Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

В отличие от предыдущих поколений, мы можем спокойно жить – и даже вкусно питаться – без готовки. Домашняя еда, которую многим людям в былые времена приходилось готовить трижды в день, стала тем, без чего легко можно обойтись. С ростом благосостояния все больше женщин работают вне дома, и у них остается слишком мало времени, чтобы готовить полезные, но трудозатратные блюда традиционной кухни. Женщины отошли от плиты, и в этой пустоте появились новые товары и услуги в продовольственной сфере. Многие из этих продуктов сильно обработаны, но в последнее время стало возможным есть домашнюю еду, даже если мы сами ее не готовим. Я разговаривала с писательницей из Турции, и она была очень огорчена тем фактом, что ее дочь, которой чуть больше двадцати лет и которая готовилась стать юристом, не выражала никакого желания готовить. Но девушка все-таки хорошо питается, потому что заказывает свежую домашнюю еду в новой службе доставки в Стамбуле.

Очень часто приходится слышать невероятные сожаления о том, что люди перестают готовить. В 2015 году в газете Washington Post

Роберто А. Фердман объявил о «медленном, но неуклонном исчезновении домашней кухни в Соединенных Штатах». Также, возможно, мнение Майкла Поллана по этому вопросу было самым весомым: в 2013 году в своей книге Cooked он утверждал, что американцы готовят все меньше с каждым годом. Одним из главных источников печальных мыслей о сегодняшнем состоянии домашней кулинарии и для Фердмана, и для Поллана стал аналитик пищевой промышленности Гарри Бальцер, который в течение тридцати лет отслеживал, что едят две тысячи семей в рамках исследования «Схемы питания в Америке».

Бальцер утверждает, что приготовление еды доживает последние дни и этот вид человеческой деятельности однажды покажется таким же устаревшим, как «штопка носков». «Примите это, – сказал он Поллану. – Мы в основном жадные и ленивые»

[318].

Сами данные, однако, показывают другую и совсем не такую печальную картину, в которой приготовление еды не полностью исчезает, а медленно заново изобретается и, возможно, даже возрождается, не у всей, конечно, но у довольно большой части населения, чтобы можно было говорить о значительной тенденции.

В мире, где никто не должен готовить, это странно и чудесно, что многие из нас все еще предпочитают это делать. Во всяком случае, мы так утверждаем. Точно узнать, как много и часто мы готовим – практически невозможно. Частично потому, что когда мы говорим о «готовке», то порой подразумеваем разные вещи. Некоторые люди полагают, что если они не приготовили сложный и горячий обед из нескольких блюд, то никак нельзя назвать это «кулинарией», в то время как другие считают, что, открыв банку с фасолью и положив кусок хлеба в тостер, они вне сомнений «приготовили еду». И кто из них не прав? У всех нас есть собственное представление о том, что такое «настоящая» кулинария.

Так или иначе, как и с любым другим аспектом нашего питания, лучшим способом определить, как много мы занимается кулинарией, становится максимально подробный опрос множества людей, как и что именно они готовят. Наиболее полная информация о том, как много людей на самом деле готовят в США, была опубликована в 2013 году в Nutrition Journal

. Исследование было проведено в соавторстве с неутомимым Барри Попкином. Ученые использовали данные шести национальных социологических опросов о питании, проведенных в период между 1965 и 2008 годами, и охвативших десятки тысяч человек. В результате выяснилось, что действительно сильно сократилось время, которое в среднем американец тратил на приготовление еды с 1960-х по 2000-е годы, особенно если этот человек женщина.

В 1965 году 92,3 % женщин готовили постоянно, и этот показатель сократился до 67,7 % в 2007–2008 годах. Количество времени, которое среднестатистическая женщина тратила на приготовление еды, тоже уменьшилось: со 112,8 минуты в 1965 году до 65,6 минуты в 2007-м. Думая о моей подруге и ее печалях, 65,6 минуты в день на кухне – довольно внушительная цифра.

Как во всем, что касается питания, в вопросе приготовления еды люди разделились на два противоположных лагеря: половина из нас готовит, а половина – нет. Лишь чуть более 50 % населения США (и мужчин, и женщин) проводят на кухне хоть какое-то время за приготовлением еды, что, безусловно, считается огромным спадом с 1960-х годов. Но поразительно то, что процент взрослых, которые готовят, на самом деле не уменьшается, вопреки тому, что говорит Поллан. Еще в 1990-х годах ситуация начала выравниваться. Исследователи обнаружили, что количество американцев, которые регулярно готовят еду дома, остается довольно стабильным, начиная с девяностых и по сегодняшний день.