Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

1 кг 500 г – 2 кг сазана, 200 г шампиньонов, 1 морковка, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 4–5 ломтиков белого хлеба, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка желатина, 500 мл бульона, 2 лавровые листа, 10 горошин черного перца, 1 чайная ложка сливочного масла, перец, соль.

Для соуса:

1 свекла (небольшая вареная), 50 г корня хрена, 200 г майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль.

Способ приготовления

Очищенного от чешуи сазана тщательно вымойте, надрежьте кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалите голову и внутренности. Нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 4–5 см, еще раз промойте и отложите куски для фаршировки.

Из моркови, черного перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварите бульон. Готовый бульон процедите и добавьте в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Лук нарежьте кольцами.

Разогрейте на сковороде сливочное масло, положите в него шампиньоны, лук, посолите, поперчите и потушите под крышкой. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снятую с головы рыбы вареную мякоть, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушенные с луком шампиньоны пропустите через мясорубку. Яйца смешайте с 3 ст. ложками бульона, тщательно взбейте и перемешайте с пропущенной через мясорубку массой. Добавьте манную крупу, посолите, поперчите и тщательно разотрите.

Полученным фаршем наполните куски подготовленной рыбы, разровняйте мокрыми руками, положите на решетку, опустите в теплый бульон и поварите 1 час на слабом огне. Готовую рыбу остудите в бульоне, затем извлеките из бульона и разложите на блюде.

Каждый кусочек полейте застывающим желе и поверх положите кружки вареных яиц. Поместите в холодильник до застывания, затем полейте в 2 приема оставшимся желе. Подавайте с острым соусом.

Для соуса очищенный и натертый хрен смешайте с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Полученный соус разложите вокруг застывшего желе с рыбой.

Блюда из рыбных и морепродуктов

Заливное из филе малосольной семги с креветками, маслинами, белым вином, укропом и петрушкой «Корсиканское»

Ингредиенты

300 г филе семги, 200 г креветок, 15 маслин, 50 мл сухого белого вина, 50 г желатина, зелень укропа, петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Креветки поварите 3 минуты в 300 мл воды с добавлением соли, лаврового листа, черного перца горошком, вина и укропа. Затем извлеките из бульона и очистите.

Бульон процедите, смешайте с желатином и прогрейте до полного растворения желатина.

Семгу нарежьте полосками и каждую сверните рулетиком вокруг маслины. Подготовленные рулетики уложите в форму вместе с креветками. Разложите листочки петрушки и залейте все смесью из бульона и желатина. Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Заливное из тайменя с креветками, курт-бульоном, паприкой и соусом табаско «Блюдо провинции Иль-де-Франс»

Ингредиенты

800 г филе тайменя, 6 вареных креветок, 250 мл курт-бульона, 2–3 капли соуса табаско, паприка, 15 г желатина, перец, соль.

Для курт-бульона:

1 морковка, 1 луковица, 250 мл холодной воды, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 1 щепотка тимьяна, 3 лавровые листа, 10–12 веточек петрушки, 6–7 горошин черного перец, соль.

Способ приготовления

Филе рыбы поварите в курт-бульоне в течение 3 минут, извлеките из бульона и обсушите.

Курт-бульон процедите и растворите в нем желатин.

Рыбу измельчите миксером, добавьте смесь из курт-бульона и желатина, 2–3 капли соуса табаско, паприку, перец и тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в небольшие формочки, поместите на 4 часа в холодильник, затем освободите от формочек и уложите на блюдо, украсив креветками.

Подавайте с редисом и майонезом с добавлением нескольких капель кетчупа.

Для курт-бульона смешайте все ингредиенты, кроме перца, и поварите 50 минут на слабом огне. Добавьте перец и поварите еще 10 минут.

Порционное заливное из креветок с замороженными овощами-ассорти «По-быстрому»

Ингредиенты

300 г замороженных креветок (очищенных), 1 упаковка замороженной овощной смеси (например, «Кус-кус»), 60 г желатина, 1 л рыбного бульона, соль.

Способ приготовления

Желатин замочите в 2 стаканах холодной воды и оставьте для набухания.

Замороженные овощи поварите 5–10 минут в рыбном бульоне до готовности и откиньте на дуршлаг.

В бульон, где варились овощи, положите замороженные креветки, доведите до кипения и откиньте на дуршлаг. Бульон очень тщательно процедите и добавьте в него набухший желатин. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Немного полученной смеси налейте в формочки, остудите и поместите в холодильник до застывания.