Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

По состоянию на 2008 год индекс средней массы тела американской медсестры был 27,2 – посередине между избыточным весом и ожирением. Вывод, который делают грубые комментаторы, – полные медсестры, должно быть, не справляются со своими должностными обязанностями, если подают своим пациентам такой «плохой пример». Но неполноценный рацион питания медсестер сейчас, как правило, не связан с их неспособностью выполнять свою работу. Они слишком усердно следуют процедурам и графикам, которые делают идею здоровой еды для них почти недоступной. Ритм рабочего дня постоянно ограничивает для медсестер возможность питаться правильно. В 2017 году я брала интервью у Керри Харт, молодой медработницы из Великобритании, которая рассказала, что все медсестры в ее отделении (ортопедическая клиника в большой исследовательской больнице) прикладывают немалые усилия, чтобы есть регулярно, отчасти потому, что они ставят потребности пациентов выше собственных. Харт пояснила, что она и другие медсестры часто сокращают свой и без того короткий перерыв на обед, чтобы провести еще несколько минут с пациентом, а потом обнаруживают, что времени едва хватает, чтобы разогреть тарелку супа в микроволновке и снова бежать на пост[185].

Представьте, что вы медсестра, проработавшая девять из двенадцати часов ночной смены, в течение которых вы заботились о больных без перерыва и тонули в бумажной работе. Ваше тело изнемогает от усталости и голода. Вы чувствуете потребность в комфорте и чем-то бодрящем. А прямо по соседству в коридоре стоит вендинговый автомат, который под завязку заполнен сладкими напитками с кофеином, картофельными закусками и шоколадными батончиками. Вы знаете, что в больнице невозможно купить горячую еду, но даже если бы это было реально, то ваш руководитель не даст вам отлучиться и на полчаса, потому что кормление сотрудников – не его первоочередная задача.

Полноценно питаться работающим в ночную смену мешают две проблемы. Как и другие люди, они испытывают крайний недостаток свободного времени, чтобы приготовить и съесть что-нибудь полезное. Но они также страдают от плотного графика работы, который вынуждает их быстро проглатывать еду в неподходящее время. По всему миру у тех, кто работает ночью, более высокий уровень болезней, связанных с неполноценным питанием, чем у работающих днем: от сердечной недостаточности до диабета второго типа и ожирения[186]. Бодрствование на работе всю ночь путает биологические часы, что влияет на обмен веществ. Обычно организм находится в состоянии голодной паузы в течение ночи, поэтому еда, поступающая в желудок, когда тело ждет покоя, может вызвать увеличенный глюкозный ответ в отличие от той же еды, употребленной днем.

Работникам ночных смен нельзя позавидовать еще и потому, что выбор еды, доступной в темное время суток, крайне ограничен и выше вероятность купить ультрапереработанные продукты.

В 2017 году группа австралийских пожарных из Мельбурна рассказала исследователям, что они часто перекусывают шоколадом и сладким печеньем после ночного вызова, потому что на станции больше нечего есть. Если сравнить с пожарными, работающими днем, те, кто выходят в ночную смену, с большей вероятностью едят сладкие или соленые снеки. Также среди мужчин силен дух товарищества, и они часто принимают групповое решение пойти в Макдональдс или заказать пиццу посреди ночи, и от этого предложения нелегко отказаться[187].

Нельзя сказать, что медсестрам и пожарным не хватает силы воли. Просто, как и многие работающие люди сегодня, они вынуждены неправильно питаться из-за графика работы и ситуации на предприятии. Это касается не только взрослых, но и детей. Исследование в школах в Уэльсе показало, что выделение даже нескольких дополнительных минут для перерыва на обед может иметь значение для того, выберут ли дети фрукты и овощи в качестве перекуса. Чем короче перерыв, тем больше вероятность того, что они будут чаще есть картошку фри и реже – овощи[188].

Когда мы начали воспринимать перерывы на еду как помеху работе, а не то, что упорядочивает дни и придает им смысл? Вытеснение приемов пищи из расписания – лишь часть более глобального изменения, усугубляющегося появлением электронной почты и смартфонов: теперь люди чувствуют, что они всегда должны быть на связи. Большинство работающих людей в Америке не в полной мере используют свой отпуск, так как боятся потерять контроль над происходящим или выглядеть менее вовлеченными, чем коллеги. Современные подростки также, кажется, постоянно находятся в напряжении из-за уведомлений на телефонах, что даже не в состоянии спокойно поесть, не поглядывая на экран, во время общей трапезы.