Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

История современной кулинарии – не просто история упадка, но более сложный процесс, дающий надежду.

Когда мы говорим, что «никто больше не готовит», мы часто имеем в виду конкретную версию: женщина, которая проводит дни на кухне в неоплачиваемом труде. Напротив, в новой кулинарии нашего времени участвует более широкий круг лиц и задействован более широкий диапазон методов приготовления. Сотни лет вершиной кулинарии было изобретение новых блюд. Но, пожалуй, величайшее открытие – найти способ приготовления еды, который бы лучше соответствовал реалиям нашей жизни.

Кулинары-любители

Кулинария «медленно, но верно исчезает» – объявляется в широко известной статье в Harvard Business Review в 2017 году. Заголовок тревожно гласит, что «только 10 % американцев любят готовить». В статье рассказывается о том, что всем нам очень знакомо. Что на протяжении десятилетий производители продовольствия убеждали нас, что мы слишком заняты, чтобы самостоятельно готовить ужин, и поэтому нуждаемся в их «удобных» продуктах[319].

Эдди Юн, автор этой статьи, американо-корейский консультант, утверждает, что приготовление еды из базовых ингредиентов пало жертвой долгосрочных изменений в поведении потребителей. Когда мы с Юном впервые созвонились, он рассказал, что тенденция развития домашней кулинарии в том, что у большинства людей «нет времени готовить в большинстве случаях».

Примерно в 2002–2003 годах продовольственная компания (он не может опубликовать ее название) обратилась к Юну с просьбой собрать данные об отношении потребителей к домашней готовке. Юн пояснил, что он организовал опрос с «довольно большой выборкой». «Участников было достаточно много (около 10 тысяч человек). Среди них представители различных слоев населения, поэтому можно сказать, результаты заслуживают внимания», – отметил он с волнением в голосе. На основании ответов на ряд вопросов, Юн разделил участников на три группы.

Первая состояла из людей, которые сказали, что любят готовить и делают это часто. Вторая группа готовить ненавидела и избегала этого занятия, используя полуфабрикаты, сервисы доставки и походы в кафе и рестораны. В третьей группе были люди, которые не имели ничего против того, чтобы по возможности готовить еду самостоятельно, и «в зависимости от ситуации готовили сами или использовали другие ресурсы». По данным Юна, в начале тысячелетия 15 % американских взрослых любили готовить, 50 % – ненавидели и 35 % испытывали по этому вопросу смешанные чувства и готовили изредка[320].

Спустя почти пятнадцать лет, в 2017 году, Юн повторил это исследование для другого клиента. На этот раз он обнаружил, что только 10 % потребителей в США теперь любят готовить, 45 % имеют двоякое мнение по этому вопросу и 45 % ненавидят кулинарию. Юн видит в этих цифрах значительную перемену. Он трактует данные так: за очень короткий промежуток времени число американцев, «которые действительно любят готовить», уменьшилось примерно на треть. И делает вывод, что домашняя кулинария находится на грани исчезновения, особенно для молодого поколения. По мнению Юна, домашняя еда скоро станет «устаревшим понятием»[321].

Статья Юна, похоже, подтверждает то, что многие давно подозревали: вопреки всем навязчивым идеям о «гастрономических трендах» современной эпохи, люди в целом готовят очень мало. Чем больше мы наблюдаем по телевизору, как готовят высококлассные повара, тем нам сложнее сделать это самим. Этот феномен Майкл Поллан в 2013 году назвал «кулинарным парадоксом»: в момент, когда мы перепоручаем приготовление большинства наших блюд продовольственной промышленности, нам вдруг становится интересно наблюдать за тем, как готовят другие[322].

Когда в сентябре 2017 года вышла статья Юна, она породила серию пессимистичных реакций. «90 % американцев не любят готовить – и это обходится им в тысячи долларов в год», – гласил очередной газетный заголовок[323]. И это не просто американский феномен. Я беседовала с учителями британских школ, которые рассказали о потерянных поколениях семей, где ни дети, ни родители не знают даже основ приготовления еды. Директор одной из школ на востоке Англии рассказал мне о семье, где дети постоянно страдали от проблем с желудком. Оказалось, родители не понимали, что сырое мясо нужно хранить в холодильнике. Школьные учителя кулинарии рассказывают об учениках, которые никогда не видели лук в шелухе, не говоря уже о том, чтобы резать его.