Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Как правило, сперва запах вызывает эмоцию, а затем воспоминание (порой дело ограничивается лишь эмоцией). Чаще всего воспоминания весьма конкретны. Например, когда я тестировала набор Le Nez du Café во время работы над этой книгой, один из ароматов показался мне очень знакомым. Он напомнил о занятиях верховой ездой в средней школе и о том, как мы с друзьями забирались на тюки с сеном и смотрели сверху вниз на манеж. Я уже давно позабыла об этом. Аромат, пробудивший воспоминания, был похож на запах соломы[126].

Как мы увидим в главе 4, воспоминания и эмоции будут играть ключевую роль в процессе развития вкуса. Мы постараемся сформировать впечатления от аромата и вкуса в форме воспоминаний, чтобы вам было легче воспроизвести их позже. Вы можете использовать свои личные воспоминания для поиска подсказок, пытаясь определить сенсорные атрибуты кофе.

Что влияет на вкус кофе?

Науке еще многое предстоит узнать о компонентах вкуса, аромата и ощущения во рту, влияющих на вкус кофе. По некоторым данным, в состав кофе входит более тысячи соединений. Пока что мы рассмотрели лишь толику тех чудес, что таит в себе кофейное зерно

Сенсорные свойства кофе изучаются уже более ста лет, и хотя многие (пускай и не все) соединения были идентифицированы, у нас нет большого массива исследований, которые бы комплексно связывали конкретные соединения кофе с его определенными сенсорными качествами. Кроме того, большинство существующих исследований рассматривают один вид кофе, сорт определенного происхождения, прошедший определенную обработку. Поэтому не существует подробного перечня химических веществ и соответствующих им вкусовых качеств, которым я могла бы с вами поделиться[127]. А даже если бы такой список и существовал, мы ведь только что узнали, что в основе вкуса лежит мультисенсорная интеграция – отдельные сенсорные качества складываются в нечто большее, чем сумма их частей. Мы очень мало знаем о том, как компоненты кофе соединяются между собой, создавая вкус, который мы ощущаем в чашке[128].

Тем не менее мы в курсе, что на вкусовые соединения кофе влияет целый ряд факторов, включая генетику, происхождение, обработку, обжарку, приготовление и употребление. Давайте же подробнее рассмотрим эти факторы, влияющие на вкус кофе.

Генетика

Химический состав того или иного сорта кофе обусловливает его определенные сенсорные характеристики. Точный химический состав кофейного зерна зависит прежде всего от его вида. Самыми распространенными видами кофейных деревьев являются арабика (C. arabica) и робуста (C. canephora). Например, типичный химический состав зеленых зерен арабики (чаще всего используемых в спешелти кофе) таков:

• Полисахариды (50,0-55,0 %)

• Липиды (12,0-18,0 %)

• Белки (11,0-13,0 %)

• Олигосахариды (6,8–8,0 %)

• Хлорогеновые кислоты (5,5–8,0 %)

• Минеральные вещества (3,0–4,2 %)

• Алифатические кислоты (1,5–2,0 %)

• Тригонеллин (1,0–1,2 %)

• Кофеин (0,9–1,2 %)[129]

Зерна робусты, другого распространенного вида кофейных деревьев, имеют иной химический состав, который многие профессионалы в области спешелти кофе (по крайней мере, на Западе) исторически считают менее предпочтительным, с резкими, горькими, жжеными и резиновыми атрибутами[130]. С химической точки зрения, робуста содержит больше кофеина (что может способствовать более горькому вкусу), меньше липидов и больше хлорогеновых кислот (которые также могут способствовать горечи, а также терпкости).

Кроме того, разные сорта кофе имеют различную генетическую структуру. В рамках спешелти кофе существуют десятки сортов арабики, и в настоящее время создаются новые гибриды. Вы наверняка видели названия сортов на упаковках кофе: Бурбон, Типика, Катурра, К7, Марагоджип, SL32 – список можно продолжать. Смесь соединений в этих сортах можно назвать отправной точкой для формирования вкусовых, ароматических и прочих веществ, которые в итоге будут взаимодействовать с нашими органами чувств. Потенциал сырья определяется тем, как и где выращиваются зерна, как они обрабатываются, обжариваются и готовятся. Но всё начинается с генетики. Если потенциал качества (читайте: вкуса!) еще не заложен на генном уровне, его нельзя восполнить на более поздних этапах. Однако можно уничтожить качество (читайте: вкус!) на любом или всех последующих этапах[131]. Можно также работать над тем, чтобы выявить лучшие качества на каждом этапе. Поскольку на вкус кофе влияет так много факторов, сложно провести даже общие параллели между вкусом и сортом кофе. Но, как вы увидите в следующей главе, я разделяю некоторые общепринятые представления о вкусе и сортах.

Происхождение и обработка