Как полюбить вино. Мемуары и манифест

Возможно, если бы я смог познакомить отца Джима с более качественным вином, оно пришлось бы ему по вкусу. С середины XX века мы начали осознавать, что хорошая еда зависит от качественных составляющих, а если вам небезразлична еда, то почему не проявлять такое же внимание к вину? Не в смысле коносьерства, а в смысле желания того, чтобы вино, как и еда, изготавливалось из качественных, безопасных ингредиентов, а не переработанного мусора. Но одна стандартная формула не может подходить всем без исключения. Отец Джима обожал поесть, – его жена была отменным кулинаром, – но мне кажется, что он не согласился бы платить более высокую цену за высококачественные продукты или высококлассное вино. Как и большинство людей его возраста, он ценил удобство и дешевизну продуктов массового производства.

Даже сегодня большинство из нас предпочитают не тратить лишние деньги или время на приобретение местных или органических продуктов. Еда и вино для многих не настолько важны, чтобы переплачивать. Майкл Поллан, Эрик Шлоссер, Элис Уотерс, Марк Битман и Рут Райхл неоднократно утверждали, что пищевые предпочтения людей есть политический акт. Я, кстати сказать, разделяю их мнение. Но выбор человека в еде и вине также отражает культурный водораздел.

По одну сторону мейнстримовый мир масс-маркета, где основными вопросами выступают не методы производства, полезность или питательная ценность, а стоимость и удобство. Дешевле пойти в магазин и купить три упаковки помидоров или говяжий фарш в пластиковой упаковке под пленкой, чем искать фермерский рынок или самому перекрутить местную говядину. Проще и бюджетнее пообедать в McDonald’s, чем задумываться о происхождении всех этих продуктов и способах их обработки. А может быть и так, что для некоторых людей пища – это не источник удовольствия, а просто топливо.

Мы расходимся во мнениях относительно еды, и этот факт демонстрирует нашу культурную стойкость. К 1970-м годам индустриализация пищевой промышленности уже сметала со своего пути мелкие фермы и стирала региональную индивидуальность. Но начиная с двух последних десятилетий XX века развернулась война. Такие писатели, как Кельвин Триллин и Джейн и Майкл Стерн, воздавали должное почти позабытой местной кухне в Соединенных Штатах, вдохновляя новые поколения на поиск такой еды и придавая предприятиям стимул, пусть и небольшой, удовлетворять скудный, но постепенно растущий спрос. Рынки местных фермеров по всем Соединенным Штатам помогли мелким производителям выжить, а люди имели возможность покупать высококачественные сезонные продукты. Понимание того, какими могут быть на вкус хорошие ингредиенты, вкупе с возросшей политической сознательностью способствовало развитию экономической и культурной сети по поддержке мелких местных производств: обжарщиков кофе, сыроделов, фермеров, мясников, пекарей, городских озеленителей и всех тех, кто занят в малом бизнесе.

Можно провести параллель с американской революцией ремесленного пива. К 1970-м годам практически все пиво, потребляемое в Соединенных Штатах, массово производилось гигантскими пивоварнями. В большинстве своем оно представляло собой гомогенизированный денатурированный пильзнероподобный продукт. Тем не менее культурное самосознание подтолкнуло очень небольшую группу людей к поиску давно утраченного. Не имея иных средств для удовлетворения своих желаний, они были вынуждены варить собственное пиво. Так были брошены первые семена революции в сфере ремесленного пива: за последующие несколько десятилетий многие из этих домашних пивоваров оборудовали маленькие пивоварни и стали готовить пиво, которое полюбили в мыслях или же во время путешествий. На сегодняшний день в Соединенных Штатах существует самая активная и динамично развивающаяся пивная культура в мире, пусть даже потребление ремесленного пива составляет лишь небольшой процент от общего выпиваемого американцами объема. По большей части любители пива живут в одном из этих двух миров, массового или ремесленного производства, даже если случаются периодические смены лагеря.

Вино занимает особое место, в отличие от еды или пива. Вековые традиции виноделия, воплощенные маленькими семейными хозяйствами, никогда полностью не отмирали в той степени, в какой это случалось с пивом или едой, чему я безмерно рад. В силу медленного цикла виноградарства вернуть к жизни забытые или исчезающие вина было бы мучительно трудно.

Тем не менее это происходит. В Испании, от Приората до Рибейра Сакра, как я уже упоминал, успешно возрождаются древние виноградники и формируются новые рынки. Аналогичный процесс идет во Франции, Италии, по всей Восточной Европе. И даже в Соединенных Штатах.

Сырье для производства великих вин всегда было под рукой, не хватало лишь рынка, а ныне рынок снова оживает. Вина, которые много десятилетий и столетий отражали местную культуру, в настоящее время доступны мировой общественности.