Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

В 2016 году историк питания Рейчел Лаудан размышляла о том, как готовила ее мама, которая родилась сто лет назад, в разгар первой мировой войны. Мать Лаудан была женой фермера, и в ее жизни, как и у большинства женщин в 1930-х годах, приготовление еды стояло на первом месте. «Готовка была ее работой, – пишет Лаудан, – и это не подлежало обсуждению. Завтрак должен быть на столе в 9, обед – в 12:30, затем чай, и последний прием пищи – в 17»[329].

Утомительно даже просто читать о том, что ежедневно делала мать Лаудан. Каждое утро она вставала и готовила завтрак из бекона и яйца или вареных яиц, или копченой рыбы, или сосисок:

Она поджаривала хлеб на гриле и складывала его на специальную подставку. Затем накрывала стол застиранной клетчатой скатертью в комнате для завтраков. На поднос во главе стола, где она обычно сидела, ставила заварник с зеленой «бабой» на нем, кипяток в чайнике и кувшин с молоком. Затем нужно было расставить фарфор, разложить столовые приборы, принести масленку, домашнее варенье и тосты. Через полчаса она все убирала и мыла посуду[330].

И весь этот труд только для одного приема пищи. Процедура повторялась еще три раза ежедневно. Каждый раз после окончания трапезы мать Лаудан убирала скатерть и стелила новую.

Однажды Лаудан спросили, была ли ее мать «хорошим поваром», и она немного замешкалась с ответом. По сегодняшним мерам, во многих отношениях кулинарные навыки матери Лаудан были ошеломляющими. «Не помню, чтобы блюда когда-либо подавались позже, или чтобы выпечка не удалась». Все, что ела их семья, было местного производства, свежее и домашнего приготовления. И все же у матери Лаудан не было выбора, быть или не быть искусным поваром. Этого ждали от нее, как и от любой другой жены фермера в Англии в то время. Она готовила не потому, что «любила» готовить, а потому, что это была роль, которую ей отвела жизнь.

Не было ничего необычного в том, как готовила мать Лаудан. Во всяком случае, ее жизнь считалась легкой по меркам тех дней. У жены фермера были мясо и овощи, тогда как городские женщины в начале XX века должны были готовить столько же, располагая при этом скудными ингредиентами и почти не имея оборудования. Зачастую их жилища представляли собой одну комнату без кухни, но готовить приходилось все равно. Мы идеализируем домашнюю еду прошлого, воображая розовощеких аккуратненьких женщин, раскладывающих персики или сливы в прелестные баночки. Кулинария прежних времен отличалась поспешностью приготовления, так как, кроме готовки, женщина должна была управиться и с другими домашними делами, лежащими на ее плечах.

Прежде чем сокрушаться, что домашняя кулинария осталась в прошлом, мы должны помнить, как тяжело было (и все еще остается для миллионов людей) готовить, когда просто нет других вариантов.

Страна поваров

«Бедные не готовят» – высокомерное и очень распространенное мнение. Я часто слышу, как некоторые надменно высказываются о том, что малообеспеченные люди могут отлично питаться, если перестанут ходить в McDonald’s и начнут покупать самые простые продукты, такие как рис и фасоль. В 2014 году член консервативной партии Великобритании баронесса Дженкин отметила, что люди голодают, потому что не знают, как готовить, добавив, что вот только утром приготовила себе кашу на завтрак, и это обошлось в копейки; так почему бы бедным не делать то же самое?[331]

Но данные по США говорят, что люди с низкими доходами на самом деле тратят значительно больше времени на приготовление еды дома, чем те, кто лучше обеспечен. Это не значит, что все малоимущие готовят каждый день – как мы видели, когда у потребителей небольшой доход, они также испытывают нехватку времени. Тем не менее, с 1990-х годов и по сегодняшний день увеличилось среднее количество времени, которое люди с низким доходом тратят на приготовление еды: с 57,6 минуты в день в 1992 году до 64 минут в день в 2007–2008 годах. Таким образом, в Великобритании женщины, занятые низкооплачиваемым ручным трудом, вероятнее потратят от получаса и больше в день на приготовление еды, чем женщины, занимающие высокие должности в управленческом и профессиональном классе[332].