Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Почти любое варенье можно варить так: в эмалированную миску или кастрюлю (а еще лучше – в медный таз) положите ягоды или фрукты и засыпьте на ночь сахарным песком (его обычно берется столько же, сколько ягод). За ночь ягоды «пустят» сок. Слейте его в отдельную посуду, поставьте на небольшой огонь и варите, помешивая, 25–30 мин. В уваренный сироп положите ягоды и варите еще 15–20 мин. В готовое теплое варенье для «духовитости» положите несколько вымытых листиков ягод.

А теперь три «нетипичных» рецепта.

Варенье из шиповника

500 г очищенного шиповника, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Промойте шиповник в холодной воде, снимите с ягод «чашечки» и разрежьте каждую ягоду пополам. Не поленитесь, выберите из ягод все семена. Сложите ягоды в миску, залейте водой и варите, пока ягоды не станут мягкими. Протрите их через сито. Теперь засыпьте сахаром и варите, пока не будет готово. Если капля варенья не расплывается на блюдце – можно снимать с огня.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,5–2 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Абрикосы промойте холодной водой, сделайте надрез, выдавите косточки. Косточки расколите, ядра вставьте в отверстие абрикосов. А теперь сварите сироп. В миску положите уже готовые абрикосы с ядром и залейте сиропом. На следующий день слейте сироп из миски, прокипятите, опять залейте абрикосы и дайте им постоять еще сутки. И только на третий день абрикосы, которые лежали в сиропе, надо сварить до готовности. В готовом варенье абрикосы и сироп всегда прозрачны.

Варенье из сухих абрикосов

500 г сушеных абрикосов (кураги), 1 кг сахарного песка, 3,5–4 стакана воды, цедра 1 апельсина или 2 мандаринов.

Сухие абрикосы переберите, сложите в миску и залейте холодной водой. Пусть постоят 15 мин. Затем промойте холодной водой, опять залейте водой и дайте постоять около 6 часов. Из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они вымачивались, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий ключом сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, ядра и варите 9–10 мин. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 мин. Варенье готово.

«Сырое» варенье

Очень короток период времени, когда можно есть ягоды свежими. На зиму их заготавливают преимущественно в виде варенья, компотов. Только черную смородину сырой засыпают сахаром. А ведь такое «сырое» варенье-пюре можно делать и из красной смородины, из малины, вишни, облепихи, голубики, крыжовника, клюквы, черники и других ягод.

Предназначенные для пюре ягоды собирают спелыми, перебирают, тщательно промывают в проточной воде, из вишни вынимают косточки, откидывают на сито или чистую ткань. Малину перед промыванием обязательно надо положить на 10 мин. в подсоленную воду, из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды (это необходимо, чтобы удалить находящихся нередко в малине червей).

Как только ягоды просохнут, их ссыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют равное или полуторное количество сахарного песка и, перемешав, измельчают деревянным пестиком или пропускают через ошпаренную кипятком мясорубку; можно воспользоваться миксером.

Полученное ягодное пюре перекладывают в чистые банки, закрывают плотной бумагой (можно закрыть поверх бумаги и пластмассовыми крышками). Хранят банки в темном прохладном месте – в холодильнике или погребе. С наступлением холодных дней можно выставить их на балкон или в сарай. Пюре не замерзнет на холоде благодаря высокой концентрации сахара, и в нем всю зиму сохраняются свежесть и аромат ягод, до 70 % витамина С, минеральные соли, органические кислоты и другие биологически активные вещества.

В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

Можно заготавливать ягоды и целыми. Некоторые хозяйки консервируют их, засыпая сахаром из расчета на 1 кг, например, смородины или крыжовника – 2 кг сахара. Укладывать ягоды в банки надо послойно и каждый слой ягод полностью засыпать сахаром.

Клюкву и бруснику, поскольку в них много бензойной кислоты, являющейся хорошим консервантом, можно сохранить, залив остуженной кипяченой водой. По желанию воду можно подсластить. Расчет такой – на 1 кг ягод 100–200 г сахара, до 0,5 л воды.

«Сырое» варенье приятно разнообразит стол зимой и весной, а главное, восполняет дефицит витаминов. Едят его с творогом, пудингом, оладьями, подают к чаю.

Тазы на 2–4 кг ягод наиболее удобны.

Груши и яблоки в сахаре