шоколадом. Разумеется, это был мой первый и последний опыт. Чтобы превратить весьма экзотические на вид, но практически безвкусные бобы в шоколад, их подвергают обработке, состоящей из многих этапов. Столь многих, что поневоле задумаешься, как это вообще могло прийти кому-то в голову.

Деревья какао растут в тропическом климате. Плоды – большие мясистые стручки – напоминают кожистый дикий апельсин или дынную грушу. Стручки растут прямо на стволе, а не на ветке, отчего кажутся недоразвитыми, какими-то доисторическими. Можно запросто представить себе динозавров, которые пытаются их съесть (а потом выплевывают).

Внутри стручка находятся от тридцати до сорока мягких белых жирных миндалевидных семян размером с небольшую сливу. Впервые их увидев, я незамедлительно положил одно в рот и стал энергично разжевывать, но как только понял, каково оно на вкус, тут же выплюнул. Я спросил, действительно ли это плод какао, и получил утвердительный ответ. «Но на вкус он совсем не как шоколад!» – недовольно пробурчал я, обливаясь потом. В то время я помогал собирать плоды какао на плантации в Гондурасе, одновременно служа пищей москитам. Как ни велико было мое разочарование и дискомфорт, все же я осознал, что веду себя слишком капризно и, должно быть, похож на одного из обладателей золотого билета из книги «Чарли и шоколадная фабрика». Место действия тоже походило на литературный вымысел: небольшие узловатые деревья какао росли в тени бананов и кокосовых пальм, усыпанных плодами, а солнечный свет, просачиваясь сквозь листву, распадался на тысячу зеленых оттенков. То, что произошло дальше, точь-в-точь повторяло урок в школе шоколатье Вилли Вонки: с помощью мачете мы сре́зали какао-бобы, а затем сложили их в кучу на земле и оставили гнить.

Позже я выяснил, что это отнюдь не странный гондурасский обычай – именно так и делается шоколад. В течение двух недель в куче бобов происходит брожение (ферментация) с выделением тепла. Таким образом «убивают» семена, из которых иначе могут вырасти какаовые деревья. Но главное в этом процессе – химическое превращение грубого содержимого какао-бобов в предшественника шоколадного вкуса. Миновав эту стадию, не рассчитывайте, что получится что-то хотя бы отдаленно напоминающее шоколад.

Именно в процессе брожения, в результате химической реакции между спиртами и кислотами под действием энзимов, и образуются молекулы фруктовых кислот в какао-бобах. На исход этой, как и любой другой химической реакции, влияет множество факторов: пропорции ингредиентов, температура окружающей среды, наличие кислорода и многое другое. Это означает, что вкус шоколада зависит не только от разновидности и степени зрелости бобов, но и от способа их укладки в кучи, времени гниения, а также от погодных условий.