Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

А иногда различные сенсорные стимулы усиливают друг друга. Это происходит, когда два или более стимула воспринимаются вместе и приводят к принципиально иному ощущению, нежели каждый из стимулов по отдельности. Бывает «интермодальное усиление», когда усиливаются два стимула одинакового вида (например, два базовых вкуса), и «кроссмодальное усиление» – когда участвуют стимулы разных органов чувств (например, вкус и обоняние). Так, исследования показали, что при смешивании и одновременном восприятии двух вкусов, которые по отдельности находятся ниже порога восприятия человека, мы можем неожиданно обнаружить оба вкуса. Такое происходит также с некоторыми вкусами и запахами, хотя они должны «дополнять» друг друга[119]. Как уже упоминалось, это связано с одной из теорий, пытающихся объяснить, почему мы чувствуем сладость в кофе, хотя все потенциальные стимуляторы сладкого вкуса в кофе находятся ниже порога восприятия человека. Возможно, вкусовые стимуляторы и стимуляторы запаха усиливают друг друга.

Схема основных вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые вносят свой вклад в формирование вкуса кофе.

Шепард ввел понятие «вкусовая система человеческого мозга», чтобы описать многочисленные участки и процессы в мозгу, которые участвуют в формировании вкуса[120]. Действие этой системы можно разделить на два этапа. На первом работает совокупность всех сенсорных систем – обонятельной, вкусовой, соматосенсорной, – которые получают сенсорный сигнал и преобразуют его во вкус. Вместе эти паттерны создают то, что Шепард называет «внутренним мозговым образом вкусового объекта»[121]. На втором этапе задействованы все остальные части мозга, реагирующие на вкус, «системы, использующие все возможности человеческого мозга, которые генерируют и контролируют поведение»[122].

С биологической точки зрения, вкус – это большой пласт информации, часть которой уже заложена в мозгу, а часть усвоена на опыте. Эта информация сообщает нашему мозгу, как реагировать на то, что мы кладем в рот. Области нашего мозга, участвующие в обнаружении, обработке и синтезе вкуса, обширны, даже по сравнению с другими млекопитающими. Это наталкивает на мысль, что они сыграли важнейшую роль в нашем выживании как вида. Такая удивительная черта нашего биологического строения – огромная вычислительная мощность мозга для обработки вкусовых ощущений – действительно является уникальной особенностью человека. И, возможно, те самые навыки, которые лежат в сердце этой книги, – наша способность формулировать и оценивать вкус, – также присущи только человеку. Чтобы лучше понять это, мы должны рассмотреть, как взаимосвязаны вкус, эмоции и память.

Вкус, эмоции и память

Я уже упомянула, что вся сенсорная информация идет к орбито-фронтальной коре и что клетки этой части мозга также связаны с лимбическими зонами, которые отвечают за эмоции, память, гибкое обучение и механизм вознаграждения. Биологически всё это сводится к мотивации: чтобы получить то, что нужно нашему организму, мозг должен создать желание есть и пить. А желание это можно создать, если мы будем испытывать положительные эмоции. Более научный термин для этого – «гедонистическая ценность», то есть то, насколько приятным или неприятным мы воспринимаем то или иное действие. Таким образом, по крайней мере частично наши эмоции побуждают нас поглощать питательные вещества, необходимые для выживания.

Есть интересные исследования, которые показали, что наши гедонистические реакции на базовые вкусы заложены в нас с рождения: сладость вызывает приятные реакции, горечь – неприятные[123]. Но вкус, в более привычном для нас понимании, – это нечто гораздо большее. Еда и напитки, бесспорно, могут вызывать эмоциональный отклик. Они способны заставить нас улыбнуться или с отвращением поежиться. Они могут удивлять. Они также пробуждают воспоминания.

Например, бывало ли с вами такое, что запах вызывал воспоминания о каком-то конкретном времени или месте? Возможно, вы даже не сможете точно описать этот аромат, но в вашем сознании промелькнула яркая сцена из прошлого: лето у бабушки, купание в детстве, лес за родительским домом. Этот феномен не случаен. Между ароматом и памятью существует тесная связь, которая обусловлена анатомией, о чем мы уже говорили. Напомним, что аромат сначала обрабатывается нашей обонятельной луковицей, расположенной в переднем мозге. Обонятельная система – единственная сенсорная система, посылающая информацию непосредственно в переднюю часть мозга. Затем информация быстро передается в лимбическую систему, в частности в миндалину и гиппокамп, которые отвечают за воспоминания и эмоции[124]. Ученые считают, что благодаря такому прямому пути аромат более тесно связан с памятью. Сигналы от всех остальных органов чувств сначала поступают на обработку в таламус – промежуточную станцию, расположенную глубоко в центре мозга, – аромат же обходит его стороной[125].