Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Аромат: смешайте ¼ стакана сока киви-клубника и ¼ стакана воды в снифтере, затем накройте крышкой, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, приподнимите крышку, чтобы почувствовать аромат. Что он вам напоминает? Попробуйте описать его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Вкус: налейте в стакан сок киви-клубника и накройте его, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и попробуйте на вкус. Что он вам напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Любопытно, что в кофе фруктовые вкусы и ароматы часто имеют искусственный вкус и запах, ближе к конфетам, чем к настоящим фруктам. Некоторые природные соединения, содержащиеся в обжаренном кофе, не встречаются в настоящих фруктах, с которыми их ассоциируют, но именно эти соединения используются в пищевой промышленности для искусственной ароматизации конфет. Например, фурфурилацетат не содержится в настоящих бананах, но используется для создания искусственного вкуса, напоминающий банановый, а в кофе он встречается в естественном виде. Естественные фруктовые соединения тоже могут обнаружиться в кофе. Например, изоамилацетат является частью характерного аромата настоящего банана и присутствует в обжаренном кофе. Но в банане он проявляется наряду со многими другими соединениями, создавая тот сложный аромат, который мы называем банановым. В кофе нет всех этих соединений, поэтому полученный аромат или вкус может напоминать банан, но не повторять всю сложность настоящего фрукта[159].

Натуральная Эфиопия: ваш билет в страну вкусов

Исключением из категории «трудноразбираемых» нот может быть нота черники, которая так характерна для сортов натуральной обработки из Эфиопии. Иногда эта нота проявляется так мощно, что кофеманы называют ее «вкусовой бомбой». На протяжении этой книги я старалась избавить вас от завышенных ожиданий, подчеркивая, что вкусовые качества кофе часто бывают очень тонкими. Но в случае с данным кофе черничный аромат может быть таким сильным, что кажется, будто это искусственный ароматизатор. Для многих именно натуральные сорта из Эфиопии стали той самой «заветной чашкой», которая показала, каким интересным может быть кофе!

Если вы хотите познакомиться с черничным атрибутом («слегка темный, фруктовый, сладкий, кисловатый, затхлый, пыльный, цветочный аромат, ассоциирующийся с черникой»), лексикон подскажет вам искать его в консервированной чернике в легком сиропе. Чтобы почувствовать аромат, влейте одну чайную ложку в средний снифтер или винный бокал, а для дегустации поместите немного в чашку объемом в одну унцию или в рюмку.

Если хотите отыскать эту ноту, смотрите в сторону светлой и средней обжарки, особенно натуральной обработки или хани, с вкусовыми описаниями, которые соответствуют атрибутам из лексикона: свежие фрукты, фруктовый джем, ягоды или продукты, приготовленные с использованием фруктов, такие как фруктовые конфеты, напитки, десерты и т. д.

СУХОФРУКТЫ

Описание: ароматическое ощущение сладких, слегка подвяленных фруктов, ассоциируется с черносливом.

Референс: сливовый сок.

Не стоит сильно утруждать себя тем, чтобы различать все восемнадцать фруктовых атрибутов на колесе вкуса, однако всё же стоит научиться распознавать атрибут сухофруктов и отличать его от свежих фруктов.