Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Ваши неврологические и физиологические особенности (мозг/тело). Наша генетика влияет на работу наших сенсорных рецепторов, на то, как информация передается в мозг, и на то, как мозг воспринимает эту информацию. Например, некоторые из нас сильнее ощущают горькое и сладкое. Некоторые люди не чувствуют определенных ароматов (это называется аносмией). Если проще, то эту систему восприятия можно свести к двум составляющим: как устроена наша неврологическая система, и как функционирует наше тело (физиология).

Получается, что два человека могут воспринимать одну и ту же чашку кофе по-разному. Напрашивается вопрос: ради всего святого, как вообще мы можем понять, что ощущает каждый человек, не говоря уже о том, чтобы содержательно обсуждать вкусы? Ответ на это вы узнаете в следующей главе.

Глава 4 Говорим на языке кофе

Если вы ознакомились с предыдущими главами, то теперь в общих чертах понимаете, как наш мозг распознает вкус и откуда берется вкус кофе. А теперь самое интересное: развитие вкусовых ощущений! Как я уже говорила, каждый может развить свои навыки дегустатора, то есть повысить способность различать и идентифицировать сенсорные свой ства еды и напитков. Первый шаг – просто быть более внимательным: сделать паузу, проанализировать ощущения, которые дарит нам еда и напитки. Как пахнет кофе? Можете ли вы определить базовые вкусы? Что вам напоминает аромат? Как кофе ощущается во рту? Как меняется его вкус и аромат со временем?

В этой главе мы рассмотрим роль нашей речи в развитии вкусовых ощущений, и почему я считаю, что языковой барьер – самое большое препятствие, с которым мы, потребители, сталкиваемся, когда дело доходит до выбора желаемого кофе. Мы поговорим об инструментах, которые разработала индустрия спешелти кофе для преодоления языкового барьера в профессиональных и научных сообществах, а затем воспользуемся этими инструментами, чтобы наработать опыт и словарный запас, необходимые для определения сенсорных атрибутов кофе, который мы пьем дома и в кофейнях.

Вместо того чтобы рассматривать все сенсорные атрибуты, найденные в кофе, я предлагаю вам шесть обширных категорий, которые позволят получить представление об основных вкусовых атрибутах кофе. К каждому атрибуту прилагается упражнение (понюхать что-нибудь или попробовать на вкус), которое поможет вам укрепить сенсорную память и использовать ее в реальной жизни, когда вы будете пить кофе. Вместе с базовыми вкусами (горький, кислый, сладкий, соленый, умами) и другими атрибутами (терпкость, тело), которые вы уже изучили, к концу этой книги в вашей памяти закрепятся десятки сенсорных ощущений.

Язык: несовершенный инструмент

Я писатель и редактор книг, поэтому вся моя профессиональная деятельность строится на принципе, что язык – это несовершенный способ передачи информации. Каждый день мне напоминают, что люди не умеют читать мысли, и то, что происходит у нас в голове, невозможно напрямую транслировать в голову другому человеку. Нам приходится выражать свои мысли с помощью языка – символами, знаками, звуками, – а затем принимающая сторона должна интерпретировать эту информацию. Иными словами, наша изначальная мысль дважды декодируется с помощью несовершенного инструмента. Здесь существует большой простор для недопонимания. Во-первых, язык предлагает нам ограниченный набор символов, знаков и звуков для выражения бесконечного количества чувств и идей. Наверняка вам доводилось сталкиваться с ситуацией, когда было просто невозможно подобрать подходящие слова, чтобы выразить мысль. Во-вторых, в языке есть множество «серых зон», коннотаций, оттенков смысла, которые могут быть истолкованы людьми по-разному, в зависимости от контекста и жизненного опыта.

С тех пор как я начала писать, магия языка не перестает удивлять меня. Язык словно глина, которой мы можем придать нужную форму. Язык таит в себе волшебство, ведь люди могут найти в словах новый смысл, который изначально в них не закладывался, но он поразительным образом кажется истинным. Читатель может найти в ваших словах что-то такое, что вы вложили туда неосознанно, но этот новый смысл может откликнуться в вашей душе и показаться даже более правдивым, чем то, о чем вы думали изначально. Это волшебство возможно благодаря несовершенству языка.

С точки зрения редактора я вижу, как легко превратно истолковать язык, особенно при письме, без интонации, мимики, языка тела. Одно слово или знак препинания меняет смысл всего предложения и может сбить читателя с толку. В мою задачу часто входит «оптимизация» языка, но единственно верного способа сделать это не существует, ведь всё зависит от автора и его целевой аудитории. А еще не стоит забывать о том досадном факте, что язык попросту несовершенен.