Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация

Мы редко слышим от производителей шоколада обо всех этих тонкостях – неудивительно, ведь их держат в секрете. Казалось бы, какао такой же товар, как и все остальные: это распространенный продукт, вроде сахара; им торгуют на мировых рынках; продовольственная промышленность зарабатывает на нем миллиарды долларов. Ни слова о том, что, как и в случае с кофе и чаем, различные сорта и технологии обработки бобов дают различные вкусы. Чтобы не прогадать при покупке бобов, производителю нужно досконально изучить эти нюансы и хранить свои знания в строжайшей тайне. Контроль качества подразумевает учет еще двух обстоятельств: изменчивости тропической погоды и периодических вспышек эпидемий. В общем и целом производство качественного шоколада требует огромной заботы и внимания. Вот почему хороший темный шоколад стоит дорого.

Впрочем, за эти деньги вы получаете не только изысканные фруктовые нотки от перебродивших эфиров, но и землистые, ореховые, чуть ли не мясные привкусы. Это результат обсушки и обжарки бобов после ферментации. В процессе обжарки бобы, как и зерна кофе, превращаются в мини-лаборатории, где происходит ряд химических реакций. Во-первых, при нагревании распадаются углеводы, включающие в основном молекулы сахара и крахмала. Так же ведет себя сахарный песок на сковороде: он карамелизуется. Только в нашем случае реакция протекает не на сковородке, а внутри какао-боба, окрашивая его в коричневый цвет и рождая волшебное многообразие орехово-карамельных ароматических молекул.

Причина, по которой молекулы сахара – в какао-бобе, на сковородке или где-либо еще – темнеют при нагревании, кроется в углероде. Сахар – это углевод, то есть состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. При нагревании длинные молекулы распадаются на фрагменты. Некоторые малы настолько, что испаряются (вот откуда этот чудесный запах). Остаются, как правило, богатые углеродом и потому более крупные молекулы, обладающие так называемой двойной связью между атомами углерода. Эта химическая структура поглощает свет, который в небольших количествах придает карамелизованному сахару желтовато-коричневую окраску. Дальнейшая обжарка превращает часть сахара в чистый углерод (сплошные двойные связи), источник горелого вкуса и темно-коричневого цвета. В результате полной обжарки образуется уголь: весь сахар переходит в углерод и чернеет.

При более высоких температурах какао-бобы подвергаются реакции Майяра, которая также влияет на их цвет и вкус. Сахар при этом взаимодействует с белком. Если углеводы выполняют роль топлива, то белки́ – это рабочие лошадки в мире клеток, структурные молекулы, на которых держатся все внутриклеточные процессы, да и сама клетка. Семена (в форме орехов или бобов) должны включать целый набор белков для построения и дальнейшей работы молекулярного аппарата, поэтому в какао-бобах довольно много белка. Во время термической обработки (160 °C и выше) белки и углеводы вступают в реакцию Майяра и взаимодействуют с продуктами ферментации – кислотами и сложными эфирами. В результате появляется множество маленьких ароматических молекул. Не преувеличу, если скажу, что без реакции Майяра мир был бы довольно-таки пресным местом: никакой вам поджаристой хлебной корочки, овощей-фри и прочих вкусных ароматных блюд. Реакция Майяра придает шоколаду насыщенный ореховый вкус и смягчает его терпкость и горькость.

Измельчите перебродившие и обжаренные какао-бобы, залейте горячей водой – и вы получите оригинальный горячий шоколад по рецепту древних жителей Центральной Америки. Ольмеки и майя, которые первыми стали культивировать какао, готовили шоколад именно этим способом. Столетиями чоколатль считали священным напитком и афродизиаком. Какао-бобы даже использовали вместо валюты. В XVII веке рецептом завладели европейцы и привезли какао в Новый Свет. Новый напиток, который подавали в кофейнях, не выдержал, однако, конкуренции с чаем и кофе. Европейцев не предупредили, что название chocolatl означает «горькая вода», и хотя напиток подслащали наводнившим тогда рынок дешевым сахаром с рабовладельческих плантаций Африки и Южной Америки, все равно шоколад был зернистым, жирным и тяжелым питьем, ведь какао-бобы на 50 % состоят из масла. Таким он и оставался на протяжении двухсот лет: экзотический напиток, о котором все слышали, но который не очень-то любят.

Судьбу шоколада изменили новаторские производственные процессы. Сначала, в 1828 году, голландская шоколадная компания «Ван Хутен» изобрела шнековый пресс. Он измельчал какао-бобы, отделял масло от жмыха и отводил масло, после чего какао, свободное от лишнего жира, превращалось в порошок, гладкий, глянцевый и бархатистый. В таком виде какао стало основой популярного напитка и остается ею по сей день.