Книга о вкусной и здоровой пище

Кости и мясо тщательно промыть в холодной воде, срезав предварительно весь жир. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой таким образом, чтобы вода была на 2—3 см выше мяса. На сильном огне довести до кипения и сразу слить воду. Мясо и кастрюлю тщательно промыть холодной водой, кастрюлю дополнительно протереть от остатков пены и жира. Кости и мясо уложить в чистую кастрюлю, залить холодной водой и на среднем огне довести почти до кипения. Снизить огонь до минимума, снять пену и готовить 3—3,5 часа (пока мясо не будет готово). Вынуть готовое мясо, снять его с костей, залить в миске небольшим количеством бульона таким образом, чтобы бульон полностью его покрывал (так оно не обветрится). Кости вернуть в бульон и готовить еще 2 часа. Овощи очистить, нарезать крупными кусочками и выложить в бульон. Готовить еще 1 час. За 10 минут до окончания варки выложить в бульон перец горошком, лавровый лист и соль. Снять с огня, дать бульону настояться 3—4 часа, а затем аккуратно слить в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне. После этого процедить через сложенную в 2—3 слоя влажную марлю.

Белый костный бульон

Продукты

500—600 г говяжьих (свиных, бараньих) костей

3,5—4 л воды

50 г репчатого лука

70 г моркови

40 г корневой петрушки

1 ч. л. соли

1 лавровый лист

3—4 горошины черного перца

2 горошины душистого перца

Приготовление

Кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и тщательно промыть в холодной воде, меняя ее несколько раз. Разрубают кости для того, чтобы при варке из них лучше извлекались растворимые питательные вещества и жир. Плоские кости следует разрубить на части, позвоночные кости – поперек. Суставные головки трубчатых костей нужно разрубить на 2—3 части, а саму трубку оставить целой. Выложить кости в толстостенную высокую кастрюлю, залить холодной водой и на огне выше среднего довести до кипения. Сразу же снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю образовавшуюся пену. Дальше в процессе варки периодически снимать пену и лишний жир. Если пену не снимать, то она значительно ухудшит как внешний вид, так и вкус бульона. Если не удалять лишний жир, то во время продолжительной варки он гидролизуется и придаст бульону неприятный привкус. Небольшое количество жира на поверхности бульона следует оставить, так как, образуя тонкую пленку, он будет способствовать сохранению в бульоне важных ароматических веществ. Время варки свиных и телячьих костей – 2—2,5 часа, бараньих и говяжьих – 4 часа. Подготовить овощи. Морковь и корень петрушки промыть, очистить и разрезать вдоль пополам. Лук промыть и очистить, оставив сверху два последних слоя шелухи. Обрезать у луковицы нижний кончик и разрезать вдоль пополам. На сухую горячую сковороду выложить лук и морковь срезом вниз и подпечь до коричневого цвета (почти до подгорания). За 35—40 минут до готовности бульона выложить в него подготовленные овощи, добавить соль. За 5 минут до окончания варки положить перец горошком и лавровый лист. Процедить готовый бульон через дуршлаг, удалив при этом кости и овощи, а затем процедить через 3—4 слоя марли. Такой бульон не подают как самостоятельное блюдо, а используют для приготовления соусов и заправочных супов.

Коричневый костный бульон

Продукты

1 кг куриного супового набора (каркасы)

500 г телячьих костей

500 г свиных костей

4 л воды

200 г моркови

300 г репчатого лука

200 г стеблевого сельдерея (можно заменить корневым)

1 ст. л. соли

1 ст. л. подсолнечного масла

4—5 горошин черного перца

2—3 горошины душистого перца

1 лавровый лист

Приготовление

Говяжьи кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и промыть в холодной воде вместе с куриным суповым набором, несколько раз меняя воду. Уложить все на противень, смазать небольшим количеством подсолнечного масла и готовить в духовке при 220—230 °C около 20—25 минут, пока кости не запекутся с одной стороны. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать, смазать подсолнечным маслом и выложить на противень к костям. Готовить еще 15—20 минут, несколько раз переворачивая кости и овощи, чтобы они не подгорели и равномерно запеклись. Переложить содержимое противня в толстостенную высокую кастрюлю, добавить холодную воду (3,5 л). Остальную воду (0,5 л) налить на противень, смыть с него весь мясной сок, который там образовался, и добавить в кастрюлю. На огне выше среднего довести воду до кипения. Снять шумовкой пену, огонь убавить до минимума и готовить 2—3 часа. Бульон из куриных, свиных и телячьих костей варят 2—3 часа, из бараньих и говяжьих – 4—4,5 часа. За 5—7 минут до конца варки добавить в бульон перец горошком, соль и лавровый лист. Процедить бульон сначала через мелкое сито, удалив кости и овощи, а затем через сложенную в 3—4 слоя влажную марлю. Часть бульона использовать сразу для приготовления блюд, а часть можно порционно заморозить. Такой бульон можно хранить в холодильнике 2—3 дня или в морозильной камере 2—3 месяца.

Рыбный бульон

Продукты