Как стать ресторатором. Правила получения прибыли

Но я очень долго убеждал себя в том, что это не мое, что это временно. Что мое настоящее призвание в чем-то другом. И я несколько лет ходил с такой кашей в голове, со стороны наблюдая за профессией, но не предпринимая грамотных усилий для того, чтобы становиться действительно лучшим. А знал бы четко: это мое и навсегда, – прогресс был бы очевиднее.

Так вот, чтобы сберечь ваше время, я собираюсь вам рассказать всю страшную правду о ресторанном бизнесе: о его невысокой маржинальности, о сложностях в управлении, о том, что появляется очень много новых вещей, которые невозможно систематизировать, рассчитать и предсказать на 100 %.

Что, помимо романтического восприятия своего будущего как возможности ежедневно вкусно поесть и красиво пообщаться с гостями, предстоит очень много сложных рутинных моментов.

Но я смогу поделиться знаниями, которые помогут сохранить ваши ресурсы, если вы вступите на этот путь. Я объясню базовые прикладные вещи, например, чем отличается прибыль от рентабельности, и как с этим работать. (Казалось бы, простейший вопрос, но за все годы я услышал лишь несколько правильных ответов.) И, наконец, расскажу вам, как я ежедневно ловил баланс между строгим прагматичным подходом и чувством воодушевления и вдохновения, без которого вы не сможете качественно делать свою работу.

Глава вторая дебютная Coffee Bean. Стандарты общения с гостем

Выбирать нужно ту профессию, которая поможет максимально проявить вашу личность. Остальное не имеет значения. Поэтому тут очень важно в самом начале сесть и решить: действительно ли ресторанный бизнес – та сфера, которой я готов посвятить свою жизнь.

Вот, например, официант – в России, к сожалению, это до сих пор даже серьезной специальностью не считается. Практически все рассматривают профессию официанта как временную работу подавальщика. «Гарсонов» по призванию почти не встретишь, они редко попадаются. В то время как западный опыт показывает, что, когда человек становится профессиональным официантом, он всегда будет востребован, обеспечен и сможет получать удовольствие, а главное – серьезный доход от своей работы. Но для этого нужно правильно использовать преимущества своего положения. Карьерный рост официанта – это путь из забегаловки в самый респектабельный ресторан города, где вы получите прямой личный доступ к людям, от которых зависит принятие решений. И, обслуживая соседние столы, вы получите возможность устанавливать «правильные» связи.

Еще в советское время служил «официант-легенда», который решал любые вопросы, потому что был в прекрасных личных отношениях со всеми своими гостями. Он не был обслуживающим персоналом, так как вкладывал душу в подачу блюд. Профессионал своего дела, он завоевывал доверие гостей и сохранял прямые контакты всех этих людей. А потом помогал кому-то избежать лишения прав, кому-то найти знакомство в нужных структурах, кому-то миновать взятия под стражу. Он на этом зарабатывал, не рискуя практически ничем. Мало того, он сумел передать свой бизнес по наследству, постепенно подключая сына. И дальше он уже сидел дома, разруливая сложные ситуации по телефону. А наследник работал «в полях».

И в нашей стране такой подход сработает везде, потому что не всегда достаточно иметь просто деньги. Теперь в тот ресторан приходят дети тех людей, которые прежде решали вопросы, – и новое поколение, уже связанное делами отцов, еще эффективнее решает проблемы друг друга. А в центре этого водоворота – обычный официант, профессионально исполняющий свои обязанности.

Благодаря отцу, не вырос «мамсиком»!

Моя мама – человек, чьи пример, упорство и целеустремленность в трудную минуту помогали не опустить руки. Она из многодетной семьи, лишилась отца, когда ей было четыре года, жила небогато в небольшом городке в Туркменистане. После школы приехала в Москву и поступила в институт мясомолочной промышленности. У семьи не было возможности высылать ей деньги, она жила только на стипендию. В какой-то момент пришлось взять академический отпуск на два года, чтобы пойти на полный рабочий день и собрать деньги на продолжение обучения. Вернувшись в Туркмению, она достигла больших высот, занимала руководящие посты, была депутатом, стала знаменитым технологом. При этом у нее была инвалидность по зрению, она практически не могла самостоятельно передвигаться. И всего добилась своим упорством и старанием, без посторонней поддержки и помощи.