Капустный лист против кожных болезней и заболеваний ЖКТ

Определить приблизительное содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но общее представление индикаторы дают. Зато как приятно кушать ту же петрушку или укроп, зная, что в них не «допустимые» 2000 мг/кг (что бывает сплошь и рядом), а всего 500. Тем более имеет смысл проверять овощи, когда речь идет о покупке большого количества картофеля, капусты и других овощей. Правда, некоторые из них (свеклу, например) с помощью бумаги проверить невозможно.

Но есть еще один способ. Дело в том, что овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия. Причем «на вкус» выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык – чрезвычайно чувствительный орган, если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.

Овощи с явным перебором нитратов лучше не употреблять в пищу. Хотя существуют методы снижения концентрации нитратов, но в основном они нецелесообразны. Снижая количество нитратов вымачиванием или отвариванием овощей, мы уменьшаем тем самым и содержание полезных веществ. Другое дело, что даже в нормальных по вкусовым качествам овощах иногда можно в 2–3 раза снизить «нитратность», если их правильно чистить и соблюдать несколько простых правил.

Но тут нужен индивидуальный подход – у каждого овоща свои особенности. Вот наиболее распространенные у нас «нитратоносители»: свекла, зелень, картофель, капуста. Но нас сейчас больше всего интересует капуста.

В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья и кочерыжку. В верхних листьях и в кочерыжке нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана. Поэтому иной раз люди пожуют крайний листочек, но есть не станут. А уже через 3–4 слоя вкус становится совсем другим.

При хранении свежая капуста сохраняет количество нитратов до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в 3 раза. В квашеной капусте первые 3–4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол – равно как и половина всех ценных соединений. И если рассол сливать, а капусту мыть (советуют и такое), то стоит ли вообще ее заготавливать?

С нитратами, разумеется, приходится считаться, но в общем они не так страшны. В большинстве случаев их содержание все же приемлемо, ну а когда продукт непригоден, наши вкусовые рецепторы всегда помогут это распознать, надо только им доверять. Так что овощи можно смело есть, более того – при желании есть помногу. Не пренебрегая, конечно, и разумной осторожностью.

Глава 6 Некоторые любопытные факты

Почему капусту назвали «капустой»?

Есть две версии происхождения слова «капуста». По одной из них, слово «капуста» происходит от латинского «капутум» – голова. По другой – от слова «композита» – тоже латинского происхождения, означающего нечто составное, сложное.

Сходство капустного кочана и головы отражено и в некоторых европейских языках. Например, англичане и голову, и капустный кочан называют одним и тем же словом (head). Кстати, англичане же со свойственной этой нации самоиронией говорят: «В Англии три овоща, причем два из них – капуста».

Божественное происхождение

Древние римляне верили в божественное происхождение этого овоща. Легенда рассказывает, что громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Из этих капель и выросла капуста.

Древнегреческий миф объясняет происхождение капусты иначе. Как-то в порыве гнева бог плодородия и виноделия Дионис прилюдно палками побил фракийского царя. Гордый царь горько заплакал от унижения, а его слезы покатились по земле, превращаясь в сочные кочаны капусты.

«Капустный» спор

Капуста – растение необычное. Право называться ее родиной оспаривают многие народы. Грузинский профессор Г. Джапаридзе изучил историю происхождения капусты и выяснил, что ее родиной является Колхидская низменность Грузии. Именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются «кежера».

Кто первым начал квасить капусту?

По одной из версий, трудолюбивые строители Великой Китайской стены были выносливыми и сильными именно благодаря кислой капусте. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом и можжевеловыми ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный!..