Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация

В один прекрасный день кого-то осенила неочевидная и гениальная мысль: почему бы снова не смешать очищенное какао-масло и размолотое в порошок твердое какао, добавить немного сахара и сотворить совершенный какао-боб? Такой, который захотелось бы сорвать с дерева? Боб, в котором сахар, масло, аромат и вкус шоколада смешаны в идеальной пропорции, боб из мира Вилли Вонки?

С этой идеей экспериментировали многие шоколатье в Бельгии, Голландии и Швейцарии, но слава производителя «жевательного шоколада» в виде шоколадных плиток досталась английской фирме «Фрай и сыновья».

Реклама шоколада «Фрайс», 1902 год

Когда очищенное какао-масло таяло на языке, оно освобождало какао-порошок и получался горячий шоколад во рту – совершенно уникальное ощущение. Меняя количество масла, какао-порошка или сахара, можно было создавать во рту разнообразные ощущения и удовлетворять самый взыскательный вкус. Антиоксиданты в составе какао-масла гарантировали шоколаду долгую жизнь (холодильников тогда не было), а значит, и коммерческий успех. Так родилась шоколадная индустрия.

Впрочем, кое-кому шоколад казался горьким, несмотря на 30 % сахара. Поэтому был введен новый ингредиент, совершенно изменивший вкус шоколада, – молоко. Оно заметно снижало терпкость, смягчало вкус и аромат какао, и в целом шоколад становился слаще. Первыми до этого додумались швейцарцы в XIX веке: они добавили в шоколад большое количество молочного порошка от «Нестле», в то время совсем юной компании. Свежее молоко в «Нестле» превращали в компактный, пригодный к перевозке товар, который долго не портился. Сочетание двух коммерческих продуктов длительного хранения побило все рекорды продаж.

В мире существует большое разнообразие молочных добавок, поэтому вкус шоколада в разных странах неодинаковый. Например, в США добавляют молоко, частично обезжиренное энзимами, поэтому американский шоколад противно отдает сыром. В Великобритании для придания нежного карамельного вкуса в шоколад кладут молоко, сгущенное с сахаром. В континентальной Европе все еще используют порошковое молоко, от этого шоколад приобретает свежий сливочный вкус и крупитчатую текстуру. Удивительно, что разные вкусы редко пересекают государственные границы. Несмотря на глобализацию, в каждом регионе предпочитают свой, однажды изобретенный сорт молочного шоколада.

Впрочем, у всех молочных добавок есть одно общее свойство: они практически полностью обезвожены. Жидкость удаляют потому, что гидрофильный какао-порошок при первой же возможности поглощает воду и отторгает жировую оболочку (вода и жир не растворяются друг в друге), превращаясь в комковатую жижу, напоминающую древний напиток индейцев майя. Если вы когда-нибудь готовили шоколадный соус и пробовали разбавить водой растопленный шоколад, то вы понимаете, о чем речь.

Множество людей, и я в том числе, не могут жить без шоколада. Дело не только в его вкусовых качествах, но и в том, что шоколад содержит психотропные вещества. Например, знакомый всем кофеин, который в небольшом количестве присутствует в какао-бобах и вместе с какао-порошком попадает в готовый продукт. Или теобромин, который, наряду с кофеином, обладает свойствами стимулятора и антиоксиданта. Теобромин чрезвычайно ядовит для собак – многие из них погибают, объевшись шоколада, особенно во время Пасхи и Рождества. На человека теобромин действует намного мягче: стимулирующий эффект дюжины плиток в день сопоставим всего с одной или двумя чашками крепкого кофе. Шоколад содержит также каннабиноиды – те самые химические вещества, что вызывают эйфорию во время курения марихуаны. Однако их процентное содержание ничтожно. Ученые, проведя слепую дегустацию, не нашли никаких доказательств того, что каннабиноиды хоть как-то объясняют тягу к шоколаду.

Возможно и другое, нехимическое объяснение. Ощущения, которые мы испытываем, когда едим шоколад, сами по себе могут вызывать нездоровое пристрастие. Шоколад не похож ни на один другой продукт. Когда он тает во рту, он неожиданно освобождает потрясающий сложный, сладкий и одновременно горьковатый коктейль вкусов в теплой густой жидкости. Это не просто вкус, это полноценное вкусовое переживание. Шоколад успокаивает и расслабляет, но в то же время возбуждает и, откровенно говоря, удовлетворяет не одно только чувство голода.

Некоторые говорят, что шоколадка слаще поцелуя. Ученые послушно проверили эту гипотезу. В 2007 году команда Дэвида Льюиса пригласила на эксперимент несколько страстно влюбленных пар. Подопытные целовались, потом ели шоколад – а в это время ученые отслеживали их мозговую и сердечную активность. Было обнаружено, что, хотя поцелуй учащал сердечный ритм, аналогичный эффект, вызванный шоколадкой, длился дольше. Также выяснилось, что, когда шоколад начинал таять, воздействие стимулов на все зоны мозга было гораздо более интенсивным и продолжительным, нежели при поцелуе.