Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

В лексикон также входят понятия «масляная кислота» (ассоциируется с кисломолочными продуктами, такими как пармезан) и «изовалериановая кислота» (ассоциируется с потом ног и выдержанными сырами, такими как пекорино романо). Эти кислоты ассоциируются с сырным, ферментированным вкусом, который, как правило, считается дефектом в среде профессиональных любителей кофе. Даже на профессиональной кофейной дегустации эти дескрипторы встречаются редко, поэтому маловероятно, что обычный потребитель может столкнуться с ними. Референсы для этих дескрипторов тоже не так легко найти, но, если вы действительно хотите прокачать свои навыки, возьмите пармезан и пекорино и сравните их запахи и вкусы. Более вероятно, что вы столкнетесь с характерными признаками ферментированности («резкий, сладкий, слегка кислый, иногда дрожжевой, похожий на спирт аромат, характерный для ферментированных фруктов, сахара или перестоявшего теста»). Как уже говорилось, ферментированные качества часто считаются недостатками, но некоторым кофеманам они нравятся, и их даже специально ищут в определенных сортах кофе, так что вполне возможно, что некоторые обжарщики тоже к ним неравнодушны. Ароматическим референсом для ферментированного дескриптора выступает пиво «Гиннес экстра стаут».

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Лимонная, яблочная и уксусная кислоты

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с характерными особенностями трех кислот – лимонной, яблочной и уксусной – и сравните их между собой. Обратите внимание, что яблочная кислота не имеет ароматического компонента.

Что вам понадобится

• 0,05 %-й раствор лимонной кислоты

• пищевая яблочная кислота

• 5 %-й дистиллированный столовый уксус

• питьевая вода

• три рюмки или чашки объемом в 1 унцию

• крышки

Лимонная кислота (аромат + вкус): Налейте раствор лимонной кислоты в первый стакан, затем накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте, чтобы почувствовать запах и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.

Яблочная кислота (вкус): сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор яблочной кислоты, растворив 0,5 г яблочной кислоты в 1 л воды, помешивая или встряхивая до полного растворения кристаллов. Перелейте во вторую чашку и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте на вкус. Что он вам напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Уксусная кислота (аромат + вкус): сделайте в бутылке 1 %-й раствор уксусной кислоты, смешав 20 г столового уксуса и 80 г воды. Налейте в третью чашку, затем накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте, чтобы почувствовать запах и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Я рекомендую готовить растворы лимонной и яблочной кислот в литровых бутылках, чтобы можно было хранить их и использовать в течение нескольких дней. Это замечательное упражнение для слепой дегустации.