Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Когда я спросила Дорнблейзер, что бы она назвала самым важным из произошедшего в питании за последние три десятилетия, она сказала, что это «изменение наших представлений о том, что полезно для здоровья». Тридцать лет назад «диетическое питание» в США означало диету с низким содержанием калорий и клетчатки, но также с высоким – натрия и холестерина. «Мы не знали, что может быть что-то лучше этого», – говорит она. Все начало меняться в 1989 году, когда у генерального директора Healthy Choice случился сердечный приступ и на встрече директоров он заявился, что его компания не продает «ничего, что я могу есть». «Но сейчас такое ощущение, что у людей более целостный подход к поддержанию здоровья. Потребители хотят есть самые лучшие продукты. Акцент на здоровье и хорошем самочувствии изменил все наше пищевое поведение». Скир – лишь маленький элемент в этой большой тенденции.

Исландцам, для которых уже давно скир является центральной частью питания, должно быть странно видеть всех нас, однажды «открывающих для себя» этот перекус с высоким содержанием белка, который прекрасно дополняет утреннюю чашку кофе. Но таковы они, гастрономические тренды. Давняя кулинарная традиция одного человека – новинка для другого.

Еще один из самых широко известных «трендов» питания последних лет – африканская еда[239]. Многочисленные хвалебные статьи в Европе, США или Австралии описывали африканскую еду как «невероятную новую моду». Это все очень хорошо, за исключением мелких деталей: во-первых, не существует такого понятия, как «африканская» еда (лишь ганская, тунисская и множество других региональных кухонь; способы питания, которые так же разнообразны, как и сам континент) и, во-вторых, нельзя назвать еду, которой уже питаются 1,2 миллиарда человек, чем-то «невероятно новым».

Само явление гастрономических тенденций – часть большой проблемы продовольственной системы, когда продукты необходимо транспортировать далеко от места их происхождения. Когда продукт внезапно становится модным, это неизбежно приводит к последствиям для людей, которые его производят, к хорошим и плохим. Но мы, потребители, как правило, не видим этого, потому что нас приучили думать, что еда появляется на наших тарелках как по волшебству, как только мы ее захотим.

И появляется киноа

В течение всех 1950-х годов в New York Times лишь единожды упоминалось киноа: в 1954 году под заголовком «И появляется киноа». Крошечная новостная заметка рассказывала, что Департамент сельского хозяйства США «рассматривает тонкие листья растения киноа» как альтернативу шпинату для американцев. Анонимный автор обнаружил, что «эти нежные молодые побеги можно использовать в качестве зелени для салата». Он (или она) не рекомендовал есть семена киноа, потому что на вкус они «напоминают мыло»[240].

Сказать, что вкусы меняются, – ничего не сказать. Между 1990 и 2018 годами New York Times опубликовала более трехсот статей, в которых фигурировало киноа, и во всех определенно упоминались именно семена, а не листья. Ведущие кулинарных колонок делились своей радостью, что заново открыли для себя эту псевдозерновую культуру, которая так же полезна, как коричневый рис, но с большим содержанием белка. И без глютена!

К началу 2000-х годов киноа стало практически основным продуктом у приверженцев здорового питания.

С 1961 по 2014 год объем выращиваемого киноа в Перу увеличился с 22 500 до 114 300 тонн. Салат из киноа – теперь ключевое блюдо для здорового питания во всем мире. Я видела этот продукт повсюду: в Кейптауне и Лондоне, в Мумбаи и в Брюсселе.

Но на склонах Анд, где эту сельхозкультуру выращивали и ели с древних времен, потребление киноа уменьшается. На южном высокогорном плато Боливии, где произрастает киноа для экспорта, многие фермеры больше его не едят, просто потому что это слишком дорого. Свен-Эрик Якобсен, профессор естественных наук из Копенгагена, уже более двадцати лет проводит исследования в Боливии, он изучает выращивание киноа. Якобсен увидел своими глазами, как неудержимый интерес к киноа в мире повлиял на жизнь боливийцев, для которых оно многие столетия было основным продуктом. В 2000 году цена киноа составляла 28,40 доллара США за 100 килограммов. В 2008 году она выросла до 204,50 доллара США, то есть увеличилась более чем на 600 %[241].

Столь резкий и высокий подъем цены привел к тому, что многие жители Боливии не могут теперь позволить себе получать полезные вещества из собственноручно выращенного киноа. В тот же период, за который мировое производство этой агрокультуры увеличилось втрое, ее потребление в Боливии уменьшилось более чем на треть.