Как стать ресторатором. Правила получения прибыли

Отец был заядлым охотником, и с раннего детства он брал меня с собой на охоту. На его примере я понял, что такое охотничий инстинкт. Когда он находил след животного, то мчался за ним, забывая, что я рядом. Мне было пять лет, и приходилось как-то успевать за ним. Я был единственным сыном, три сестры были старше меня, и, благодаря отцу, я не вырос «мамсиком», не привык держаться за юбку, рано почувствовал вкус самостоятельности как единственно возможной формы своей жизни. Отец был специалистом мясной промышленности, а дома умел готовить мясо так, что на всю жизнь привил мне любовь к мясной кухне.

У меня три старшие сестры, которые достигли, каждая в своей сфере, больших высот, и стали для меня примером для подражания. Каждая из них участвовала в моем становлении как личности. Например, одна из них – филолог, знаток английского языка, – дала мне базу, которая помогала в путешествиях по всему миру. Как человек ленивый, я до сих пор «выезжаю» на тех знаниях, что получил от нее в детстве.

Требуйте у судьбы не заработка, а дела на всю жизнь

В 1996 году я приехал в Москву учиться и параллельно работал в юридической фирме своего знакомого – мы занимались регистрацией компаний. Это была рутинная и нелюбимая работа. Каждый день одно и то же: визиты в госучреждения, регистрационные палаты, налоговые и так далее… В определенный момент наши дороги с ним разошлись, и у меня встал вопрос, чем заниматься дальше. Была такая замечательная газета «Работа и зарплата», которая продавалась в киосках. Интернет тогда не был столь доступным, и я решил выбрать себе поприще с помощью этого печатного издания.

У меня не было домашнего телефона, и на съемной квартире я читал объявления, выписывал телефоны, потом шел к телефону-автомату и звонил. Шел уже 2000 год, в ходу были карточки для таксофонов. Встречалась масса дурацких, непонятных предложений. Но самое забавное – я не знал, в какой сфере искать работу. Вообще не понимал, звонил всем подряд, кроме тех, кто предлагал работу грузчиком и аналогичные варианты. Успеха такой метод не приносил.

И однажды я решил сделать следующее: открыл газету, закрыл глаза, сказал себе: «пусть это станет моим призванием» и ткнул в первое попавшееся

объявление. Это практически как в сказке – вышел во двор и пустил стрелу в лес. Но чтобы она попала в руки царевне-лягушке, нужен был правильный посыл. Я потребовал у судьбы не вообще заработка с завтрашнего дня, а дела на всю жизнь. И пусть даже на первый взгляд оно примет лягушачий вид – важно, чтобы потом оказалось царевной.

И вот я сказал себе, что пойду туда работать, и больше ничего искать не буду. Кто поймает мою стрелу – на том и женюсь. Позвонил по выпавшему номеру, поехал на собеседование в Coffee Bean, самый первый, еще на Рождественке, на девять столиков. Меня испытывала на прочность Галина Самохина, которая до сих пор является гуру кофейного бизнеса. Она и стала моим первым наставником, благодаря ей появились первые сигналы, что мне в этой сфере может быть интересно.

Видимо, на собеседовании я превзошел самого себя, меня взяли. Хотя на тот момент мне, как тяжелому интроверту, было проблематично заговорить с незнакомым человеком, уровень коммуникабельности был крайне низким. А в кофейне Coffee Bean ведь сразу появились стандарты общения напрямую с каждым гостем через стойку. Официантов не предполагалось, только бариста. Я научился варить кофе, и настал момент первого контакта.

А у меня просто слова застревали в горле, когда я видел гостей. Непонятно было, как с этим справиться.

И как-то раз, когда зашла большая компания, все остальные бариста организованно сбежали. За стойкой я остался один. Это была такая преднамеренная история, но она сработала. У меня получилось установить контакт, это даже понравилось. Потихоньку я начал выстраивать свой порядок общения, потому что от этого зависело, выживу я или нет. Ведь никому не нужен бариста, который хорошо варит кофе, но не умеет общаться. Вот таким образом началось становление моих навыков коммуникабельности.

Нельзя управлять бизнесом, не зная всех производственных этапов!

А спустя полгода пригодились мои навыки руководителя, потому что прежде, в своей юридической фирме, я имел дело с большим потоком документов. В Coffee Bean управляли кофейнями менеджеры, и мне достаточно быстро предложили перейти на эту позицию. Это не значит, что я сразу надел «белый воротничок». Я продолжал работать как бариста за стойкой, да и не только, были моменты, когда я посуду мыл. Но это хорошо для руководителя, потому что вы не сможете полноценно управлять бизнесом, если не знаете всех производственных и организационных этапов.

Был, конечно, и кабинет, мы иногда туда заходили, но все основное время проводили «в поле».