Холодное блюдо

Уха раковая

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное (см. прим. 1) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи (см. прим. 2), за исключением укропа, которого взять вдвое больше.

Прим. 1 Тельное тяпанное.

500 г рыбного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ч. ложки соли для тельного, 2 ч. ложки соли для отвара 1 л воды

Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин,

Прим. 2. Овощи и пряности для рядовой ухи: 2 луковицы, 0,5 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли

В.В.Похлёбкин «Кухни славянских народов» (Центрполиграф, 2007)

Ранним утром пассажиры яхты «Люсьен Оливье» крепко спали. Скрипел зубами во сне Эдуард Пархомов, тихо посапывала носом Лариса, спорил с каким-то нездешним гостем Фозил Ким… Никто не слышал, как поднялся на мостик капитан Новицкий, как он активировал фиалы с элементалями воздуха и огня, как заработали моторы, палубный матрос отдал швартовы, и яхта тихо отчалила от маленькой пристани. Впереди ждал Ярославль.

Впрочем, спать им дали недолго. Уже в восемь утра стюарды прошли по коридорам, стуча в двери кают и приглашая завтракать, а без четверти девять Пархомов вошёл в зал ресторана. Выглядел он плохо, сразу стало заметно, что лет ему уже давно не двадцать и даже не тридцать. И, кажется, даже не сорок… Впрочем, круги под глазами и обвисшие щёки мало кого красят.

– Завтрак сейчас подадут, – начал он без лишних предисловий. – Вы все понимаете, что в предыдущем пункте нашего круиза мы задержались… по независящим от организаторов причинам, – сдержанный гул голосов Эдуард решительно истолковал как поддержку. – А что было делать? Переносить дату проведения фестиваля и конкурса никто бы не согласился, поэтому мы с вами оказались в жёстких условиях. Сегодня отправляемся, – он хмыкнул, – буквально с корабля на бал. Фестиваль проводится традиционно в городском парке, мы с вами к этому привыкли, но тут пешком идти далековато. Экипажи придут без четверти одиннадцать, прошу к этому времени ожидать у трапа.

И он сел на своё место, не ожидая вопросов.

Их и не было: все занялись завтраком. Стюарды заранее расставили на столах хлеб, масло, вазочки с паштетом, мёд и прочее, подали кофе, предупредили, что принесут горячее через двадцать минут, и скрылись на кухне.