Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Кофейная культура отличается большим разнообразием, и даже в пределах одной страны к кофе могут относиться по-разному. Например, в индустрии крафтового кофе США предпочтение отдается кофе со сложным вкусом (то есть с сочетанием нескольких вкусов в чашке) и сбалансированной кислотностью. Для этого используются зерна более светлой обжарки, особое внимание уделяется размеру помола, температуре воды, соотношению зерен и воды, времени контакта зерен с водой – все для того, чтобы подчеркнуть баланс вкусов в напитке. Присутствие кислинки в кофе часто отпугивает людей, которые в основном сталкивались с мейнстримной кофейной культурой США, где ценится кофе более темной обжарки с очень низкой кислотностью и выраженной горчинкой. Я бы также сказала, что в профессиональных кофейных кругах отдают предпочтение фильтр-кофе – способу приготовления, при котором мелкий осадок и масла задерживаются в фильтре, придавая напитку так называемое «легкое тело».

В других странах мира кофе готовят совсем иначе, отдавая предпочтение разным профилям обжарки и способам приготовления. Например, традиционный турецкий кофе готовится с использованием очень мелкого помола в медной турке. Такой способ заваривания позволяет получить насыщенный кофе, который отличается плотным телом и характерной пенкой. В других кофейных культурах кофе употребляют преимущественно с молоком или другими добавками, и этот список можно продолжать.

Почему можно (и нужно) развивать свое чувство вкуса

В ряде исследований говорится о том, что вкусовые предпочтения усваиваются в ходе общественной жизни и прочно закрепляются в нашем поведении[69]. Эта мысль не давала мне покоя все время, пока я работала над этой книгой, ведь она подтверждала мой собственный опыт.

Большинство из нас редко задумываются о своем чувстве вкуса, за исключением тех случаев, когда мы пробуем что-то и делимся впечатлениями («это блюдо великолепно» или «мне не нравится этот напиток»). Зачастую мы не задумываемся о том, как меняются или не меняются наши вкусовые предпочтения с годами, и о том, откуда они вообще появились. Если не считать неприятных побочных эффектов при простуде и гриппе, которые временно снижают нашу способность чувствовать вкус, наша вкусовая система воспринимается как что-то само собой разумеющееся. До пандемии COVID-19 было зарегистрировано очень мало случаев долгосрочного повреждения этой системы, не считая снижения чувствительности, связанного с возрастными изменениями или курением.

Я никогда не задумывалась о чувстве вкуса, пока не начала пить кофе, оценивать уровень экстракции в поисках идеальной чашки и находить радость в открытии новых вкусовых нот в своем напитке. Но я быстро усвоила два важных урока: 1) мое вкусовое восприятие ограничено моим собственным опытом, и 2) я могу изменить свое вкусовое восприятие, если буду целенаправленно пополнять свой вкусовой багаж знаний.

Не секрет, что мы можем целенаправленно тренировать (или даже перекраивать) свое чувство вкуса. Исследований, посвященных влиянию такой тренировки на остроту вкуса, очень мало, но те, что существуют, говорят о том, что подобная практика действительно повышает нашу способность воспринимать и распознавать вкусы. На самом деле для этого не требуется сложных техник – одно лишь расширение вкусового опыта сможет повысить способность распознавать вкусы[70]. Однако с помощью тренировки можно повысить чувствительность к вкусам, то есть обучить себя распознавать вкусы в более низких концентрациях. У вас уже есть инструменты для этого – базовые упражнения на определение вкуса, описанные в этой главе. Создавайте растворы с более высокой и более низкой концентрацией, чтобы проверить свою способность определять изменения интенсивности вкуса и узнать, насколько низко может опуститься ваш порог чувствительности.

Вы также можете сократить употребление соленой и сладкой пищи, чтобы повысить чувствительность к этим вкусам. Наши вкусовые рецепторы могут выработать нечто вроде терпимости к соленым и сладким вкусам, требуя больших доз, чтобы достичь того, что исследователи называют «точкой наслаждения», или оптимального уровня удовольствия[71]. Например, можно изменить предпочтение к соли, тем самым приучив себя ценить меньшее количество соли. На собственном опыте я убедилась в этом, когда сократила употребление обработанных продуктов, в которых, как правило, содержится большое количество соли. После того как я в течение года сама готовила томатный соус, кетчуп из магазина показался мне невыносимо соленым.