Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Такие элементы, как тригонеллин и кофеин, во время обжарки остаются практически нетронутыми, содержание сахаров, аминокислот, полисахаридов и хлорогеновых кислот значительно уменьшается, а липидов и органических кислот – несколько увеличивается[140]. Многие соединения изменяются в результате термических реакций, в том числе реакции Майяра – той самой, которая приводит к появлению аппетитной корочки на овощах и мясе во время запекания и жарки. Молекулярные продукты реакции Майяра (так называемые «меланоидины») представляют собой, согласно одной научной статье, «малоизвестные структуры»[141]. Известно лишь, что в результате этих реакций образуется большое количество углекислого газа и множество летучих соединений, придающих кофе характерный аромат (а значит, и вкус), а также коричневый цвет[142].

Время и температура обжарки влияют на вкус кофе в чашке. Но следует помнить, что обжарка не может волшебным образом придать кофе те качества, которые изначально отсутствовали в зернах. Самый опытный обжарщик не сможет взять третьесортный кофе и превратить его в высококачественный. Однако обжарщик способен легко уничтожить весь вкусовой потенциал зерна.

Если упростить, то в кофе, который обжаривался при более низких температурах в течение короткого времени (так называемая «светлая» и «средняя» обжарка), подчеркиваются естественные свой ства зерен. Они обладают сложным ароматом и вкусом (то есть вы чувствуете и ощущаете одновременно множество нот). Вкус может варьироваться от фруктового и цветочного до орехового и шоколадного. Как можно догадаться, кофе, обжаренный при более высоких температурах в течение длительного времени («темная обжарка»), будет «жженым/едким, пепельным/копченым, кислым, резким, кофейно-угольным»[143]. Эти свой ства обычно маскируют вкусовые качества, связанные с самим зерном.

У вас не выйдет развить свое чувство вкуса и испытать широкий спектр вкусовых оттенков кофе, если вы будете пить только кофе темной обжарки. Многие производители, которые занимаются «традиционной» обжаркой, подразумевают под этим темную обжарку. Ну, а «светлая» обжарка от таких компаний всё равно будет «угольной» по сравнению с кофе от спешелти-обжарщиков, которые используют современные технологии для сохранения свой ств зерна. Разумеется, у каждого свои предпочтения, но, если вы хотите попробовать всё, что может предложить этот удивительный напиток, я рекомендую вам изучить кофе во всем многообразии его обжарки.

В разных странах существует свой подход к обжарке. Франция и Италия, как правило, производят кофе традиционной обжарки. К странам, которые развивают кофейную культуру на основе современных технологий обжарки, относятся США, Великобритания, Австралия, Япония, многие скандинавские страны, но это лишь вершина айсберга.

Приготовление и употребление

Помол, экстракция и способ употребления – всё это оказывает огромное влияние на вкус в чашке, несмотря на то что сам процесс приготовления занимает всего несколько минут. Мы с вами уже затрагивали эту тему, но здесь я кратко изложу несколько основных моментов.

Во-первых, давайте сделаем шаг назад и вспомним, что происходит во время приготовления кофе: мы соединяем воду и перемолотые обжаренные кофейные зерна, чтобы перенести вкусовые соединения из кофе (твердого вещества) в воду (жидкость). Этот процесс мы называем экстракцией. Экстракция происходит в три этапа. Сначала кофейные зерна впитывают воду, и это очень важно, так как равномерное смачивание кофе способствует более равномерной экстракции. Часто при заваривании кофе сначала вливают небольшое количество воды, чтобы стабилизировать процесс заваривания. При некоторых способах приготовления, таких как пуровер, во время предварительного смачивания (этот процесс еще называют блумингом) при контакте зерен с водой происходит быстрый выход углекислого газа, что приводит к образованию пузырьков. Некоторые эспрессо-машины оснащены функцией предварительного смачивания, эквивалентом блуминга. Во-вторых, растворимые вкусовые соединения переходят из зерен в воду. (Вода выступает в качестве растворителя, поэтому растворимые соединения переходят в воду[144], а нерастворимые – во взвесь.) Наконец, вода и кофейная гуща отделяются друг от друга. В итоге у нас получается напиток, в котором содержится вода с растворимыми соединениями, масла (нерастворимые соединения) и мелкие частицы кофе (также нерастворимые). Все эти три компонента формируют вкусовой профиль кофе.