Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

• Время контакта с водой. Это время, в течение которого кофе контактирует с водой. Как мы узнали выше, время контакта с водой неразрывно связано с температурой и размером частиц. Принято считать, что одни соединения извлекаются в начале процесса, а другие – в конце. В свою первую книгу я включила упражнение, которое это демонстрирует. Сначала кофе отдает кислые и сладкие соединения, а затем – горькие и вяжущие. Быстрое время заваривания приводит к низкому проценту экстракции, что, как мы знаем, характеризуется кислым и сладким вкусом, а длительное заваривание – к высокой экстракции, что, приводит к горькому и вяжущему вкусу. Стоит отметить, что, по данным исследований SCA, «существуют лишь некоторые общие доказательства, говорящие о том, как определенные типы соединений в кофе зависят от времени заваривания»[148]. Другими словами, то, что происходит на химическом уровне, вероятно, куда сложнее и зависит не только от времени.

• Качество воды. Давно известно, что некачественная вода равняется некачественному кофе. Однако химический состав воды также играет определенную роль. Кальций, магний и калий влияют на экстракцию и должны обязательно присутствовать в воде для получения хороших результатов. Возможно, вы уже знаете, что вода, не содержащая минеральных веществ (дистиллированная вода), плохо экстрагирует кофе и приводит к ухудшению его вкусовых качеств. Аналогичным образом, очень жесткая вода, содержащая большое количество минералов, также может быть причиной далеко не идеального кофе. Если вы хотите сильнее углубиться в эту тему, обратите внимание на работы Кристофера Хендона, одного из ведущих исследователей в области влияния химического состава воды на кофе. Его книга «Вода для кофе» (Water for Coffee), написанная совместно с бариста Максвеллом Колонна-Дэшвудом, посвящена изучению влияния химического состава воды на вкус кофе.

• Соотношение кофе и воды. Показатель отношения массы сухого кофе к объему используемой воды. Эта пропорция в значительной степени влияет на крепость, или концентрацию, напитка. Крепкий кофе отличается высокой концентрацией кофейных веществ в напитке, а слабый – низкой. Крепость, как мы уже говорили в главе 3, связана с телом. Крепкий кофе имеет более плотное тело, а слабый – более тонкое тело.

• Давление при экстракции. В данном контексте давление – это сила, проталкивающая воду через кофе. Чем больше давление, под которым вода проходит через кофе, тем сильнее и быстрее проходит экстракция. Такой способ приготовления также может изменять физические свой ства напитка.

Например, если мы говорим про эспрессо, то под давлением часть масел эмульгируется, образуя крема.

Как мы уже говорили ранее, метод приготовления также оказывает огромное влияние на вкус, связанный с ощущением во рту. Большинство методов приготовления можно разделить на три категории: гравитация, иммерсия и приготовление под давлением.

• Иммерсия. При этих методах приготовления кофе и вода должны находиться в непрерывном контакте друг с другом в течение определенного времени, часто при высокой температуре. Как правило, экстракция происходит быстрее, чем при других методах заваривания. Однако следует помнить, что способы, подразумевающие использование кипящей воды с кофе или длительное время заваривания, могут привести к экстракции нежелательных вкусов и потере ароматических веществ, что равносильно потере вкуса. С увеличением времени заваривания увеличивается и крепость кофе[149]. Примеры иммерсионного приготовления: джезва, перколятор, сифон, кофе, сваренный в кастрюле.

• Гравитация. При этих способах приготовления горячая или холодная вода проходит через рыхлый (непрессованный) слой кофе, а затем фильтруется. Особенностью метода считается сокращенное времени контакта с водой и периодическая необходимость вливать свежую воду с определенным интервалом. Интересный факт: английский термин для вливания infusion происходит от латинского глагола infundo, что означает «заливать», или pour over. Вот и получается, что самым популярным термином для обозначения этих методов является «пуровер». В целом, кофе, приготовленный методом пуровер, более мягкий по сравнению с иммерсией и обладает повышенной кислотностью и разнообразным вкусовым профилем[150]. В качестве примера можно привести фильтр-кофе (приготовленный вручную, например методом пуровер, а также с помощью автоматических капельных кофеварок).