Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

• Подготовьте референс шоколада. Для получения аромата поместите в снифтер 1 чайную ложку измельченного шоколада с содержанием какао 35–60 % и накройте крышкой[167]. Для вкуса поместите еще 1 чайную ложку шоколада в чашку и накройте крышкой.

• Приготовьте референс темного шоколада. Для аромата нарежьте кусочек плитки шоколада Lindt Excellence 90 % и положите 1 чайную ложку в снифтер, затем накройте (приберегите остальное на закуску). Для вкуса положите в чашку один квадратик шоколада (нарежьте его, чтобы он не выделялся визуально) и накройте крышкой.

• Понюхайте и попробуйте каждый из этих образцов и сравните их качества. Что отличает их друг от друга?

РАСТИТЕЛЬНЫЙ

РАСТИТЕЛЬНЫЙ

Описание: аромат свежих растительных продуктов. Описания могут включать листву, вино, незрелые овощи и фрукты, траву и бобовые.

Референс: настой петрушки

Растительные атрибуты присутствуют в зеленом кофе всегда, хотя обжарка, как правило, уменьшает их выраженность, поэтому чаще эти дескрипторы встречаются в кофе светлой обжарки[168]. Лексикон делит растительный атрибут на четыре подкатегории: оливковое масло, сырые овощи и фрукты (см. стр. 126), бобовые и зелень, которая далее делится на семь специфических атрибутов: незрелый, стручковый горох, свежий, темная зелень, растительный, сено и пряные травы.

Мы, люди, очень чувствительны к некоторым соединениям, отвечающим за растительные атрибуты, например к 2-изопропил-3-метоксипиразину – соединению, которое ассоциируется с землистым, свежим, зеленым свойством гороха. Запах пиразина настолько силен, что его можно почувствовать даже в концентрации нескольких капель в плавательном бассейне олимпийского размера[169].

Некоторые сорта кофе характеризуются зелеными, растительными, травянистыми нотками. Кофе из Юго-Восточной Азии, например из Суматры, обладает характерной зеленой землистой нотой, которую некоторые сравнивают с зеленым болгарским перцем[170]. На тему растительных нот в кофе нет единого мнения. Так, если кофе изначально не славится своим «зеленым» характером, то большинство дегустаторов сочтут слишком выраженную зеленую/растительную ноту дефектной. Но если растительная нота проявляется на заднем плане или в гармонии с другими атрибутами, это может расцениваться как достоинство.

К тому времени как кофе попадает к нам, потребителям, наиболее частой причиной появления зеленой ноты в кофе, скорее всего, будет неразвитое зерно, то есть кофе, который был обжарен таким образом, что не раскрыл весь свой потенциал. Я включила этот атрибут потому, что кофе светлой обжарки становится всё более распространенным и иногда можно столкнуться с неправильно обжаренным кофе (однажды это произошло и со мной, пока я работала над этой книгой). Растительный атрибут в сочетании с интенсивной кислинкой и/или вяжущими свойствами обычно является признаком недостаточно развитого кофе.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Растительный дескриптор

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с растительным дескриптором: как с ароматом, так и со вкусом.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 г)

• нож

• 1 пучок свежей петрушки (промытой)

• питьевая вода

• сито

• средний снифтер или винный бокал

• чашка объемом 1 унция или рюмка

• крышки

Аромат: нарежьте 25 г петрушки. Поместите ее в небольшую миску с 300 г воды, накройте и дайте настояться в течение 15 минут, процедите. Перелейте 1 столовую ложку настоя петрушки в снифтер и накройте его, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и понюхайте. Что напоминает вам аромат? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Вкус: перелейте 2 чайные ложки настоя петрушки в чашку и накройте ее, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте. Что напоминает вам вкус? Как он соотносится с ароматом? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Обычно в магазине продаются два вида петрушки: обыкновенная и кудрявая. World Coffee Research не уточняет, какой именно сорт использовать, но я предполагаю, что они имеют в виду обыкновенную, которая обладает более выраженным вкусом.