Как любить животных в мире, который создал человек

Поставив овощи на почетное место, Gauthier Soho потерял свою мишленовскую звезду. Готье тяжело вздыхает, когда я затрагиваю этот вопрос, и сетует на предвзятость инспекторов «Мишлен» и их привязанность к традиции. Французские гурманы, да и французы в целом, славятся враждебностью к вегетарианцам. Это отношение подытожил прямолинейный Энтони Бурден, учившийся во Франции шеф-повар, который перед смертью в 2018 году разоблачил ресторанную индустрию. Когда он в 1990-х годах работал в Нью-Йорке главным шеф-поваром, он закупал мясо на $10 тыс., а впоследствии, уже как телеведущий, ел буквально все, включая бьющееся сердце кобры. Как обожающий Бурдена веган, я представлял себе, что должна была чувствовать та кобра. Веганство было совместимо с палитрой Бурдена еще меньше: веганы были для него «фракцией вроде “Хезболлы”», отщепенцами, отколовшимися от вегетарианского движения. «Мне безразлично, что они, по их собственным словам, кладут или не кладут в еду в твоем любимом ресторане. Есть вероятность, что тебе дадут тонну сливочного масла», – писал он.

Я рассказываю все это Готье. «Я совершенно с ним не согласен, потому что сам вырос на масле, – говорит он. – Я больше, чем кто бы то ни было, могу вам сказать – да, масло это очень вкусно. Свежее масло просто вкуснейшее. В мучных изделиях оно вкусное, жженое масло вкусное, коричневое масло еще лучше, коричневое масло с пармезаном – вы не пробовали ничего подобного. Однако на этой планете есть столько других ароматов, и они не менее хороши, чем масло, и даже лучше!»

Очень может быть, что «вкусно» – любимое слово Готье. Меня восхищает его умение вставлять его множество раз в одном предложении: «Вкус говядины в собственном соку – это вкусно, клянусь, невероятно вкусно».

Второе излюбленное слово Готье, наверное, «креативность». «Быть веганским шеф-поваром – значит уметь поставить свою креативность на службу вкусным ароматам»; «Все дело в креативности. Смысл в том, чтобы быть креативным». Я побывал у него в середине осени, и в тот день дегустационное меню за £75 включало мускатную тыкву, обжаренную в шафране с тушеным плантаном, а также клюкву с желтым одуванчиком, крошенную тыквенными семенами.

В 2018 году Готье приготовил веганское фуа-гра: глубину аромата дал коньяк, текстуру – обжаренные грецкие орехи, а вкус умами – соевый соус. Он сделал и веганский козий сыр, а сейчас занимается изобретением альтернативы сен-нектеру, полумягкому коровьему сыру из Центральной Франции.

Такие имитации – лишь «первый шаг для веганского шеф-повара», подчеркивает он. «Я не хочу подавать фальшивую говядину и фальшивые копчености… Я хочу продавать подлинные сочетания ингредиентов… Речь идет о целой новой планете». (Для сравнения: «во французской кухне нельзя подавать клубнику в качестве холодной закуски. Это просто противозаконно, за такое и в тюрьму посадят».)

Gauthier Soho не совсем веганское заведение. Там по-прежнему найдется пара вариантов, если клиент захочет что-нибудь животного происхождения. Это создает слегка странную ситуацию: Готье не может есть некоторые продукты с собственной кухни. «Но готовить-то я их могу, – подчеркивает он. – Скажем, ризотто. Я делал его столько лет, что освоил методику. Просто теперь я не могу его попробовать».

Переход к веганству – «азартная игра», потому что клиенты не считают овощи достойными такой цены. «Когда тебе приносят морковь, сельдерей, трюфели, тофу и счет на £70, ты, скорее всего, придешь к выводу, что это немного дороговато, будь ты какой угодно веган». В то же время Готье уверен, что в верхнем эшелоне лондонских ресторанов у него нет конкурентов. (В Париже есть ресторан Arpège с тремя мишленовскими звездами. Там специализируются на овощных блюдах, но при этом подают «двойную птицу»: полкурицы сшивают с половиной утки. Готье твердо убежден, что тамошний шеф-повар, легендарный Ален Пассар, «не берет в расчет животных».)

В США, по крайней мере на 2005 год, бывших вегетарианцев было больше, чем просто вегетарианцев. Значительная доля сторонников вегетарианской и веганской диеты возвращается к прежним привычкам: они сталкиваются с проблемами со здоровьем, им становится скучно, меняются жизненные обстоятельства, и они снова начинают есть мясо. Я интересуюсь, может ли такое произойти с Готье. «Могу ли я себе представить? – смеется он. – Конечно нет, ни малейшего шанса. Меня ничуть не восторгает перспектива есть мясо или рыбу. Отнюдь! Да, мы едим животных очень давно, но мне кажется, что это будет вот столько, – он сжимает большой и указательный пальцы левой руки, – в масштабе существования людей на нашей планете… Сейчас происходит революция сострадания».