Читаем Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата полностью

Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Прежде чем приступить к дегустации сенсорных эталонов и закреплению атрибутов в своей памяти, имейте в виду: чаще всего атрибуты кофе едва уловимы. Отдельные эталоны обладают гораздо более интенсивными характеристиками, чем в кофе, где атрибуты встречаются не только в меньшей концентрации, но и сплетены с другими ароматами, вкусами и ощущениями. В лексиконе также различают атрибуты «аромата» и «вкуса». Ароматические атрибуты – это те, которые вы ощущаете ортоназально. Вкусовые атрибуты – это те, которые вы чувствуете во рту. Иногда для вкуса и аромата используется один и тот же сенсорный эталон. В следующих упражнениях я следую указаниям лексикона.

Хотя специалисты World Coffee Research попытались найти доступные ингредиенты для обозначения атрибутов (вполне возможно даже, что некоторые из них отыщутся у вас на кухне), собрать все ингредиенты для этих упражнений нелегко, поэтому я рекомендую практиковаться вместе с друзьями, чтобы была возможность поделиться, ведь в большинстве случаев у вас сохранятся остатки. Я даю рекомендации, как быть с менее распространенными ингредиентами.

В вопросе приготовления эталонов я также придерживаюсь лексикона, хотя во многих случаях предлагаю более подробные инструкции (все-таки по профессии я редактор рецептов!). В некоторых случаях я адаптировала указания лексикона или внесла уточнения, чтобы их было легче выполнять в домашних условиях. Суть лексикона заключается в том, чтобы дать единые инструкции для обеспечения одинакового сенсорного опыта, но иногда они оказываются слишком расплывчатыми, неполными или сложными для обычной кухни. В этих случаях я полагаюсь на свой опыт и отмечаю, когда мои указания существенно расходятся с оригиналом лексикона.

Вы можете заметить, что в лексиконе рекомендуется использовать так называемые бокалы снифтеры для знакомства с ароматом и чашки объемом одна унция для дегустации. Если у вас нет снифтера, подойдет небольшой винный бокал, а вместо чашки в одну унцию сгодится рюмка (в нее обычно помещается 1–1,5 унции). Если вы сравниваете эталоны, убедитесь, что для подачи используются стаканы одинакового размера. Лексикон также рекомендует закрывать эталоны крышками до тех пор, пока вы не будете готовы понюхать или попробовать их, что позволяет сохранить ароматические вещества в чашке. Я считаю, что для этого хорошо подходят подставки под стаканы, крышки от банок, крышки от круглых пищевых контейнеров (йогурт, творог и т. п.).

Мы уже изучили некоторые атрибуты с помощью упражнений: горький (см. стр. 29), кислый (см. стр. 33), сладкий (см. стр. 37), соленый (см. стр. 39), терпкость (см. стр. 66) и тело (см. стр. 69). Первые четыре из них перечислены в лексиконе как «базовые вкусы», а последние два являются атрибутами ощущения во рту, но некоторые из них, как вы увидите, встречаются и в других местах.

ФРУКТОВЫЙ

Описание: сладкий, цветочный, ароматная смесь разнообразных спелых фруктов.

Референс: сок киви-клубника.

Фруктовые нотки – первый признак, по которому кофеманы определяют, что их напиток нечто «большее, чем просто кофе». Свежий фруктовый характер, пусть и тонкий, может отчетливо присутствовать в кофе, особенно в тех сортах, которые обжариваются с целью подчеркнуть характер зерен (в отличие от тех, где обжарка подминает весь профиль под себя). Это вполне логично: кофейные зерна – семена плода, кофейной ягоды.

Действительно, чаще всего фруктовый атрибут можно обнаружить в кофе натуральной обработки или хани, когда после урожая кофейные зерна высушивается вместе или с частью ягоды. Исследования показали, что натуральная обработка арабики приводит к увеличению концентрации известных фруктовых атрибутов[158]. Это не значит, что кофе мытой обработки не может обладать фруктовым характером. Но если вы хотите закрепить этот атрибут в памяти, лучше начать именно с натуральной обработки.

Фруктовый – главный атрибут для всех остальных атрибутов в категории фруктов. В лексиконе эта обширная категория разбита на четыре подкатегории: ягоды, сухофрукты (см. стр. 108), другие фрукты и цитрусовые. Эти категории разделяются дальше, и в конце мы получаем восемнадцать специфических фруктовых атрибутов. Разобраться в некоторых из них, например, как проявляется в кофе малина или клубника, может быть непросто без практики, но определить общее фруктовое свойство – вполне реальная задача. В некоторых случаях я обнаружила, что определенные специфические признаки, такие как яблоко и цитрусовые, связаны с выраженными качествами кислотности, которые мы рассмотрим на позже.