Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

• Давление. Вода проходит через спрессованный кофе (так называемую кофейную таблетку) под действием давления и тепла. Самым известным способом приготовления кофе под давлением является эспрессо, но такие устройства, как френч-пресс и аэропресс, а также гейзерные кофеварки также относятся к этому способу приготовления. Кофе под давлением, как правило, обладает более плотным телом по сравнению с кофе, приготовленным другими методами. Как мы уже обсуждали, очень высокое давление придает эспрессо характерное густое, сиропообразное тело и пенку крема на поверхности. Получается крепкий (концентрированный) напиток с интенсивным ароматом и вкусом. Поскольку давление усиливает сенсорные качества, то и посторонним ароматам, заложенным в зернах, негде спрятаться. В эспрессо они проявляются в полной мере, и это одна из причин, по которой трудно добиться идеального эспрессо. Давление, по-видимому, по-разному экстрагирует соединения, так как сенсорные качества одного и того же кофе, сваренного в эспрессо-машине и в капельной кофеварке, будут совершенно разными. Кроме того, эспрессо, как следует из его названия, предназначен для немедленного употребления (в итальянском языке слово espresso означает «быстрый»). И не зря: если эспрессо не попробовать сразу, то в нем быстро начинают происходить изменения, которые прежде всего приводят к ухудшению качества пенки и повышению кислотности[151].

Как мы видим, способ приготовления может влиять на вкусовые качества напитка, и один и тот же кофе, приготовленный с помощью разных устройств, будет обладать разными характеристиками[152]. Напрашивается логический вывод, что такая разница обусловлена разными комбинациями шести факторов приготовления, перечисленных на стр. 88. Но есть и другие факторы. Как уже упоминалось ранее, тип используемого фильтра (если таковой имеется) оказывает большое влияние на характер получаемого напитка, поскольку бумажные фильтры удаляют из него большинство нерастворимых соединений, таких как мелкие частицы и масла, а металлические фильтры (или их отсутствие) пропускают их. Это оказывает большое влияние на тело напитка, но нерастворимые соединения привносят в него и другие сенсорные компоненты. Более подробно о различных методах заваривания см. главу IV «Технология: Приготовление напитка: Тренды приготовления кофе в новом тысячелетии» (Technology IV: Beverage Preparation: Brewing Trends for the New Millennium) в книге «Кофе: последние достижения» (Coffee: Recent Developments).

Как мы ощущаем кофе

Как мы уже убедились, чашка кофе – это целый мультисенсорный опыт, и тут мне бы хотелось обратить ваше внимание на пару моментов. Во-первых, не существует какого-то единого вкуса, который был бы «кофейным». Конечно, вряд ли, выпив чашку кофе с завязанными глазами, вы спутаете ее с чем-то другим. Однако в ней содержатся сотни вкусовых и ароматических элементов, многие из которых наука еще не определила, и это создает сложный, многослойный эффект кофе. Современные технологии обработки и обжарки, направленные на сохранение свой ств кофейных зерен, открывают нам дверь в мир бесчисленных вкусовых нот, которые только и ждут, когда вы обнаружите их в своей чашке.

При этом, когда вы начинаете вдумчиво дегустировать кофе, может быть трудно охарактеризовать свой напиток иначе, чем «приятный» или «неприятный». Возможно, вы не почувствуете отдельных вкусовых нот, и это нормально. Способность ощущать вкусы, связь между нашими сенсорными рецепторами и мозгом требует тренировки и практики, как и любой другой навык.

В конце концов, вы можете воспринимать кофе уникальным образом, совсем не так, как окружающие. Вы вместе с приятелем можете попробовать один и тот же кофе, и одному из вас он понравится, а другому нет. Это тоже обычная история. Кофе интересен тем, что на наше восприятие вкуса способно влиять множество факторов. Давайте вкратце рассмотрим факторы, которые влияют на то, как мы воспринимаем кофе.

Химические и физические свойства кофе. Те соединения, которые можно измерить и проанализировать, например молекулы вкуса и аромата, присутствующие в зерне, а также соединения, обусловливающие хеместезис, температуру, текстуру и цвет. Эти свой ства заложены в генетике сорта, из-за чего кофе предрасположен к определенным сенсорным характеристикам. Данные характеристики могут формироваться под воздействием способов выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофе.

То, как вы употребляете кофе (поведение). Люди пьют кофе по-разному, что влияет на индивидуальное восприятие описанных выше свой ств. Это касается и количества глотков, и дыхания, и перемещения кофе во рту, и глотания, и многого другого.