Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

СЫРОЙ + ЖАРЕНЫЙ + ГОРЕЛЫЙ

СЫРОЙ

Описание: аромат, ассоциирующийся с сырыми растительными продуктами.

Референс: цельный натуральный миндаль

ЖАРЕНЫЙ

Описание: темно-печеные ноты, характерные для продуктов, приготовленных при высокой температуре сухим жаром. Не включает горькие или горелые ноты.

Референс: слегка обжаренный бланшированный арахис

ГОРЕЛЫЙ

Описание: темно-печеные, резкие, горькие или кислые ноты подгоревших или пережаренных растительных продуктов.

Референс: сильно обжаренный бланшированный арахис

Хотя это может показаться очевидным, но исследования подтвердили, что атрибуты жареного (и горелого) ассоциируются с темной обжаркой кофейных зерен и кофе, приготовленным из молотых зерен средней-темной обжарки. Интенсивность этих атрибутов возрастает с увеличением степени обжарки[172]. Обжарка, в частности реакция Майяра и другие химические реакции, создают соединения, которые и приводят к появлению жареных дескрипторов. А если обжарка продолжается, то образуются соединения, которые придают зерну горелые свой ства. Мы чувствительны к этим соединениям, и чем больше их в кофе, тем выше вероятность того, что они вытеснят более тонкие, едва уловимые дескрипторы в чашке.

Соединение 2-фурфурилтиол уже давно считается важным компонентом в аромате и вкусе кофе, поскольку вносит значительный вклад в формирование жареного профиля кофе. Действительно, в одном из первых серьезных исследований аромата кофе, которое провели в 1920-х годах, это соединение было названо «приятной нотой, характеризующей кофе»[173]. Именно это соединение используется в качестве эталона жареного кофе в Le Nez du Café. Современные исследования показали, что в некоторых сортах содержание 2-фурфурилтиола постоянно увеличивается в процессе обжарки, в то время как у других оно увеличивается на стадии светлой и средней обжарки, а затем немного уменьшается на стадии темной обжарки[174]. Фенолы ассоциируются с горелыми нотами[175]. В кофейном сообществе горелые атрибуты считаются нежелательными.

Интересно, что сырой, жареный и горелый дескрипторы отражают, по сути, интенсивность одного свой ства, поэтому будет познавательно сравнивать их друг с другом. Чем лучше вы знакомы с этими вкусами, тем легче вам будет определить различную интенсивность обжарки в вашем напитке. Даже если кофе бережно обжаривают, чтобы подчеркнуть характеристики зерна, сам профиль обжарки всё равно играет определенную роль в общем вкусе. Вы даже можете научиться определять, когда те или иные характеристики являются нежелательными, например, когда в недоразвитом кофе проявляется сырой дескриптор или когда в кофе слишком темной обжарки чувствуется горелый дескриптор.

Чем лучше вы знакомы с атрибутами сырого, жареного и горелого, тем легче вам будет определить различную степень обжарки в вашем напитке.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Сырой + жареный + горелый

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с качествами, которые связаны со степенью обжарки, сравнив пять вкусовых признаков: сырой, светло-обжаренный, среднеобжаренный, темно-обжаренный и пережаренный/горелый.

Что вам понадобится

• противень для выпечки с бортиками

• пергаментная бумага

• сырой бланшированный арахис

• натуральный цельный миндаль

• пять чашек объемом 1 унция или рюмок

Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите противень пергаментной бумагой, затем равномерно распределите арахис по листу, стараясь, чтобы орехи не касались друг друга (если они будут касаться друг друга, то вместо обжаривания они могут пропариться). Поместите противень в духовку и запекайте в течение времени, указанного для достижения каждого референса.

Сырой (вкус): положите необжаренный миндаль в чашку и накройте, чтобы сохранить аромат.

Светлая обжарка (вкус): обжаривайте арахис в течение 7 минут, затем снимите с противня примерно четверть орехов. Орехи не должны изменить цвет. Переложите их в чашку и накройте.

Средняя обжарка (вкус): верните противень в духовку и жарьте еще 3 минуты (всего 10 минут), или пока орехи не станут светло-коричневого цвета. Снимите примерно треть оставшихся орехов, переложите их в чашку и накройте крышкой.

Темная обжарка (вкус): верните противень в духовку и жарьте еще 5 минут (всего 15 минут), или пока орехи не станут темно-коричневыми. Снимите половину оставшихся орехов со сковороды, переложите их в чашку и накройте крышкой.