Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Каждый год появляются новые списки загадочных продуктов, которые вот-вот станут гастрономическим трендом. Печенье со вкусом масала! Сине-зеленые водоросли! Пряная колбаска ндуя! Но иногда последние тренды в питании – вовсе не новые продукты, а хорошо забытые старые. Кейл, например. В 2009 году шеф-повар Дэн Барбер опубликовал рецепт «чипсов из тосканского кейла», в котором следует запечь его с оливковым маслом до хрустящего состояния. Это поменяло взгляды многих на такой овощ, как капуста. Примерно в то же время, пока Барбер пережаривал кейл, другой американский шеф-повар, Джошуа Макфадден, предложил не готовить эту капусту вовсе, а нашинковать и смешать с чесноком, маслом и молотым чили. Этот рецепт стал самым копируемым в современности. К 2017 году чипсы из кейла были уже в каждом супермаркете, салат из кейла стали продавать в McDonald’s, а продажи свежего продукта достигли в США 100 миллионов долларов в год[225].

Примерно с 2012 года вкусы потребителей стали очень переменчивыми. Весной 2017 года я встретилась с Сьюзи Ричардс и вместе мы ели золотой хумус с куркумой. На тот момент она работала директором по разработке новой продукции в Sainsbury’s – второй по величине сети супермаркетов в Британии. «Куркума – тренд, который появился внезапно», – говорит она. На прилавках Sainsbury’s уже была свежая куркума, куркума в порошке, чай с куркумой и даже маленькие бутылочки «шотов с куркумой» для людей, которые слышали о противовоспалительных свойствах куркумина. Теперь Ричардс рискнула выпустить хумус с куркумой, хотя она признает, что ярко-желтый цвет может понравиться не всем.

За двенадцать лет, которые она работает в Sainsbury’s, Ричардс заметила большие изменения в поведении покупателей при выборе продуктов.

«Совершая покупки, люди сейчас ведут себя более хаотично», – рассказала она. С одной стороны, многие предпочитают полезную вегетарианскую еду: батат и авокадо. С другой, наблюдается рост потребления мясных полуфабрикатов, «мужской еды», такой как пицца начос, которую вместе с пивом обычно покупают для вечера пятницы. С 2014 года Ричардс заметила, что покупатели стали «более требовательными и искушенными». Становится все труднее определить, кто из них «сторонник традиционной системы» и кто «заботится о здоровье». За последние три или четыре года все смешалось. Данные с карт Nectar Sainsbury’s, которые отслеживают покупки клиентов, показывают, что в продуктовых корзинах сейчас можно встретить совершенно несовместимые ингредиенты. Один и тот же человек может купить и «суперфуд» вроде салата из свеклы, и такую сладость, как тоффи пудинг.

Если рассматривать наши покупки в продуктовых магазинах, то можно подумать, что у многих из нас раздвоение личности.

Такие ультрасовременные тенденции (или чудачества, как посмотреть) – очередной этап длинного процесса добывания еды. В далеком прошлом выбор продуктов ограничивался ингредиентами, которые можно было вырастить на своей земле. Затем в течение многих поколений дети полностью зависели от того, что предложат им матери: они могли либо съесть, либо отказаться. Теперь мы можем позволить себе любые продукты, на которые у нас есть деньги: эта свобода опьяняет и выбивает из колеи.

Гастрономические тренды могут показаться чем-то совершенно лишенным смысла. Когда мне говорят, что смузи с активированным углем скоро «захватит мир», я закатываю глаза и продолжаю наслаждаться своим любимым горячим чаем, который пью уже несколько десятилетий и, надеюсь, продолжу пить, желательно из одной и той же кружки, до самой своей смерти. Когда гавайский поке[226] рекламируют как «новые суши», я думаю: «А что не так со старыми?»

Однако все же, как бы смешно это ни звучало, гастрономические тренды оказывают огромное влияние на нашу жизнь, даже в случае тостов с авокадо, которые, на первый взгляд, не относятся к делу. Наши изменившиеся предпочтения имеют последствия как для нас, потребителей, так и для тех, кто производит продукты. Зачастую мода на те или иные продукты не оказывает какого-то значимого воздействия ни на фермеров, ни на потребителей. Уже можно с уверенностью сказать, что если какая-то очередная «новинка» рекламируется как «суперфуд», она не так однозначно полезна, как кажется. Последствия внезапной смены рациона миллионами могут быть довольно неожиданными. Это можно сравнить с ситуацией, когда в один конец лодки переходит слишком много людей и в итоге лодка просто опрокидывается.

Другими словами, происходят фундаментальные изменения не только в наименовании и составе продуктов, но и в поведении человека.