Как полюбить вино. Мемуары и манифест

Сделать несколько быстрых неглубоких вдохов подряд и сразу же записать свои впечатления. Снова повращать бокал, снова вдохнуть, но в этот раз отхлебнуть немного вина. «Покатать» вино во рту, коротко втягивая небольшие порции воздуха и при этом издавая звуки, которые, без всяких сомнений, категорически не понравятся вашей матери. Сделать еще несколько пометок. Выплюнуть вино и оставить финальные пометки. Вероятно, вас потянет повторить упражнение, но, если вашего внимания дожидаются еще 119 вин, лучше не медлить и двигаться дальше.

В результате такого ритуала, занимающего всего пару минут, рождается оценочное суждение и баллы, которые определяют коммерческое будущее и общественное восприятие вина. Но задумайтесь о существенных недочетах, неотъемлемых элементах теоретической клинической системы.

Прежде всего представьте, какой физической выносливостью необходимо обладать, чтобы справиться с десятками, если не сотнями вкусов, да так, чтобы последний оценивался не менее объективно, чем первый. Хотя, впрочем, все эти люди профессионалы, которые уверены, что в состоянии выбраться из любой ситуации. Важно то, какой эффект один бокал вина оказывает на следующий. Предположим, вы дегустируете несколько пино нуар из Калифорнии. Несмотря на то что все вина изготовлены из одного и того же сорта винограда и, вероятно, даже в одном году, все они могут значительно различаться по стилю. Одно имеет более легкую текстуру и мягкий вкус, в то время как другое более тяжелое, интенсивное и яркое. Если сперва вы попробуете легкое вино, проблем, скорее всего, не возникнет. Но, если первым пойдет более тяжелое и сладкое, оно может забить не столь явно выраженные вкусовые оттенки более легкого вина. Оценивать второе легкое вино – это почти то же самое, что пить апельсиновый сок после того, как почистил зубы.

Может быть, профессионалы-дегустаторы отдают себе отчет в наличии подобных нюансов и пытаются как-то их компенсировать, а может быть, и нет. Доподлинно нам неизвестно. Зато мы точно знаем, что в процессе массовой слепой дегустации предпочтение обычно отдается более тяжелым, фруктовым и интенсивным винам по сравнению с винами нежными и деликатными.

Но что еще важнее, так это полное отсутствие общих сведений и контекста, позволяющих оценить не только вкус конкретного вина в бокале в настоящий момент, но и понимание того, где оно появилось на свет и как обычно происходит его развитие. В погоне за объективностью упускается важная информация, которая могла бы помочь в оценке вина. Результаты прошлой деятельности того или иного производителя, например, имеют порой принципиальное значение для понимания того, как вино меняется со временем. Глупо заявлять, будто изменения свойств вина из года в год несущественны для его оценки. Представьте литературного критика, который готовит отзыв о новом романе именитого автора безотносительно его прошлых книг, или кинокритика, который пишет о новом фильме Квентина Тарантино, не помещая тот в контекст предыдущих фильмов на основании накопленных знаний. Вино есть нечто большее, чем мгновенное впечатление, производимое запахами и вкусами. История и замысел не менее важны.

Мы превозносим преимущества слепого дегустирования, но при этом предлагаем винным критикам отказаться от такого важного контекста. Получается, мы ожидаем, что эти профессионалы достаточно компетентны, чтобы управиться с большими объемами вина, спрогнозировать, как вино будет стареть на протяжении десятилетия, и не спасовать перед одновременным дегустированием вин, кардинально различных по стилю, но при этом приписываем им незрелость, не позволяющую нивелировать любую предвзятость по отношению к известным или дорогим винам. От оправданий слепых дегустаций иногда попахивает инфантильностью.

Несмотря на мое недоверие к слепым дегустациям, я до сих пор участвуют в них. Половина колонок, ежегодно написанных мною для New York Times, – плод слепых дегустаций. В весьма комфортной комнате на пятнадцатом этаже стеклянной башни, которую Times называет домом с 2007 года, мы с коллегой Флоренс Фабрикант вместе с двумя гостями дегустируем двадцать или двадцать пять вин, подобранных нашим дегустационным координатором Берни Киршем. После этого мы обсуждаем и оцениваем вина. И наконец перед нами раскрывается их истинная сущность. Нередки случаи, когда вино, горячо любимое мною в прошлом, получало низкий рейтинг от нашей группы винных экспертов.

Как правило, я отношусь к этому спокойно. Но иногда ситуация вызывает у меня тревогу, тогда я считаю своим долгом обратить внимание читателей на возникшие разногласия в печатаемой статье. Идеальный пример: рислинги Joh. Jos. Prüm из долины реки Мозель в Германии.

Рислинги, производимые семейством Прюм, входят в число самых выдающихся вин в мире. Я влюбился в немецкие рислинги именно после того, как попробовал вина Prüm. Тем не менее раз за разом на слепых дегустациях в New York Times мы практически никогда не отзывались хорошо о рислингах Prüm. Как такое возможно?