Читаем Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод полностью

Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Переросшие, но крепкие огурцы помыть, очистить и нарезать кружочками толщиной примерно 1 см. Уложить их в банку, переложить укропом, кольцами лука, зубчиками чеснока. Добавить 1–2 горошины черного перца и все залить уксусным маринадом. 700-граммовые банки пастеризовать при температуре 85 °C 30 мин., 0,5-литровые – 25 мин.

Огуречный салат с луком

На 1 кг огурцов: 300 г лука. Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 70 г сахарного песка, 30 г соли. На литровую банку специи: пучок укропа, 2–3 кружочка моркови, 0,5 ч. л. горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца.

Хорошо промытые огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 мин.

Наибольшее количество витаминов сконцентрировано в кожуре огурцов. поэтому рекомендуется употреблять огурцы с кожурой, но если только она не грубая и огурцы не переспелые.

Огурцы действуют на организм человека освежающим образом и обладают диуретическими свойствами.

Огурцы соленые в огурцах

На 10 кг зеленых огурцов: 10 кг перезревших огурцов, 700 г соли, специи по вкусу.

Отобранные плоды уложить в бочку со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезревшими огурцами. Специи положить по вкусу. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и гнет.

Соленые огурцы сушеные

Небольшие огурцы обычного засола порезать на ломтики, сушить в духовке при температуре не более 55 °C. Из 6,5 кг огурцов соленых выходит 410 г сухих.

Свекла

Свекла квашеная

Для квашения следует использовать здоровые, зрелые корнеплоды. Отобранные и хорошо вымытые, очищенные от кожицы и корешков корнеплоды сложить в тару для квашения. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасить целиком, а крупные разрезать на кружочки, пластинки, кубики. Подготовленную свеклу уложить в бочки или стеклянные банки и залить 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения появится на поверхности пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли.

Через 10–15 дней, когда брожение заканчивается, бочки долить рассолом, укупорить и поставить в ледник.

Консервированная, маринованная свекла

У свеклы срезать концы, тщательно вымыть ее, варить в течение 30–40 мин., охладить водой, очистить от кожицы и вырезать дефекты, вновь ополоснуть водой и разрезать на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы и кубики.

Заливки маринованной свеклы готовятся по тому же рецепту, как и для консервирования маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).

Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на пол-литровую банку – 350 г.

Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На пол-литровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 ч. л. уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды ½ стакана сахара, ½ ч. л. соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 мин. и вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые банки – 12 мин., литровые – 15 мин.

Затем банки закатывают и охлаждают.

Свекла с черной смородиной

На литровую банку: 600 г свеклы, 150 г смородины черной; 40 мл уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 3–4 г корицы, гвоздики и душистого перца.

Молодую столовую свеклу варить в воде 30–40 мин., охладить водой, очистить кожицу, нарезать кубиками. Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешать в соотношении 1:4, заложить в банки, залить горячим раствором, прогреть, затем их закатать.