Как любить животных в мире, который создал человек

Я договорился встретиться с Готье, чтобы разобраться, может ли веганство широко распространиться. Мы едим мясо по самым разным причинам: потому что его ели родители, потому что считаем это нормой, потому что хотим получить питательные вещества. Но самое главное, для большинства людей отказаться от мяса – это пожертвовать наслаждением от еды. Вы когда-нибудь встречали человека, который стал веганом ради вкуса?

Готье верит, что его долг – сделать веганское питание «не менее, а то и более хорошим, чем поедание животных». «В конце концов, если я предложу что-нибудь неаппетитное, эгоистичный Homo sapiens просто скажет: “Нет уж, лучше пусть мне будет стыдно”. В этом-то и проблема, – объясняет он. – Конечно, не стоит убеждать людей превратиться в веганов, продавая им зеленый салат и белое тофу. Немыслимо!»

На Готье повлиял его дядя, продавец фруктов в Авиньоне. Приготовлением пищи он заинтересовался еще в детстве, когда делал печенье для сестры. Потом учился на повара во Франции, варил бесконечные мясные бульоны, работал в ресторанах со звездой «Мишлен» под началом знаменитых шеф-поваров и только после этого решил заняться собственным бизнесом в Лондоне.

Gauthier Soho – его второй ресторан – расположен в доме Георгианской эпохи. Мы сидим друг напротив друга в офисных креслах, вдали от кухни. На Готье рубашка в клетку, джинсы и кеды: ни пятнышка соуса, ни капли пота. Стройный, с коротко подстриженной седой бородкой. Легкий французский акцент – скорее добавка, чем густой соус.

Тремя этажами ниже последние посетители доедают обед и выходят из черных дверей, над которыми золотыми металлическими буквами написано Gauthier. «Какой смысл иметь собственный ресторан со своим именем над дверью и надувать посетителей, не делая что-то для тебя важное?» – спрашивает повар. Это «что-то» – веганская кухня.

«Для шеф-повара это просто мечта. Это как приехать в Кремниевую долину в 1979 году, когда революция только начинается, – продолжает он. – Мы будем менять мир намного радикальнее, чем любой политик, кинематографист и тому подобные… Или писатели вроде вас», – добавляет он, взглянув на мой блокнот. Я уже собираюсь обидеться, но в словах Готье есть доля правды.

Люди редко становятся вегетарианцами и веганами по какой-то одной причине. Чаще это сочетание притягивающих и отталкивающих факторов, серия экспериментов. При этом всякий раз, когда человека просят объяснить свой жизненный выбор – почему он бросил университет или порезал шины у начальника, – он склонен упрощать процесс принятия решений.

В случае Готье долгая история заключается в том, что он начал есть больше овощей после того, как у него диагностировали жировое заболевание печени («Классическая болезнь французского шеф-повара!»). Потом он обеспокоился, когда борцы за права животных устроили у его ресторана акцию протеста из-за того, что там подавали фуа-гра. Потом начинается короткая история. Он прочитал книгу Antispéciste французского журналиста по имени Эмерик Карон (наверное, писатели все-таки имеют какое-то значение) и из нее узнал про «Кембриджскую декларацию о сознании». «Могу вам сказать, что животные имеют чувства, – уверяет Готье. – И могу вам сказать, что мы достаточно умны, чтобы не иметь необходимости причинять боль и страдания любому другому виду на этой планете».

Любит ли он животных? Не то чтобы очень. «Мне кажется, надо просто оставить их в покое. Что это, любовь или равнодушие? У нас нет права решать, когда им жить и умирать, только и всего. Это на самом деле все. Я не хочу даже убивать спреем комара на юге Франции». Спросить про средство от мух на полке за ним было бы бестактно.

Почему шеф-поваров обычно не волнуют животные, из которых они готовят? «Если они, как и я, прошли классическую подготовку, кусок говядины или прекрасные лангустины – это не существо, которое жило и умерло, а инструмент, возможность выразить собственную креативность». Даже сейчас вид мяса не пробуждает в нем какой-то особенной реакции. «На кухне ничего не чувствуешь. Мне жаль, но у меня нет неприятных ощущений, когда я вижу у себя на кухне убитого голубя».

В традициях французской кухни веганство не просто непривлекательно, но и неприемлемо. Огюст Эскофье, шеф-повар и модернист, тщательно собирал классические рецепты и в 1903 году опубликовал их в своем труде Le Guide Culinaire – «Кулинарном путеводителе». Книга стала настоящей кулинарной библией, и большинство французских шеф-поваров интерпретируют ее буквально. «Нельзя заявлять, что ты готовишь очень хороший куриный бульон, – объясняет Готье, – если ты не следуешь правилам Эскофье в отношении куриного бульона, ясно?» До того как он стал веганом, он тоже считал себя последователем этого классика. «Я просто копировал то, чему меня учили. Так же поступали и сотню лет назад».