Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Профи кофейного дела часто тренируют свой нюх с помощью ароматического набора Le Nez du Café («Нос кофе»), куда входят флаконы с тридцатью шестью ключевыми кофейными ароматами, объединенными в десять категорий: землистый, растительный, сухой/растительный, древесный, пряный, цветочный, фруктовый, животный, жареный и химический. Подобно тому, как создаются духи, Le Nez du Café изготавливается во Франции талантливыми мастерами. Каждый эталон представляет собой флакон с жидкостью, точно дозированной для воспроизведения того или иного аромата. Часто эталон содержит химическое вещество, ассоциирующееся с ароматом, например, 4-этил гваякол, который отвечает за гвоздичный аромат кофе (и вина). Этот набор ароматов достаточно дорог и поэтому не особо подходит для обычных дегустаторов. На курсах сенсорного тренинга SCA студенты обычно не приобретают набор, а пользуются тем, который им предоставляет преподаватель. Они регулярно нюхают эталоны, чтобы закрепить в памяти ароматы и названия до тех пор, пока не смогут узнать их все во время тестирования вслепую. В дальнейшем они смогут определять и называть эти ароматы, когда обнаружат их в кофе. В главе 4 мы рассмотрим более доступные эталоны.

Существуют некоторые данные о том, что запах может влиять на текстуру – в одном из исследований было обнаружено, что запах ванили усиливает восприятие кремовости десерта[88]. Хотя мне не удалось обнаружить исследований, посвященных кофе, ряд работ указывает, что особые ароматические соединения могут влиять на наше восприятие основных вкусов. В одном из исследований отмечалось, что определенные ароматические соединения в коричневом сахаре могут повысить воспринимаемую сладость сахарного раствора (без фактического увеличения сладости раствора)[89]. Подобные наблюдения могут быть ключом к тому, почему кофе может казаться сладким на вкус, даже если уровень содержания вкусовых стимуляторов сладкого в нем ниже порога обнаружения человеком. В кофе есть множество ароматов, которые ассоциируются, например, со сладостью фруктов или карамели.

Чувство осязания и кофе

Чувство осязания называется соматосенсацией. Соматосенсорная система реагирует на три основных типа физических стимулов через соответствующие рецепторы: боль (ноцицепторы), температуру (теплые или холодные терморецепторы) и осязание (механорецепторы). К чувству осязания относятся хорошо знакомые нам стимулы, включая прикосновение, вибрацию, давление, растяжение и др. Соматосенсорная система также помогает нам определить положение частей нашего тела в пространстве: например, находится ли наша рука за спиной или над головой, а также что требуется от наших мышц в тот или иной момент[90]. Как мы увидим, наше чувство осязания играет важную роль в восприятии вкуса, хотя часто мы этого не замечаем. Возможно, вы никогда не задумывались о том, что чувствуете, когда пьете кофе, но я уверена, что это не раз играло роль в том, насколько вам понравилась чашка.

Эти запахи и ароматы!

Вы, наверное, уже заметили, что термины, связанные с запахом, то есть с восприятием того или иного сенсорного качества через обонятельную систему, немного сбивают с толку. Это связано с тем, что в повседневной речи мы можем использовать одни слова, в то время как ученые вкладывают в них иной, более узкий смысл, а специалисты из области кофе добавляют еще один уровень понимания.

Как уже говорилось, ученые обычно используют слово «запах» для обозначения любого сенсорного качества, возникающего в результате взаимодействия одоранта с обонятельной системой. Кофеманы применяют два различных термина для обозначения запаха, в зависимости от того, когда он появляется в процессе приготовления кофе: «сухой аромат», или fragrance – запах сухого свежемолотого кофе, и «аромат», или aroma – запах сваренного кофе. Оба термина относятся к ортоназальному обонянию. (Аналогичным образом в лексиконе World Cofee Research используется термин ароматдля обозначения сенсорных ощущений, которые воспринимаются ортоназально.) При ретроназальном обонянии пахучие вещества либо вносят свой вклад во вкус кофе, либо считаются послевкусием. Я бы хотела подлить масла в огонь и упомянуть еще одно словечко: ароматика. Термин «ароматика» (например, «ароматика этого кофе»), как правило используют для обозначения сочетания одорантов, которые вносят вклад в сенсорные качества кофе, связанные с запахом, независимо от того, на каком этапе это происходит: ортоназально или ретроназально.

Как работает наше осязание?