Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Ощущение во рту помогает нам точнее распознавать вкус. Это ощущение может влиять на восприятие других чувств, связанных со вкусом, и наоборот. Например, исследования показали, что вязкость повышает порог восприятия (то есть снижает интенсивность) кислого, сладкого и горького вкусов, повышая при этом интенсивность умами. Температура также влияет на способность ощущать вкус. Очень высокая температура мешает восприятию вкуса. Исследования показали, что мы лучше всего ощущаем сахарозу (сладкое) и другие вкусовые вещества при температуре от 22 до 32 °C. Аналогичным образом вкус свежезаваренного горячего кофе лучше ощущается после того, как он немного остынет[104]. Более того, у SCA есть температурный регламент для профессиональных дегустаторов, оценивающих кофе. Первая дегустация должна проводиться только после того, как кофе достигнет температуры 71 °C. Некоторые аспекты кофе (кислотность, тело и баланс) оцениваются при температуре от 71 до 60 °C, а другие (сладость, однородность, чистота) – только после того, как напиток «приблизится к комнатной температуре» или температура станет ниже 37,7 °C. Профессиональные дегустаторы не должны пробовать кофе при температуре ниже 21 °C[105].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Терпкость или горечь?

С помощью этого упражнения вы научитесь видеть разницу между терпкостью (осязанием) и горечью (вкусом).

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• квасцы

• 1 л фильтрованной или родниковой воды (без добавок) и еще некоторое количество воды для дегустации

• 0,05 % горького раствора (стр. 29)

• три одинаковых стакана

Приготовьте 0,05 %-й раствор квасцов, растворив 0,5 г квасцов в 1 л воды, перемешивая или встряхивая до полного растворения квасцов. Налейте раствор в первый стакан, обычную воду – во второй, а горький раствор – в третий. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните ощущения на языке и во рту.

Совет

• Квасцы можно купить в аптеке. Если найти их не удалось, то испытать терпкость можно, съев недозрелый банан. Постарайтесь сосредоточиться на ощущении сухости, которое он вызывает во рту. Помните, что интенсивность вяжущих ощущений и их место в ротовой полости могут быть уникальными для каждого человека.

• Храните растворы в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте им дойти до комнатной температуры.

• Раствор квасцов является эталоном для атрибута «сухость во рту» в «сенсорном лексиконе». Подробнее об этих атрибутах см. главу 4.

Ощущение во рту и кофе

Ощущение во рту влияет не только на восприятие вкуса, но и на общее удовольствие от процесса распития кофе. Ориентируясь на эти ощущения, можно даже определить, какой способ приготовления кофе вам по душе и как подстроить рецепт по своему вкусу. Температура, плотность, терпкость и текстура – вот основные составляющие ощущения во рту. Готова поспорить, что температура и терпкость уже стали для вас основными компонентами вкуса кофе. Наши предпочтения относительно температуры кофе изменчивы: когда на улице холодно, мы предпочитаем горячий кофе, а когда жарко, чаще отдаем предпочтение освежающему варианту напитка.

Терпкость кофе также влияет на удовольствие, даже если до прочтения этой книги вы и не задумывались о данном параметре. В отличие от красного вина, где терпкость часто является желательным качеством, в кофе она, как правило, считается отрицательной характеристикой, поскольку легко может подмять под себя весь вкус чашки[106]. По данным SCA, терпкость ассоциируется с недозрелым или недожаренным кофе, и в обоих случаях в кофе может быть большая концентрация хлорогеновых кислот, которые, как мы выяснили, способствуют появлению терпкости в кофе[107]. В США терпкость также связывают с недоэкстрагированным кофе. Молекулы хлорогеновых кислот имеют относительно большой размер, поэтому для их экстракции требуется определенное время. Однако при некоторых способах приготовления, например, в кемексе, вода может проникать сквозь кофейный слой, минуя одни зерна и задерживаясь в других. Из-за этого вода может экстрагировать хлорогеновые кислоты, усиливая терпкость[108].

Сочетание плотности и текстуры профессионалы называют «телом». Именно такое определение дает SCA в «Справочнике по кофейной сенсорике и каппингу»[109]. По моему опыту, кофеманы часто используют термины тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) как взаимозаменяемые. Но в этом вопросе я придерживаюсь мнения SCA: тело – это характеристика исключительно тактильных качеств кофе и составляющая ощущения во рту. Ощущения во рту включают температуру, терпкость, плотность и текстуру.