Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Всё это в полной мере относится и к языку, который мы используем для описания наших сенсорных впечатлений, и я уже несколько раз касалась этой проблемы в книге. Описать сложное чувство или ощущение бывает непросто, но задачу усложняет и то, что на физиологическом уровне наше восприятие может работать по-разному, что справедливо и для нашего чувства вкуса. Еще сложнее, когда у нас нет общего словаря или общего опыта, который можно было бы приложить к этому словарю.

На мой взгляд, именно это и есть главный барьер, с которым сталкиваются любители кофе, когда заходят в кофейню и пытаются расшифровать местный язык вкуса. Как мы должны понимать вкусовую ноту «поджаренного маршмеллоу»? Что именно мы ожидаем найти в чашке? Неужели нет словаря, который бы помог нам (или профессионалам в области кофе) разобраться в этом?

А может быть, и есть?

И ответ: да, есть! «Сенсорный лексикон World Coffee Research» – это результат сотрудничества ученых в области сенсорики и Ассоциации спешелти кофе, которые попытались создать единый стандартизированный язык и справочный список самых распространенных сенсорных качеств кофе. Большинство ученых – исследователей кофе приняли этот лексикон, а SCA поощряет его использование в качестве лингва франка для грейдеров, продавцов, обжарщиков и других специалистов в области кофе. «Справочник по кофейной сенсорике и каппингу», который выступал надежным подспорьем во время работы над этой книгой, подчеркивает важность использования особого лексикона в кофейной отрасли и рекомендует пользоваться им при общении между учеными и представителями кофейной индустрии.

Стандартизированный язык (лексикон), основанный на общем опыте, крайне важен для объективной оценки и научных исследований, и в принципе для любого эффективного общения между потребителями и представителями отрасли. Однако этот лексикон не всегда используется в кофейнях, магазинах кофе, а также бариста, работающими с потребителями. Было бы здорово изменить ситуацию, поэтому данная глава полностью посвящена лексикону[153]. Я призываю вас овладеть этим языком, чтобы потом успешно применять его на практике. Хочу, чтобы мы разговаривали с кофейной индустрией на одном языке, и лишь тогда наше общение будет плодотворным.

Инструменты профессии: «Сенсорный лексикон World Coffee Research» и колесо вкусов

Организация World Coffee Research опубликовала свой сенсорный лексикон в 2016 году, проанализировав 105 сортов кофе из тринадцати разных стран в течение более чем ста часов. На данный момент лексикон включает 110 сенсорных атрибутов, которые ученые обнаружили в кофе[154]. Термин «атрибут» используется для обозначения сенсорного качества – базового вкуса, аромата или ощущения во рту, которые можно обнаружить в кофе. Эти атрибуты можно объективно описать, количественно измерить и воспроизвести. Используемая лексика дает нейтральное описание, которое не указывает, является ли атрибут «хорошим» или «плохим» – он просто есть. Атрибуты поддаются количественному измерению, поскольку каждый из них имеет оценку интенсивности по 15-балльной шкале – сильно ли вкус похож на данный атрибут? Руководствуясь шкалой интенсивности, вы сможете понять, что означает «4», и сравнивать атрибуты кофе с определенной степенью точности (например: «В этом кофе более интенсивная малиновая нота, чем в том»). Наконец, каждый атрибут связан с так называемым сенсорным референсом – чем-то конкретным, что можно понюхать или попробовать на вкус, и что отражает данный атрибут. Референс позволяет людям во всем мире не только испытать один и тот же сенсорный опыт, но и одинаково его называть, что делает атрибут воспроизводимым. Сенсорный эталон очень важен, поскольку, как я уже говорила, слова имеют свои ограничения. Как говорят в SCA, «единственное условие для содержательного разговора о вкусовых ощущениях – это наличие общего сенсорного опыта»[155].

Как мы видим, атрибут «черника» описывается как «слегка темный, фруктовый, сладкий, кисловатый, затхлый, пыльный, цветочный аромат, ассоциирующийся с черникой». Четко указан сенсорный эталон (черника в легком сиропе от Oregon Fruit Products) и способ его приготовления. Также обозначена интенсивность (6,5 для аромата и 6,0 для вкуса), но в рамках данной книги этот параметр нас не интересует. Для использования лексикона необходимо подготовить эталон, как указано, а затем попробовать его на вкус (в случае вкусового признака) или понюхать (в случае ароматического признака). Поскольку лексикон призван исключить предвзятость и обеспечить максимально возможную идентичность ощущений у всех, кто им пользуется, в нем указывается даже размер и тип сосуда для подачи. Как правило, готовый эталон закрывают крышкой до тех пор, пока он не будет готов к дегустации или обонянию, чтобы не дать ароматическим веществам рассеяться, что может повлиять на ваши впечатления от атрибута.

Источник: «Сенсорный лексикон World Coffee Research», 2017