Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Дробленые помидоры переложить в эмалированную посуду, подогреть до температуры 70–72 °C, прогретую массу протереть через сито. Перец вымыть, вычистить семена, опустить перец в кипящую воду и кипятить 12–15 мин., после чего перец измельчить и протереть через сито.

Огуречный (5 л) и томатный сок (4,4 л) тщательно смешать с пюре из перца (400 г), добавить соль, сахар по вкусу, довести до кипения и разлить в подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 мин., литровые – 35, трехлитровые – 50 мин.

Огурцы и помидоры в желатине

Банки простерилизовать, на дно каждой банки положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком, помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все уложить плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 ч. Банки закатать и перевернуть для охлаждения. Для маринада на 2 л воды: 120 г соли, 120 г сахара, 200 мл уксуса. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада – 3 ст. л. желатина. Желатин распустить и довести до кипения.

Приводим некоторые рецепты засолки из расчета на 10 кг огурцов.

Огурцы соленые острые с применением специй

а) огурцы, 350 г укропа зеленого (большой пучок), 50 г хрена (один корень), 40 г чеснока (две головки), 10 г перца стручкового горького (один стручок), 250 г листа смородины черной, 100 г дубового листа (20–25 листьев);

б) огурцы, 300 г укропа зеленого (один пучок), 50 г эстрагона (5 стебельков), 50 г хрена (один корень), 30 г чеснока (одна головка), 20 г перца стручкового горького (два стручка), 5 г майорана (восемь сушеных листиков).

Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.

Огурцы острые, пряные

а) огурцы, 400 г укропа (два пучка), 5 г зелени петрушки (три листа), 5 г сельдерея (два листа), 120 г листа черной смородины, 70 г хрена (один лист);

Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.

б) огурцы, 120 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 10 г семян укропа (1 ст. л.), 40 г черемши (два-три стебля с луковицами), 10 г перца стручкового горького;

в) огурцы, 300 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 30 г чеснока, 30 г эстрагона (два стебля), 100 г петрушки (корней), 20 г перца стручкового горького.

Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.

Огурцы чесночные

а) огурцы, 300 г укропа (зелени), 90 г чеснока, 50 г хрена (корней), 50 г сельдерея и пастернака (по три стебля), 100 г листа черной смородины (80–100 листьев);

Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед закладкой в бочку на 2-3 секунды опускают в кипящую воду и тотчас обдают холодной. Кроме того, их нередко переслаивают листьями белокочанной капусты или кладут в подготовленную емкость ломоть ржаного хлеба б) огурцы, 300 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 90 г чеснока, 50 г эстрагона, 100 г листа черной смородины, 20 г смеси кориандра, чабера, базилика, майорана (по два стебелька), 20 г перца стручкового горького (два стручка);

в) огурцы, 400 г укропа (зелени), 250 г чеснока, 50 г хрена (корней), 200 г листа черной смородины и 15 г перца стручкового горького.

Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.

Соление огурцов в банках объемом 1 л