Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

В интернете можно приобрести простые наборы, позволяющие определить, являетесь ли вы супердегустатором, и если да, то какого типа. Наборы содержат бумажные полоски с PTC, бензоатом натрия, тиомочевиной и контрольный листок. Вы можете почувствовать вкус одного химического вещества, всех трех сразу или вообще ни одного. Онлайн также можно заказать наборы для тестирования PROP, которые ученые часто используют для выделения супердегустаторов и определения вкусовой чувствительности в исследованиях. Лично я чувствую вкус тиомочевины, PROP и бензоата натрия, хотя ни на один из них у меня не было сильной реакции, а вот PTC я так и не почувствовала. Найдите надежного производителя таких наборов, опробуйте их в домашних условиях и сделайте выводы о своих вкусовых предпочтениях. Это скорее интересное и веселое занятие для компании друзей, чем что-то, имеющее практическое применение. Хотя, если вы не любите горькую пищу и напитки, возможно, пройдя такой тест, вы лучше поймете, почему.

Культура

Выше я ссылалась на исследования, посвященные изучению того, как генетика влияет на вкусовые ощущения в различных сообществах. Существуют также факты, говорящие о том, что наше восприятие и чувствительность к вкусу зависят не только от генетики, но и от культуры. Тем не менее, эти исследования находятся еще на относительно ранних стадиях: казалось бы, что связь между культурой и вкусовым восприятием кажется очевидной, но логично объяснить ее пока не представляется возможным. Я же остановлюсь на нескольких исследованиях, которые показались мне интересными при подготовке этой книги.

На культуру непосредственно влияют социальные, географические, экономические, экологические и другие факторы, от которых зависит: 1) то, какая пища есть вокруг, и 2) то, чем нас кормят наши родители и другие члены общества. Да, существуют определенные вкусы – сладкий, соленый, – которые наш примитивный мозг предпочитает по своей природе, но, по словам биопсихолога Джули Меннеллы, «вас учат любить то, что вы едите»[67]. Меннелла считает, что зачастую этот процесс начинается еще до нашего рождения. В ее работах говорится о том, что вкусовые молекулы попадают к нам сначала в утробе матери, а затем через грудное молоко. То, что едят наши матери, – а это, предположительно, та пища, которая им нравится и доступна, – накладывает отпечаток и на нас. В течение жизни мы продолжаем накапливать вкусовой опыт, который формируется под влиянием окружающих нас людей и продуктов питания, и это, в свою очередь, влияет на наши оценки того, что мы едим и пьем. Другими словами, если вокруг нас полно ананасов, и все, кого мы знаем, с удовольствием едят ананасы, то велика вероятность, что мы их тоже полюбим.

В разных культурах есть свои вкусовые предпочтения, которые, вольно или невольно, прививаются с самого детства. Задумайтесь: почти в каждой культуре есть лакомство, которое в других культурах считается отвратительным или даже запретным. Я живу в США, где многие выросли на сэндвичах с арахисовой пастой и желе. В других странах мира такое угощение покажется совершенно неаппетитным, поскольку там нет традиции употребления арахисовой пасты или не принято сочетать сладкое и соленое в таком виде.

В статье, опубликованной в журнале Chemical Senses в 2018 г., сравнивается вкусовое восприятие двух разных гастрономических культур: тайской и японской[68]. Тайская кухня известна использованием острого перца и обыкновением сочетать три, а порой даже все пять основных вкусов. В японской кухне, наоборот, редко используется острый перец, почти не допускается сочетание разных по вкусу блюд на одной тарелке и часто используются ингредиенты с естественным вкусом умами, такие как водоросли комбу.

Исследования показали, что тайские испытуемые имеют большую склонность к острой и горячей пище, чем японские, а порог распознавания вкуса у них выше, чем у жителей Японии, то есть японские испытуемые могут распознать пять базовых вкусов при более низких концентрациях, чем тайские испытуемые. Интересно, что 20 % тайских участников вообще не смогли определить вкус умами, даже при самой высокой концентрации, в то время как все японские участники смогли определить все вкусы в рамках исследования.

В исследовании учитывались и другие факторы, что позволило ученым с уверенностью утверждать, что эти различия обусловлены культурными или этническими особенностями, однако никаких окончательных выводов о причинах этой взаимосвязи сделано не было. Вероятно, полученные результаты можно было бы объяснить различиями в культурных ценностях, разницей в приготовлении и подаче пищи и даже банальным пристрастием одной этнической группы к острому (а это тоже нужно как-то обосновать), но суть в том, что между двумя группами были выявлены различия в предпочтениях и чувствительности.