К праздничному столу

Для соуса: 1 банка майонеза, 100 г сметаны, 1 ст. ложка томатного соуса, 2—3 маринованных гриба, сахар, соль.

Мясо дважды пропустите через мясорубку, добавьте сырые желтки, сметану, муку, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Форму смажьте жиром и посыпьте сухарями. Дно и стенки ее выложите мясной массой. Отцеженный горошек, сваренную в бульоне и нарезанную кубиками морковь осторожно смешайте с белковой пеной, положите в форму, накройте слоем мясного фарша. Запекайте в духовке в течение 45 минут. Готовую запеканку осторожно отделите ножом от стенок формы, накройте тарелкой и опрокиньте на нее. Украсьте запеканку листочками петрушки. Отдельно подайте томатный соус. Приготовьте его следующим образом.

Майонез смешайте со сметаной, томатным соусом или томатом, добавьте рубленые грибы, соль и сахар по вкусу. Для остроты можно добавить немного аджики.

Запеканка из картофеля с грибами

1 кг картофеля, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

500 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Картофель очистите, вымойте, посолите, залейте кипятком. Варите под крышкой. Когда картофель сварится, слейте воду, потолките, добавьте масло, перемешайте. Снимите с плиты, поперчите, добавьте по яйцу, непрерывно перемешивая, чтобы образовалась пышная масса. На смазанный жиром противень выложите пюре порциями по одной-две столовые ложки. Надавив выпуклой стороной смоченной в масле ложки, сделайте в порциях углубления. Перед подачей на стол положите в каждое из них тушеные грибы и запекайте в горячей духовке в течение 15— 20 минут. Кухонной лопаткой выложите порции на нагретую тарелку, посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

Грибы приготовьте следующим образом. Очистите их, вымойте, нарежьте соломкой. Тушите в собственном соку под крышкой в течение 10 минут. Затем добавьте масло, посолите и потушите до готовности.

Бульон из утки

1 тушка утки (небольшая, нежирная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 сушеный гриб, 1 зубок чеснока, 2—3 горошины перца, 1 лавровый лист, 2 л воды, кусочек сельдерея, зелень петрушки и укропа.

В кипящую подсоленную воду положите очищенные овощи. Разрежьте неочищенную луковицу пополам и вместе с шелухой слегка испеките, положите вместе со специями в бульон. Варите под крышкой в течение 15— 20 минут. Затем положите в овощной отвар вымытую и очищенную утку. Варите до готовности. Утку выньте, а бульону дайте отстояться на краю плиты. Перед подачей на стол снимите жир, налейте бульон в глубокие тарелки или чашки, посыпьте нарезанной зеленью. Приготовьте к бульону гренки с паштетом.

Гренки с паштетом

1 батон, 100 г твердого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка майонеза, 50 г черствой булки, утиные мясо и печень, вареные овощи (из бульона), перец, соль.

Тонкие ломтики батона смажьте с обеих сторон маслом или маргарином, положите на них паштетную массу, посыпьте сыром, натертым на мелкой терке, выложите на смазанный жиром противень и поставьте на 15 минут в горячую духовку. Гренки будут готовы, когда сыр расплавится. Сразу же подайте их на стол.

Для паштета мясо, овощи и булку, предварительно замоченную в бульоне и отжатую, трижды пропустите через мясорубку, добавьте яйца, поперчите, посолите (паштет должен быть слегка недосоленным), перемешайте.

Пирожки с сардельками

Для теста: 600 г муки, 250 г маргарина, 200 г сметаны, 50 г дрожжей, 2 яйца.

Маргарин порубите с просеянной мукой. Добавьте измельченные дрожжи, желтки, сметану и замесите пышное тесто. Сразу же раскатайте (тонко, как на вареники) и нарежьте квадратами (10х10 см). На каждый квадрат положите сардельку без кожицы. Если она слишком крупная, разрежьте ее вдоль. Заверните сардельку в квадрат, скатав его рулетиком. Смажьте пирожки белком, посолите, посыпьте толченым тмином и запекайте в горячей духовке, пока не подрумянятся. Подайте горячими.

Котлеты из крольчатины

1 кг кроличьего мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г черствой булки, 2 яйца, перец, соль.

Для панирования: 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, мука, молотые сухари из булки.

Для соуса: 0,5 банки майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень укропа и петрушки.

Для гарнира: 300 г макарон (сухих), 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца.

Мясо отделите от костей и вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку, масло, желтки, посолите, поперчите, смешайте с белковой пеной и хорошо перемешайте. Если масса получилась жидкой, добавьте 1 — 2 столовые ложки молотых сухарей. Разделите фарш на части, сформуйте котлеты, обваляйте их в муке, затем обмакните в яйца, разболтанные с молоком и растительным маслом, обсыпьте сухарями и обжарьте в большом количестве жира. Готовые котлеты сложите в посуду, положите на каждую по кусочку масла и на 10—15 минут поставьте в горячую духовку.