Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Другим фактором является многократное воздействие[72]. Исследования показывают, что чем чаще вы сталкиваетесь с тем или иным вкусом, тем лучше вы его переносите. По-видимому, это особенно характерно для горьких вкусов, и, возможно, именно этим объясняется то, что многие из нас любят горькие напитки, такие как кофе и пиво. Но если вы особенно чувствительны к вкусу, который вам не нравится, преодолеть отвращение может быть нелегко. Я сама особенно чувствительна к кислотности уксуса и других ферментированных продуктов, что меня очень раздражает, поскольку ограничивает мои возможности в приготовлении многих блюд. Время от времени я пробую их снова, чтобы проверить, не изменилось ли что-нибудь. Увы, на момент написания этой книги ничего не поменялось.

Глава 3 Кофе и органы чувств

Мы рассмотрели технический аспект вкуса, но всем известно, что прием пищи и напитков сопровождается и другими ощущениями, отличными от восприятия базовых вкусов. Свою лепту вносят и четыре других чувства (обоняние, осязание, зрение и слух). Совокупность получаемых с их помощью ощущений и есть то, что мы называем вкусом (flavor по-английски), и это самая волшебная и загадочная часть. Вкус – это то, что приносит нам радость и удивление, когда мы потягиваем утром свой кофе из чашки, это то, благодаря чему мы ощущаем в кофе вкусовые нотки какао или фруктов. Как такое возможно? Честно говоря, я не совсем понимаю, да и научное сообщество, видимо, тоже. Но я обещаю, что внимательное изучение каждого компонента вкуса сделает вашу утреннюю чашку еще более удивительной и поможет вам почувствовать ее на более глубоком уровне.

В этой главе мы рассмотрим обоняние (ольфакцию), осязание (соматическое ощущение), а также хеместезис, который тесно связан с работой тройничного нерва. К концу главы мы изучим основные сенсорные сигналы, вносящие свой вклад во вкус кофе.

По сути, вкус – это сочетание сенсорных ощущений, которые позволяют нам отличать один продукт от другого, когда мы помещаем его в рот. Яблоко может быть сладким и кислым, но эти качества, в сочетании с его цветочным ароматом и хрустящей текстурой, позволяют нам безошибочно определить, что это яблоко сорта «Гренни», а не, например, груша «Санта-Мария».

Вкус не стоит на месте, он динамичен. Как мы увидели в предыдущей главе, кофе является ярким примером того, как в процессе дегустации вкус может меняться. Или, как выразились авторы замечательной книги «Хеместезис», вкус – это «не „моментальный снимок“, а скорее целый фильм, который показывают нам во время еды»[73]. Поэтому давайте не забывать наслаждаться зрелищем!

Обоняние и кофе

Напомним, что наука о запахе называется ольфакцией. Подобно вкусовым ощущениям, обоняние помогает нам обнаруживать и идентифицировать химические вещества в окружающей среде. С эволюционной точки зрения, это помогает сохранять жизнь нашему виду. Исторически сложилось, что обоняние считается не столь важным, как другие органы чувств. Однако у человека каждый пятидесятый ген связан с обонянием, и, как мы увидим, оно играет важную роль во многих аспектах нашей жизни – не в последнюю очередь потому, что зачастую наша жизнь определяется вкусом[74].

У млекопитающих, как правило, хорошо развита система обоняния, особенно в том, что касается нахождения различий между запахами. Мы, люди, способны различать по меньшей мере триллион обонятельных стимулов. Другими словами, мы различаем больше запахов, чем цветов (от 2,3 до 7,5 млн и оттенков звука (340 тыс.)[75]. Раньше считалось, что обоняние человека уступает обонянию других млекопитающих, например собак и мышей, поскольку у нас сравнительно мало обонятельных рецепторов. Новые исследования показали, что мы обладаем достаточно развитой обонятельной системой и превосходим многих млекопитающих, включая собак, по чувствительности к тестируемым стимуляторам запаха – так называемым одорантам – и, возможно, лишь немного хуже различаем тестируемые одоранты между собой[76].

Как работает наше обоняние?

Наш организм распознает запахи так же, как и базовые вкусы – сладкий, горький и умами: по принципу «замок-ключ». Запахи (ключи) связываются с обонятельными рецепторами (замками) в сенсорных нейронах, которые являются частью так называемого обонятельного эпителия в носу. Рецепторы активируются (отпираются), и нейроны передают информацию в мозг, в результате чего мы ощущаем запах.

Обработка запаха – достаточно непростая задача, в которой задействованы многие отделы человеческого мозга, особенно по сравнению с этим процессом у других млекопитающих. Сенсорные нейроны передают информацию непосредственно в обонятельную луковицу и орбитофронтальную кору (часть лобной доли мозга), а также в лимбическую систему (ее еще называют «примитивным мозгом»). Мощность нашего мозга компенсирует тот факт, что обонятельные рецепторы у нас немногочисленны в сравнении с другими млекопитающими (у нас их около шести миллионов, а, например, у собак – около трехсот миллионов)[77].