Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

• Для более экстремального сравнения можно добавить в смесь сливки (10,5-18 % жирности). Примечание: молоко 1 % жирности и сливки используются в качестве эталонов для атрибута «маслянистое ощущение во рту» в «сенсорном лексиконе».

• Для читателей-вегетарианцев: попробуйте выполнить это упражнение с консервированным кокосовым молоком. Хорошенько встряхните банку, чтобы распределить кокосовые сливки, затем равномерно разлейте кокосовое молоко по двум мерным стаканам. Один стакан отставьте в сторону – это эталонная порция кокосового молока. Второй разбавьте равным количеством воды (1 часть кокосового молока, 1 часть воды) – это средний уровень жирности. Перелейте половину этой смеси в третий мерный стакан. Разбавьте эту смесь равным количеством воды (1 часть смеси, 1 часть воды) – это будет эталоном низкой жирности.

В итоге получается, что чем больше в кофе взвеси, тем сильнее мы ощущаем ее во рту и тем менее водянистый наш напиток.

В определенной степени на «тело» влияет сорт, обработка и обжарка кофе. Например, кофе из робусты (C. canephora), как правило, более плотный и содержит меньше липидов, чем арабика (C. arabica), поэтому у робусты тело может казаться более тяжелым и шероховатым. Зерна, обработанные натуральным способом, когда кофейная мякоть ягоды высыхает на зерне после сбора урожая, имеют более плотное тело, чем зерна мытой обработки, возможно, из-за влияния полисахаридов[113]. Обжарка разрушает структуру кофе, что приводит к выделению масел, поэтому более длительная и темная обжарка может привести к более тяжелому телу, чем легкая и светлая[114].

Но, пожалуй, когда речь идет о теле напитка, самую большую роль играет метод приготовления. Это связано с тем, что при одних способах заваривания нерастворимые соединения попадают в чашку, а при других – задерживаются фильтром. Для большинства ручных способов приготовления кофе это обусловлено типом используемого фильтра. Например, у металлического фильтра френч-пресса довольно крупные отверстия, через которые в кофе попадают многие нерастворимые соединения, в то время как в таких способах, как V 60 или кемекс, используется бумажный фильтр, задерживающий большую часть этих соединений. В результате кофе из френч-пресса, как правило, получается более плотным. Когда кофе готовится в турке/джезве, получается напиток с большим количеством взвешенных частиц, которые придают ему характерную плотную, шероховатую текстуру. С другой стороны, при приготовлении эспрессо давление способствует эмульгированию липидов, в результате чего получается не только пенка (крема), но и тяжелое, маслянистое тело.

При дегустации кофе и оценке его вкусовых качеств следует помнить о примере с картофельными чипсами: наши вкусовые впечатления во многом связаны с ожиданиями. Если вы заказали эспрессо, который должен быть характерно плотным и маслянистым, то, скорее всего, будете разочарованы, увидев водянистый и пустой напиток – явный признак, что кофе приготовили не так, как вы хотели. Аналогично, если человек пришел в кофейню, заказал кофе по-турецки, а потом жалуется, что напиток не похож по вкусу на кемекс, то проблема тут явно не в кофе, а в клиенте. Другими словами, когда речь заходит о теле, не существует золотого правила, и часто ключевую роль играет контекст.

Другими словами, когда речь заходит о теле, не существует золотого правила, и часто ключевую роль играет контекст.

Конечно, предпочтения играют не последнюю роль, и вы можете выбрать те методы приготовления, которые подходят именно вам. Когда речь заходит о теле, не существует единственно верного мнения. Кофейные профессионалы в моем окружении предпочитают так называемый «чистый» кофе (с минимальным содержанием мелких частиц и масел), поэтому часто они воротят нос от кофе, приготовленного во френч-прессе, с его «ущербной» плотностью и текстурой. На самом деле он не хуже, он просто другой. Не позволяйте никому убедить вас в обратном.

Еще одна интересная особенность текстуры состоит в том, что она может быть признаком как недо-, так и переэкстрагированного кофе. Недоэкстрагированный кофе, как правило, имеет водянистую текстуру (потому что воде не хватило времени для экстракции соединений из кофе), а переэкстрагированный – плотный (потому что кофе передержали в воде, из-за чего экстрагировалось слишком много соединений). Но это лишь один из многих признаков неправильной экстракции. Недоэкстрагированный кофе также обладает слабым ароматом и вкусом и может оказаться слишком кислым. Переэкстрагированный кофе, как правило, имеет не только плотную текстуру, но и слишком горький и вяжущий вкус. Другими словами, при вынесении суждения необходимо рассматривать не отдельные части, а всю картину в целом.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Изучаем кофейное тело