Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Готовность варенья определяют по следующим признакам:

плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Когда варенье готово, его остужают Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.

Клюква протертая, стерилизованная

Ягоды перебрать, очистить, уложить в кастрюлю, бланшировать в кипящей воде в течение 5 мин. Затем клюкву протереть через дуршлаг или редкое сито. Полученную массу прокипятить, разлить в подготовленные банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю, стерилизовать (пол-литровые – 8–9 мин., литровые – 9–10 мин.). После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом.

Варенье из клюквы с цедрой

Перебранную клюкву вымыть, облить крутым кипятком, используя потом эту воду для варки сиропа. В сваренный сироп (8 стаканов сахара, 4 стакана воды) всыпать 1 кг клюквы и варить на медленном огне, потом огонь прибавить. Советуем в конце варки добавить в варенье нарезанную цедру 1 апельсина.

Варенье из абрикосов с косточками

1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый в 8–10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем до варки 8–10 ч. Варить 2–3 раза по 3–5 мин. с интервалом между варками в 8–9 ч. Если варенье слишком сладкое, можно добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту. Она не только улучшит вкус, но и предохранит варенье от засахаривания и закисания.

Варенье из абрикосов без косточек

1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы сахарным сиропом и варить 5–7 мин., после того как они постоят в сиропе 4 часа. Через такой же промежуток времени продолжить варку до готовности.

Компот из половинок абрикосов

1 пол-литровая банка абрикосов, 4 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. воды.

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на 2 половинки, удалить косточки, разбить их, с ядер снять кожицу. Для этого надо опустить ядра на 1 мин. в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, как бы выдавить его из оболочки. Чтобы ядра не потемнели, их нужно сразу же промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50–70 °C. Половинки абрикосов и очищенные ядра уложить в банку, залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать 15–18 мин.

Компот из айвы

1 пол-литровая банка айвы, 4 ст. л. сахарного песка, 7 ст. л. воды.

Айву сварить до размягчения, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину, переложить в банку и залить водой или сиропом, приготовленным на воде, в которой она варилась. Пастеризовать 15–20 мин.

Джем из айвы

1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и нарезанную мелкими ломтиками айву варить почти до полного размягчения, потом добавить сахар и, помешивая, варить до готовности. Джем считается готовым, если капля его не растекается на холодной тарелке.

Варенье из айвы