Каннибалы и короли. Истоки культур

Одно из объяснений отвращения китайцев к молоку заключается в том, что оно вызывает у них физиологическую «аллергию»: если взрослый китаец выпьет много молока, это обычно провоцирует сильные спазмы и диарею. На самом же деле причина заключается не в аллергии, а в наследственной неспособности кишечника вырабатывать такой фермент, как лактаза. Этот фермент должен присутствовать в организме, чтобы переварить лактозу – базовый сахар, содержащийся в молоке. Дефицит лактазы присутствует у 70–100 % взрослых китайцев, однако подобное объяснение не обходится без изъяна, поскольку многие индийцы – от 24 % до 100 % в зависимости от региона – также имеют дефицит лактазы. То же самое характерно и для большинства народов планеты, за исключением европейцев и их американских потомков. К тому же всех неприятных последствий дефицита лактазы можно легко избежать, если пить молоко в небольших количествах или употреблять его в любой из многочисленных квашеных или ферментированных форм, таких как йогурт или сыр, где лактоза расщепляется на менее сложные углеводы. Иными словами, дефицит лактазы является лишь препятствием для употребления большого количества молока таким способом, как это делают американцы, однако он не может объяснить неприязнь к маслу, сметане, сыру и йогурту – а в китайской кухне все эти продукты явно отсутствуют.

При сравнении китайской и индийской экосистем следует обратить внимание на то, что в Китае коровы практически не используются в качестве сельскохозяйственных животных. Авторитетное исследование китайского сельского хозяйства докоммунистического периода, выполненное Джоном Лассоном Баком [Buck 1964], демонстрирует, что на севере Китая на одно хозяйство приходилось в среднем 0,05 быков и менее 0,005 коров. Иными словами, половое соотношение между особями крупного рогатого скота составляет более 1000 самцов на 100 самок, тогда как в центральной части Гангской равнины этот показатель равен 210:100 и 150:100, а в Индии в целом 130:100. Данное различие отражает тот факт, что корова практически не играла какой-либо роли в домашнем хозяйстве жителей севера Китая, помимо размножения скотины, и объясняет по меньшей мере один из аспектов неприязни китайцев к молоку. В типичной деревне на севере Китая попросту не было коров, а следовательно, не были ни молока, ни возможности пристраститься к молочным продуктам.

Для китайского животноводства всегда были характерны значительные региональные различия в использовании крупных тягловых и вьючных животных. В северной части центральных провинций и в северо-восточных провинциях страны совокупное поголовье лошадей, ослов и мулов было почти сопоставимо с поголовьем крупного рогатого скота. Для сравнения, в индийских штатах Уттар-Прадеш, Бихар и Западная Бенгалия в долине Ганга лошади, ослы и мулы встречаются в незначительном количестве.

Но самое большее различие между китайским и индийским животноводством заключается в огромном количестве свиней в Китае и фактическом их отсутствии на большей части Гангской равнины. Согласно подсчётам Бака, в среднем на каждое хозяйства в северном Китае приходилось 0,52 свиньи. А по оценкам представителя сельскохозяйственного факультета Иллинойского университета Г. Ф. Спрейга, участвовавшего в американской делегации, недавно посетившей Китай, в 1972 году в этой стране было выращено 250–260 млн свиней – более чем в четыре раза больше, чем в США, «стране, известной своим масштабным свиноводством». Если бы китайцы выращивали этих животных так же, как это делается в Соединённых Штатах, отмечает Спрейг, то свиньям «пришлось бы скармливать значительную часть имеющихся запасов продовольствия» [Sprague 1975]. Но между производственными практиками двух стран обнаруживается мало общего. В США свиноводство зависит от обеспечения животных кукурузой, соевой мукой, витаминными и минеральными добавками, а также антибиотиками. В Китае же свиней разводят в основном в домашних хозяйствах, а кормят, как и коров в Индии, «отбросами, непригодными в пищу человеку: растительными отходами, измельчённой и ферментированной рисовой шелухой, ботвой батата и соевых бобов, эйхорнией (водяным гиацинтом) и т. д.» Точно так же, как ценность коров в Индии определяется тем, что они дают навоз, в Китае свиньи ценятся «благодаря навозу почти в той же степени, что и благодаря мясу». Иными словами, свинья была и остаётся для китайцев главным деревенским мусорщиком. Свинья обеспечивала китайцев важнейшими жирами и белками, а также чрезвычайно необходимыми для сельского хозяйства удобрениями точно так же, как индийцы получали всё необходимое от собственного сельского мусорщика – коровы. Впрочем, есть и одно большое отличие: свинью нельзя убить просто так – её нужно съесть, чтобы она послужила источником пищевых жиров и белков. Это означает, что до тех пор, пока свиньи занимали нишу деревенских мусорщиков, китайцы никогда не приняли бы такую религию, как ислам, которая особо строго запрещает употребление свинины.